Ento是全马首家蟋蟀食品公司,最早将昆虫变成低卡路里和高蛋白质的人类零食。不过,当时想攻破消费者的感官心防不容易。两指捏着蟋蟀身体已叫人忐忑不安,更遑论放进嘴里。
考虑到大众对吃虫有抵触,Ento转用蟋蟀幼虫制成零食,再稍加各式风味装饰,看起来就不那么可怕了。若你吃得兴味盎然,恭喜你,成功完成吃虫的冒险了。
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吴凯文(Kevin Wu)在2018年创立Ento,当初产品构想真的很大胆,直接采用昆虫的原始形态,将蟋蟀连腿一起推出市场。想当然耳,人们直呼是黑暗料理,加剧他们对昆虫的阴影。
随即经过改良,推出炸蟋蟀幼虫的零食,降低食用昆虫的心理门槛。他在掌心倒出一小撮炸幼虫说,可别小看这些零食,蟋蟀纤维很高,抓两把放进口里会有饱腹感。
“它们是香脆的,带有咸味。”为了推广蟋蟀产品,他们事前办过试吃和参与很多展览,顾客品尝后给予的反馈是,吃起来口感像炸江鱼仔。
蛋白质含量高,胜过肉类
吴凯文12岁便到英国求学,24岁完成法律学位回国。在英国求学期间,他发现当地人格外重视永续发展的议题,他在这个环境熏陶下,亦想为可持续生态出一份力。“这(变成)是我的兴趣,个人的热忱,过后我开始了自己的公司(Ento)。”
怎么会选择蟋蟀?原来他在墨西哥旅行时,偶然发现街边摊老板在玉米饼上放炸蟋蟀,便跃跃欲试。“那是我第一次尝试吃昆虫。”他笑说,由于那次与昆虫的亲密接触,萌生了打造昆虫食品的念头。
蟋蟀蛋白质含量比牛肉高出3倍,含有9种人类必需的氨基酸。另外,每100克蟋蟀拥有11.2mg铁质和8g的纤维,比羽衣甘蓝和燕麦片高出7倍和4倍。而每100克蟋蟀还含有850mg的钾,比香蕉多出2倍。
与传统家禽、牛肉、羊肉等相比,昆虫拥有丰富的蛋白质、纤维和矿物质,可以解决环境和资源难题,又能养活世界人口,填补人们对优质蛋白的需求。
制成零食,打开消费者味蕾
估计很多人会问,蟋蟀有肉吗?他坦言,蟋蟀体积就像是小虾,当消费者吃炸小虾,只会听到嘎吱嘎吱的声音。“是有蛋白质和营养成分的,只是没有你所说的肉咯。”
吴凯文说,除了蟋蟀幼虫零食,Ento旗下还有蟋蟀饼干和面粉。零食方面,他也搭配BBQ、咸蛋、泡菜等风味,以打开消费者的味蕾,鼓励他们尝试新型的昆虫食品。
“我们的昆虫产品是100%烤制后,再混合成粉末,是非常天然的蛋白质,并含有铁、镁、钙和其他植物蛋白所没有的氨基酸。”
市面上新型零食琳琅满目,没必要为难自己的感官视觉,去试探未知。吴凯文深知市场行销原则,便把产品多元化,将实体蟋蟀化成面粉。在“眼不见为净”的情况下,消费者可以用蟋蟀面粉制成面食、面包或其他食品。
“其实,它不是100%的‘蟋蟀粉’,大约是15%至20%的蟋蟀粉,再加上80%的普通面粉。但当你混合这种配方时,与市面上其他面粉相比,它会给你更加稠密和富含蛋白质的面粉。”他称,蟋蟀面粉做出的面食,不会出现任何异味或难咽口感。
海鲜过敏者,不宜吃虫
许多研究强调昆虫蛋白的好处,盖因含有增强动物免疫系统的生物活性化合物和甲壳素。不过,如果对甲壳类和海鲜敏感,吃了昆虫也可能会引起过敏反应。因此,所有的昆虫产品必须要有过敏警告标签,并提醒消费者有关食品包含昆虫原料。
吴凯文说,甲壳素具有医药用途。未来若涉猎该领域,或许可以将蟋蟀的甲壳素成分应用在药物和医疗方面。他举例,在中国有工厂专门养殖蟑螂来制中药。但是这些工厂养殖的是美洲大蠊,并非我们家中常见的“小强”,而美洲大蠊是蟑螂家族里面唯一一种可以入药,可用来治胃病、溃疡等。
“我们的祖先也有用昆虫或动物泡酒,作为药效用途。”他直言,其实人类已经在食用昆虫的产品,但不是吃它们,而是吃昆虫的“呕吐物”,比如天然蜂蜜和燕窝。
从2018年至今,他发现,蟋蟀零食销售成长虽缓慢,但没有下降迹象。自疫情以来,鸡肉价格短时间大幅上涨,反观昆虫价格一直保持平稳。他举例,5年前,Ento的蟋蟀零食一包售价20令吉,现在还是同样价格。他深信,未来昆虫会成为价格稳定且高营养价值的蛋白来源。
“我们是在长跑的过程,教育消费者改变思维,如何尝试不同类型的食物。我并不是说每个人必须每天吃蟋蟀,但你可以选择另一种蛋白形式。”
虫虫食品,可以安全食用吗?
昆虫安不安全食用?大概很多人会有这样的疑问。毕竟消费者并不清楚饲养昆虫的过程,养殖业者会用什么食物来喂养昆虫。
Huru Biotech私人有限公司产品发展总监管子豪博士说,大马现在处于摸索阶段,主要在探索和建立昆虫养殖系统。当养殖业者掌控整个产业链,制定一套严格规范系统,创造符合饲养昆虫的环境和卫生条件,那么生产的昆虫食品就可安全食用。
在非洲部分地区,贫困的人民会视昆虫为大自然的馈赠。捕获昆虫后,经过高温油煎,就会成为高蛋白的食物来源。不过在南非地区,当地人吃莫帕尼虫可不是为了解决粮食短缺,而是该虫已经衍生成商机。每年有1600吨莫帕尼毛虫被当成食物销售,在马拉维和赞比亚,莫帕尼毛虫是备受追捧的美味佳肴。
不过,若想推崇昆虫饮食和开发昆虫食品,绝不是食用野生昆虫,得建造大规模的昆虫养殖场,严控整个产业供应链,制定一系列标准作业程序,从昆虫种类、饲养环境、制作过程、卫生条件、评估流程等,这些都要符合各地政府的食品安全要求。
以瑞士为例,当地法律规定,在严格监管下,长期用来制作动物饲料的昆虫,必须繁育至第四代才被认为适合人类食用。换言之,如果有生物科技公司投入养殖,必须饲养几个月才能开始生产昆虫食品。
如何形成循环经济食物链?
管子豪直言,昆虫研究是农业领域的蓝海,谁先养虫,养得好就占有优势。可是,昆虫养殖产业规模尚小,业者需要承担一些风险,以及考虑市场需求,往后要往哪个昆虫应用发展,如动物养殖、水产养殖、家畜养殖,还是直接研发成人类食品。
“你始终要开发多元的产品,以提高市场需求。如果接受度不高,没有人懂(这些产品),最终只能‘自嗨’。所以大家都要探讨如何带动整个供应生态圈。”
根据现有的趋势判断,昆虫养殖业有望推动绿色循环经济。2018年,他在拉曼大学任教时,便与同事一起研究面包虫的潜能应用。他们想要把面包虫变成饲料,以提高养殖鱼的营养成分,同时又想利用面包虫解决厨余垃圾的问题。
这意味着,当他们可以消除食物垃圾,也就解决了环境污染的问题,并能够从昆虫身上萃取高营养价值的成分作饲料。接着,再用昆虫饲料提高养殖鱼的成长质量和免疫力,把鱼养得健康肥美。最后,养殖鱼跃上餐桌,满足了人们对肉类的食欲。这一切就形成循环经济食物链,环环相扣。
吃得好,昆虫营养更高
管子豪曾想过将面包虫变成人类食品,毕竟面包虫有很高的蛋白质和矿物质,又有一些人体无法自行生产的必需氨基酸。
如果要将昆虫制成人类食品,得从源头开始管控,提供合适的食物,并非倾倒大量的腐烂蔬果来喂养。当业者采用高品质的食物喂养,那么昆虫吸收的养分自然会高。
其次,如果在高度卫生干净的环境下养殖,可以降低微生菌的含量,昆虫不易生病。只要确保昆虫食物来源很干净,不含农药残留物,那么昆虫是可以安全食用。同样地,畜牧业者在喂养牛群时,也得确保食物没有任何疾病细菌,避免任何饮食风险。
近年,地方政府、小型农场都在饲养黑水虻,以消除农业废料和食物垃圾。而黑水虻也曾被探讨能不能制成人类食品。不过,现阶段科技公司只是专注在宠物饲料,未延伸到人类食品。
他称,只要是昆虫都能消除有机废料,但如果是喂养腐烂蔬菜,会有食物安全的隐忧,因为烂菜含有大量微生物,如果面包虫或黑水虻盲目吞下,最终这些昆虫会变成微生物的“宿主”,滋生在昆虫身上。那么做成宠物饲料会有食安问题吗?
昆虫食品清真吗?
究竟本地允许昆虫食品吗 ?管子豪翻开食物安全规定手册,没有一个条例是针对昆虫食品。接着,他向在卫生部工作的同学询问及求证,得知政府没有专属条例管控。只要制造商遵循工厂优良生产规格(GMP),昆虫食品经过消毒杀菌,不含任何污染源,并以卫生方式包装和出售即可。
随后管子豪又萌生新的想法:昆虫属于清真食物吗?他向马来朋友讨教,对方说昆虫食品归类为“Masbooh”,既不禁止,也不鼓励食用。他进一步电邮伊斯兰发展局(JAKIM)询问。
“对方询问我很多资料,像昆虫的生长阶段,在繁殖过程中是如何饲养,饲养的环境如何。他们需要做检测和鉴定,才能下定论是否符合清真规格。”
由于是出于好奇心,加上他当时并无打算推出昆虫食品,便没有继续跟JAKIM跟进。
管子豪很关注粮食安全问题,他认为,昆虫养殖是可以解决环境和资源短缺的问题。比如谈论饲料转化率,网上资料显示,生产1公斤牛肉(蛋白质)需要10公斤的饲料和2万2000升的水。如果饲养蟋蟀,只需1.7公斤饲料和不到1升的水,就能获取1公斤可食用的蛋白。此外,昆虫产生的温室气体排放量,比传统家禽牲畜饲养来得低。
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