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先说松露:由薯片、薯条、披萨薄饼到干烧伊麺,大家都来凑热闹揩油。只要沾个松露边,身价马上不同。今早吃点心,连咸水角也失陷了。这次先谈黑猪。
除八戒,名气最大的猪中翘楚就是它了:正名是伊比利亚猪(iberico)。其他名种还有丹麦白毛猪(Landrace)和法国红毛猪(Duroc)。亚洲代表是冲绳岛阿古猪和鹿儿岛六白猪。本地也有,就直接叫黑猪(Kurobuta)。这猪和六白算有亲戚关系,远祖都是英国约克夏种。台湾也有一种松阪猪,不过这不是猪种,而是猪颈部位的肉,取其肉质比美松阪牛而得名。
猪谱够乱,专心谈西班牙黑猪吧。
先介绍产地:伊比利亚是个半岛,由葡萄牙和西班牙组成。位处法国南部。正确来说,主要产区在西班牙南部的安达露西亚。那葡萄牙生产什么?葡萄。
一到年底,长到80公斤以上的黑猪,会放养到橡果林,食橡果为生。也有一说黑猪只吃橄榄。其实是每一公斤肉,需要10公斤橡果养成。果果吃多多,造就了成分近似橄榄油的脂肪,而且多为不饱和脂肪。这就满足到爱吃肉又怕不健康的现代人了。
更讲究的牧场,每15头猪还分配到一公顷休闲空间活动,比很多地球人好命。不信?去新建成的高级公寓看看吧。
同猪不同命,伊比利亚黑猪凭什么身娇肉贵?
和人的命运一样,讲的是优良血统:腓尼基人把老猪宗由地中海东岸带到伊比利亚半岛,并在那里和野猪混了种。放牧环境大,运动量多,后腿自然肉多结实。活动多,食欲好;家畜基因使其表皮蓄脂力强,长出芬香肥油,还练就一身大理石肉纹。这就是食家追捧,如同和牛般的marbling了。
最肥最美的后腿,会被制成高级火腿Bellota;瘦一点,是次等的Recebo。前腿比较不值钱,但我们这里视为高级的Serrano,其实就是前腿肉。
此猪名气太响,所以市面山寨货不少。反正一般消费者都很善良,说有机就有机,说飞机就飞机;套个伊比利亚大名,就可以大肥黑猪高高卖了。尤其赚网络钱的新贵和土豪,逢牛必和,每猪必黑,也不怕自相惨杀。这种怪象,出现了黑猪沙爹、叉烧包、叉烧云吞面、肉骨茶。高级餐厅打着伊字旗号,就可以合理化天价。几时来个伊比利亚猪肠粉?西游记开拍新版,找个西班牙人演八戒吧。
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