胡须佬／和牛风
黑毛猪大热后，市面又莫名吹起和牛风。正规牛排店不必说，连西餐店的汉堡，只要亮出和牛大名，就可翻价卖出。首都好几家牛肉面专卖店，早已加入豪华和牛版，一碗动轧五六十大元。几时来个和牛奶粉？
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顾名思义，和牛原指日本牛。特别是肉质上佳的黑毛和种Kuroge Washu。其他3种分别是棕毛、短角、无角。
现今市面上的和牛，未必来自日本。美国早在上世纪90年代，成功复制基因培育出美籍和牛。澳洲更进一步发扬光大，开枝散叶大量养殖，现在很多标榜和牛的，如果不详细查问，多是澳洲入口。
周末到市中心的日系超市进货，看到卖生鲜牛肉的柜台人头涌涌，凑热闹也买了一小块油花BMS8级的日本和牛里脊tenderloin下酒 。牛五花karubi霜花纷飞亮丽，就多拿一盘，交给负责煮食的小厨处理。
牛五花比里脊便宜得多，性价比最高，温香软馥，可饭可酒。
什么是BMS8级油花和牛？这就和大家分享一下和牛分级法。
大家常看到A5，算是最高级了。在日本，一般民众是消费不起的。
日本人办事最认真，和牛堪称国宝，肉品鉴定，当然钜细靡遗。设在东京千代田的＂日本肉品等级鉴定协会＂（JMGA）制定了世界上最严格的牛肉等级分法。
之前说的A5,A是指在牛体上，可获取的肉百分比达72%以上。69%至72％为B级，69％属于C。大理石条纹般的油花则分1到5级。BMS（beef marbling score，油花分布密度）另分12个等级，8到12等分布最密最细，就是达到大家常说的“入口即化”境界。日本美称“霜降”。属最高5级。
这个级别，最好就是要来剌身，入口芳馥甘盈，肥油不留外人口。也可做寿司，颗颗如金，艳丽珍贵。
A5或A4要来炭烤就有点浪费了，尤其贪玩自烤，片得太薄的，一夹一翻就不见了一半，白花花的油和银子，随灿烂火焰，化一缕青烟。
最高5级以下，油花密度5到7等属4级。这个级数可以涮锅、烧烤、姜烧（炒），已经比一般牛肉好吃。3到4等属3级。1和2等几乎没有油花，很少出口。
有一说法A级属日本和牛，B级澳洲和牛，C是美国和牛，那是没有根据胡乱猜测的。都说了这个分级法是要来鉴定日本牛的，所以A到C都是日本牛，只是可获取部分的多寡之分而已。
A级当然都是名种，就是上面说的黑毛和种。最出名的，是兵库县的神户牛。依序还有滋贺县的近江牛和三重县的松阪牛。这三宝闻名天下，无数老饕追捧。其他还有岐阜县的飞騨牛，宫崎县的宫崎牛，佐贺县的佐贺牛和山形县的米泽牛等等。各有各滋美。
不知那个好事之徒；还是美国媒体选出“世界最高级9种食物”。其中一样就是神户牛。其他分别是：金箔、白松露、鱼子酱、番红花、黄唇鱼（花胶）、麝香猫咖啡、香草和鹅肝。美国牛仔品味不高，从选总统就看得出来。在牛肉的鉴赏方面，这回算是合格了。
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