舌尖上的拉让江（三）神圣又丰盛的原住民自酿米酒

日期 04/03/2019

作者: 邓雁霞（本刊特约）

热门话题：

加入书签 +

04/03/2019

字

舌尖上的拉让江（三）神圣又丰盛的原住民自酿米酒

作者: 邓雁霞（本刊特约）

因为爱喝酒，也因为长屋里的原住民的热情招待，李哲林走进传统酿酒的世界。（摄影：田欣颖）

拉让江的上游，是加拿逸（Kanowit）、桑坡（Song）及加帛（Kapit）山镇，这一带是砂拉越最大的原住民──伊班族居住的地区。

加帛是砂拉越州最大的省份，也是位处拉让江最上游之处，这里的伊班人以种植山稻为主。传统的种稻方式是选择山坡丛林，用巴冷刀砍了树芭，然后放火焚烧整个森林，借以取得天然肥料，再以尖木杵在土地山插洞，布下种子。

尽管砂拉越大多原住民日益城市化，不过同时仍保留大部分的传统遗产和文化，尤其丰收节和祭祀仪式。伊班人不管是耕地、播种、收割，都必须进行悦神祈祷仪式，在这些祭祀仪式上，他们都会大量使用自酿的米酒（Tuak）。不管是用在祭祀，抑或是婚礼、丰收节上请客，米酒都是他们生活上不可或缺的一环。

音乐人走入酿酒世界

许多人对马兰诺与华裔混血的李哲林（Evan）的印象，都是从他曾经参与的砂拉越摇滚乐团“婆罗洲之子”（Kitai Anak Borneo），以及舞台上弹沙贝琴（Sape）的他，或是他创作的音乐。90后的他其实也是一名业余的酿酒师，酿的是原住民的传统米酒。

他承认，当初会走入酿酒的世界，纯粹是因为自己爱喝酒，“可以说是酒鬼。”笑得青涩的他说。

过去与家人住在美里尼亚河畔，因经营杂货店与当地伊班人有生意上往来，比如向他们收树胶、胡椒，或物物交换。当年陆路不通，只能用船，李哲林总是跟随父亲的船进入深山长屋去。

不管是做生意还是丰收节，每次到部落去，总是受到伊班人的热情招待。“他们把你当自己人、一家人，把家中酿得最好的酒拿出来给你。这一份热情和真诚对待感动了我，想进一步去了解原住民的酿酒文化。”

3年前，李哲林开始有了想学酿酒的想法。从那时候开始，每一次踏上长屋，他总会向长者问长问短，从中吸取酿酒的学问。他发现，尽管每一间长屋的米酒都略感不同，不过酿酒的方法大同小异，只是过程与处理方法可能稍微不一样。

真正让他学习更多的，是他的表舅母，一个伊班阿姨。

“她的酒是我喝过最好喝的米酒，我被她的酒所感动。”到底有多好喝？李哲林说，和他在古晋最古老的比达友长屋安娜莱斯（Anak Rais）喝过、已酝酿3年的米酒味道非常相似，质地纯净透彻。

这位伊班阿姨正好是来自拉浪江的上游，加帛山镇。她的酿酒技艺，传授自那里的伊班亲人。

李哲林的家人过去与原住民有生意上的来往，因此经常出入长屋。图为李哲林经常去的，位于美里乌鲁尼亚（Ulu Niah）的长屋。（李哲林提供）

怎样才是最好喝的米酒？

李哲林在长屋尝过那么多传统米酒，对他来说，什么样的米酒才是最好喝的呢？

“好不好喝其实是看个人。”无论如何，比较符合大众口味的米酒，一般都是甜度较高、低酒精；对米酒有品位，酒质、口感有要求的人，则希望在酒中品尝到纯米酒的风味，甜味太高反而会把原来纯米酒的风味盖过去。”

品质佳的米酒，可以品尝出米香，口感圆润香浓、余味持久、自然回甘、不酸头苦尾。更重要的是，酒精和米香之间保持平衡。“好的米酒一定是平衡的，不会太甜、太单调乏味。”

李哲林尝试用过砂拉越不同地区的米、糯米来酿酒，对他来说，马来西亚最好的米在砂拉越北部高原区原住民伦巴旺族（Lum Bawang）的部落——巴卡拉兰（Ba'kelalan），一个叫Long Semado的地方。

那里依然有人采用传统方式种稻，水牛耕稻、人工收割，一年只收割一次。因为就连有机肥都没有使用，所以生产的高原阿丹米（Adan Rice）产量也非常少。除了红米和白米，还有黑米，营养价值都特别高。

“用那里的米酿出来的米酒，口感比较有层次、更香醇。酿酒发酵的时候，把米所有元素都分解出来，你可以从中体会到细微之处的美妙。有些高原米还会带着丁香、肉桂香。”

原住民除了纯米酒，也会采用水果酿酒，让纯米酒有不同风味。李哲林就试过用龙眼、芒果、火龙果、木瓜、玉蜀黍、甘蔗，甚至是洛神花、红毛丹、波罗蜜、香蕉和红枣酿酒。

“酿酒的过程，会把香蕉的风味释放出来，喝酒的时候舌尖还能尝到香蕉的质地。”

李哲林说，传统酿酒讲究天时地利人和，尤其对自然环境的依赖性比较大。酿酒周边的环境一定要适合微生物菌群活动，比如合适的温度、湿度、卫生；酿酒师的手、身上也必须符合条件。（摄影：田欣颖）

原住民酿酒的禁忌

伊班人祭拜稻神和天地，米酒是奉献给神明、祖灵的祭品，酿米酒更被视作神圣之事，因此酿酒时有许多禁忌，诸如保持一颗敬畏之心，肃静、不说话不喧闹。酿酒的人也不得碰触醋、柠檬等酸性食物，否则酿出来的酒会变酸；家中有人过世或是出席葬礼，皆不能酿酒。

“原住民告诉我，酿酒的时候必须保持正面的心念，对米神敬畏。因为他们相信，你用什么心境酿酒，也会影响喝你的酒的人。”因此醉酒的人不得酿酒，因为酿出来的酒，可能让喝下这瓶酒的人酒后闹事。

此外，干净卫生也重要，器皿、手以及环境都必须保持卫生；原住民也禁止月事中的女性酿酒。只要犯上其中一个禁忌，酿酒都可能遭遇失败。酒酿的制作并不复杂，不过失败率却很高。

原住民认为米酒是神明的祭品，因此在家中酿酒，酒的香气可以把房子净化，同时得到神明的祝福。

一瓶好酒需要耐心等待

第一次酿酒就迎来失败的经验，李哲林从中学会耐心等待。因为只要太心急，就会忽略很多细节，导致酿酒失败。

酿酒同样要保持正常，不要放太多的期望，“记得有个长屋的老人告诉我，出去打猎不要期望一定会抓到猎物，一旦你信誓旦旦说出口，通常都是一无所获。酿酒也是一样。”

3年过去了，李哲林如今是一个优秀的酿酒师，就连原住民对他的米酒都赞不绝口呢！

××××××××××××

在砂拉越，米酒不只是非常重要的祭品，在各祭典扮演重要的角色，米酒更是传统治疗的偏方之一，具有疗愈的功效。在过去，家家户户都会自酿米酒。

不过随着时代的转变，原住民大规模皈依基督教、天主教或其他宗教，不再参与传统祭神活动也不再酿酒了，加上年轻人到城市工作，没有把传统传承下去，现在会酿酒的原住民，也越来越少了。

【酵母制作方法】

1.材料包括糯米粉、粘米粉和木薯淀粉混合物，开水、白糖、老姜和南姜。（摄影：田欣颖）

5.将粉团搓成粒状就大功告成了，把它们收放在阴暗处长达三天，让它长出一种黄色的菌丝。长出健康的菌丝后，将它拿去晒太阳长达五至七天；倘若粉团长出黑色的菌丝，代表失败、发霉了。（摄影：田欣颖）

【米酒酿制方法】

1.准备材料，包括浸隔夜、煮熟的糯米、白糖、开水、酵母以及一个空瓮，或可以玻璃瓶子代替。（摄影：田欣颖）

【拉让江文化巡礼】

婆罗洲，世界第三大岛屿，拥有比亚马逊更古老的热带雨林，还有全马来西亚最长的河流——拉让江。来临的3月9日至10日，处于砂拉越中区、全马最长河流的福州美食、雨林料理烤肉、在地米酒、牧场手作，以及原住民音乐，将漂洋过海来到巴生文创故事馆，让雪隆地区的人们有机会接触这些平日难以品尝的美食佳肴和艺术。入门票数量有限，有意出席者请提早报名！

◆日期：2019年3月9日至10日

◆脸书：Play!婆罗洲 | 拉让江文化巡礼

◆网站：http://playklang.wasap.my/

◆电话：019-3698321 Play! Crew（报名）

◆网络报名：https://www.accupass.com/event/1902150754021834868674

1.婆罗洲文物展览 Borneo Art & Culture Exhibition

◆日期：2019年3月9日至10日

◆时间：全天

2.烟屋|雨林音乐烧烤会 Rumah ASAP“Rainforest Music Festival”

◆日期：2019年3月9日

◆时间：7.30PM

◆人数：50人