【食在安心】周志辉／有乳糖不耐症也能食用芝士
芝士口味多达上千种，除了美味，更是营养丰富的好食材，不少人对芝士都会有以下几个疑问，像是不能喝牛奶的消费者能吃芝士吗？芝士表面发霉能食用吗？为何有些芝士加热后会牵丝？
天然芝士的种类很多，依其乳源、加工方式和水分多寡，会有不同的风味和质地。芝士的水分含量越低，硬度会较高，保存期也相对比较长。依照芝士的软硬质地，一般可分为软质芝士、半硬质芝士、硬质芝士和特硬质芝士。
ADVERTISEMENT
软质芝士柔软有弹性，但保存期限短，有些会放在盐水、橄榄油中保存，常见有莫扎瑞拉芝士（mozzarella）、费他芝士（feta）及瑞可他芝士（ricotta）等，其中莫扎瑞拉是披萨（pizza）上常用的芝士之一。
半软质芝士的软硬度介于硬质及软质芝士之间，常见的有蓝霉芝士（blue cheese）及艾曼塔芝士（emmental cheese）等，卡通中常见有孔洞的芝士就是艾曼塔芝士。
常见的硬质芝士有橘色的切达芝士（cheddar），至于特硬质的芝士有帕玛森芝士（parmesan cheese），这种芝士一般会以磨碎或削成薄片的方式食用。
问：乳糖不耐症可以吃芝士吗？
乳糖不耐症患者是因身体缺少乳糖酶，无法完全代谢乳糖，在食入含有乳糖的食物后会有胀气、腹泻等情况发生。虽然芝士的原料乳当中含有大量的乳糖存在，但因为在芝士的制作过程中加入大量菌种发酵，而这些菌种会利用乳糖产生丙酸、醋酸、乳酸、柠檬酸等，这些都是芝士具有独特风味的来源，所以减少了芝士中乳糖的含量，另外，在加入凝乳酶后大量的乳糖会留存在乳清当中，因此在芝士中几乎没有乳糖，有乳糖不耐症的人是可以食用芝士的。
问：芝士为何能牵丝？
并非每一种芝士都能牵丝，铺在披萨上可拉出长丝的芝士主要是莫扎瑞拉芝士（mozzarella）。这种芝士之所以能牵丝，主要是制作时会将凝乳块放入热水中加以拉伸与捏合，借此解开酪蛋白的凝胶网络，让酪蛋白形成纤维状结构，增加蛋白的弹性和延展性。
当芝士中的脂肪遇热融化时，酪蛋白的链结也逐渐断裂，呈现溶岩的液态状，芝士中的钙质能充当胶水让酪蛋白胶束黏合在一起，将脂肪和水包住并形成一个立体的凝胶网络，芝士受力拉长时彼此牵引而出现牵丝的现象。不过，一些经长时间熟成或质地较硬的芝士则无法牵丝。
问：芝士应如何保存？
芝士的种类、大小或开封与否等等因素，都会影响到芝士的保存时间。芝士就像其他的新鲜食材，可先用烘焙纸或蜡纸包覆好，再放入密封保鲜盒中，一般来说用保鲜膜包覆也是可以，不同的芝士最好放入独立的保鲜盒，然后将芝士放在冰箱冷藏储存，以免发霉及吸附到冰箱中的其他气味。因为冷冻再解冻会影响芝士的口感和质地，容易变干和碎裂，所以通常不建议冷冻保存。对于芝士丝而言，开封后则可以放进冷冻库保存。
问：芝士表面发霉能食用吗？
有些芝士会添加霉菌发酵，像是白霉芝士（white mold cheese）、蓝霉芝士，这类起芝士的霉菌一般可安全食用。白霉芝士是将无害的霉菌孢子接种在表面，菌只会生长在表层。而味道刺鼻的蓝霉芝士在发酵过程中，会将对人体无害的青霉菌的孢子接种到芝士中，并以盐腌来控制青霉菌的生长速度，青霉菌会不断生长到芝士的内部，切开时能看到菌丝纹路，所以又称蓝纹芝士。
霉菌通常不能深入硬质和半软质芝士的内部，而且，蓝纹与白霉芝士上的菌种也会抑止其他细菌繁殖，只要将发霉的部分削掉就能继续食用，但其他软质芝士若发霉后就不宜食用。
更多【食在安心】文章： 周志辉／咸鱼致癌风险与亚硝胺有关 应秉持偶尔小量的食用原则 周志辉／东南亚料理的灵魂——鱼露，成分主要是鱼肉和盐 周志辉／酪梨富含油脂 宜相应减少膳食中的油脂 周志辉／中西医学对“保肝” 解读各有不同 观点迥异
ADVERTISEMENT
热门新闻
百格视频
ADVERTISEMENT
