黑毛猪大热后,市面又莫名吹起和牛风。正规牛排店不必说,连西餐店的汉堡,只要亮出和牛大名,就可翻价卖出。首都好几家牛肉面专卖店,早已加入豪华和牛版,一碗动轧五六十大元。几时来个和牛奶粉?
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顾名思义,和牛原指日本牛。特别是肉质上佳的黑毛和种Kuroge Washu。其他3种分别是棕毛、短角、无角。
现今市面上的和牛,未必来自日本。美国早在上世纪90年代,成功复制基因培育出美籍和牛。澳洲更进一步发扬光大,开枝散叶大量养殖,现在很多标榜和牛的,如果不详细查问,多是澳洲入口。
周末到市中心的日系超市进货,看到卖生鲜牛肉的柜台人头涌涌,凑热闹也买了一小块油花BMS8级的日本和牛里脊tenderloin下酒 。牛五花karubi霜花纷飞亮丽,就多拿一盘,交给负责煮食的小厨处理。
牛五花比里脊便宜得多,性价比最高,温香软馥,可饭可酒。
什么是BMS8级油花和牛?这就和大家分享一下和牛分级法。
大家常看到A5,算是最高级了。在日本,一般民众是消费不起的。
日本人办事最认真,和牛堪称国宝,肉品鉴定,当然钜细靡遗。设在东京千代田的"日本肉品等级鉴定协会"(JMGA)制定了世界上最严格的牛肉等级分法。
之前说的A5,A是指在牛体上,可获取的肉百分比达72%以上。69%至72%为B级,69%属于C。大理石条纹般的油花则分1到5级。BMS(beef marbling score,油花分布密度)另分12个等级,8到12等分布最密最细,就是达到大家常说的“入口即化”境界。日本美称“霜降”。属最高5级。
这个级别,最好就是要来剌身,入口芳馥甘盈,肥油不留外人口。也可做寿司,颗颗如金,艳丽珍贵。
A5或A4要来炭烤就有点浪费了,尤其贪玩自烤,片得太薄的,一夹一翻就不见了一半,白花花的油和银子,随灿烂火焰,化一缕青烟。
最高5级以下,油花密度5到7等属4级。这个级数可以涮锅、烧烤、姜烧(炒),已经比一般牛肉好吃。3到4等属3级。1和2等几乎没有油花,很少出口。
有一说法A级属日本和牛,B级澳洲和牛,C是美国和牛,那是没有根据胡乱猜测的。都说了这个分级法是要来鉴定日本牛的,所以A到C都是日本牛,只是可获取部分的多寡之分而已。
A级当然都是名种,就是上面说的黑毛和种。最出名的,是兵库县的神户牛。依序还有滋贺县的近江牛和三重县的松阪牛。这三宝闻名天下,无数老饕追捧。其他还有岐阜县的飞騨牛,宫崎县的宫崎牛,佐贺县的佐贺牛和山形县的米泽牛等等。各有各滋美。
不知那个好事之徒;还是美国媒体选出“世界最高级9种食物”。其中一样就是神户牛。其他分别是:金箔、白松露、鱼子酱、番红花、黄唇鱼(花胶)、麝香猫咖啡、香草和鹅肝。美国牛仔品味不高,从选总统就看得出来。在牛肉的鉴赏方面,这回算是合格了。
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