【食在安心】周志辉／咸鱼致癌风险与亚硝胺有关 应秉持偶尔小量的食用原则

根据2017年底世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）更新的致癌物清单，咸鱼在一级致癌物中榜上有名，与香烟并列为一级致癌物。过去有许多研究都发现个别癌症在某些地区会有较高的患病率，推测这可能跟当地居民的饮食有关，部分研究就提醒食用咸鱼可能是引起鼻咽癌的因素之一，到底我们是否该戒绝食用咸鱼或腌肉等食品？

食用咸鱼可能有致癌性，这其实也不算是新资讯，IARC于1993年就曾在报告中提过咸鱼含有可能致癌物的警告。早在1970～1980年期间，曾有多项研究提醒食用咸鱼与引发鼻咽癌（nasopharyngeal carcinoma）可能存在关联，发现长期食用咸鱼会增加罹患鼻咽癌的风险，且食用量和频率越高以及时间越长，罹癌的风险就较高，尤其是儿童时期已开始频繁食用咸鱼，其风险会比成人来得高。

随着香港和新加坡民众鼻咽癌发病率的下降，有研究就推论当地咸鱼消费量的下降可能是一个促成因素。而根据其后到2005年期间的十多项研究，虽然仍有近半数研究观察到咸鱼与鼻咽癌有明显关联，但其余研究却只得到处于临界范围、缺乏关联或无直接关联等结论，所以长期大量食用咸鱼会让个人暴露在较高的风险中，但咸鱼与罹患鼻咽癌并未见绝对的因果关联，其中仍存在许多影响因素。举例来说，在鼻咽癌流行的地区，家族遗传是导致各种恶性肿瘤的风险中的重要因素之一。

为何咸鱼会被认为具有致癌疑虑呢？虽然食用咸鱼为何诱发鼻咽癌的机制仍未确认，但一般是推测其致癌风险可能是源于咸鱼加工时形成的亚硝胺（nitrosamine），又或是食用咸鱼后在人体内形成的亚硝胺。至于为何咸鱼会含有亚硝胺？也许可以从咸鱼的制作方式谈起。

常见用来制作咸鱼的鱼类至少就有20种以上，例如：黄花鱼、红鲷鱼、马尾鱼或鲭鱼等等，腌制的过程一般是将留有或已去除内脏的鱼，放在桶中用粗盐进行盐腌后，放在阳光下曝晒，然后一般会在存放数个月后食用。咸鱼在加工的过程中，材料中含有的亚硝酸盐会在高温或酸性的条件下，与游离的胺类物质结合成具致癌风险的亚硝胺。

虽然鱼肉部分的蛋白质会在加工过程中分解并形成更多的胺类物质，但不论是新鲜或加工的产品其游离胺的含量通常都不高，加上加工肉品中的亚硝酸盐一般也会随着时间逐渐转化成硝酸盐，使亚硝酸盐的含量降低，亚硝酸盐的疑虑未必如一般想像的高。

问：需要拒绝食用咸鱼吗？

面对咸鱼中含有亚硝酸盐及亚硝胺可能衍生出的致癌疑虑，首先要明白所谓的罹癌几率会提高，其实是一种风险值的概念，并非绝对值。在现实生活中并不容易确定多吃或少吃哪一种食物，就能保证远离癌症。不过毫无疑问，多注意自己的日常饮食是降低疾病风险的有效方法。

根据食品法规对硝酸盐的使用限量，咸鱼中硝酸盐的最大容许残留量一般是每公斤70毫克（70ppm）计算，加上硝酸盐的每日摄取安全容许量为每公斤体重3.7毫克，以60公斤的成人来说，要每一天至少吃3.2公斤的咸鱼才会超过每日容许限量。况且，不同种类和加工方式的产品其可能存在的亚硝胺也有差异，以日式咸鱼“一夜干”来说，制作上是将鱼肉浸渍盐水后，经风干一夜后即冷藏保存，制程中因蛋白质分解所生成的游离胺较少，这类做法的咸鱼其亚硝胺生成量也相对较低。因此，虽然部分咸鱼可能有致癌风险，但条件是要长期每餐都大量食用才有风险，民众偶尔食用并无大碍。

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