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发布: 9:54am 09/02/2023

有情有味

陈静宜

饮食

柿子

松茸

餐后甜点

日本料理观点

陈静宜/把柿子当松茸的餐后甜点

作者:陈静宜
●明白餐后甜点的重要,Fine Dining餐厅的完整编制里,会有一位甜点主厨,图为台北米其林二星态芮餐厅的盘式甜点(dessert à l’assiette)。●以“日本料理观点”的高档日本料理附餐水果,主厨不仅会挑选精品水果与关注每颗熟度的表现,也讲究盛盘器皿、使用的刀叉。

《日本料理神髓》一书中提到一个观念:的态度不同,即使端上桌的是同样的水果,滋味也会截然不同。“”就即便是同一箱,都当作看待,逐颗检查,等到完熟时切成两半,附上汤匙,变成一道日本料理的餐后甜点。换句话说,搞清楚每一颗素材各自成熟完美的时间性,“可以说是日本料理最基本的原理,也是最重要的要素……(阅读全文)

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