​【年菜．大厨与素人分甘同味③】盆满钵满一品海中宝

●报道：本刊特约 张佩莉
●摄影：本报 辛柄耀

●餐厅老板：吴丽君（Auntie Sim Kitchen私房菜创办人，美食家级别的餐厅经营者）
●示范厨师：丘吉祥（Auntie Sim Kitchen私房菜主厨，14岁入行，从厨至今二十余年）
●素人学徒：黄福蒂（本报读者）

       

海味煲是一道以海味干货烹煮的年菜，各种矜贵食材，一团团一簇簇地堆砌在热气腾腾的瓦煲里，美味诱人，更有着盆满钵满的好兆头。

Auntie Sim Kitchen私房菜的海味煲取名“盆满钵满一品海中宝”，老板吴丽君大方公开食谱，主厨丘吉祥示范教学，指导本报读者黄福蒂做出一锅好卖相好兆头又好味道的海味煲！

●材料：（一品海味煲，6人份）

罐头鲍鱼6只
日本瑶柱6粒
日本蚝豉6粒
鱼鳔6片
日本花菇6朵
节瓜6片（约2公分厚）
炸腐竹8片
发菜35克
黄芽白400克
芋头160克
白萝卜200克
西兰花6小朵

●配料：
姜丝、鲍鱼汁、蚝油、白米酒、绍兴酒、黑酱油、上汤、鸡精粉、糖、盐、风车粉各适量

“我们的海味煲是从盆菜变化出来的，个人认为，盆菜里材料琳瑯满目，太多肉类，容易吃撑吃腻，倒不如把上等的海味拿出来，做成海味煲，至于鸡鸭猪虾等则可以做成其他菜式，不但菜色丰富了，也可以吃到各个食材的原味。”──吴丽君（Auntie Sim Kitchen私房菜创办人）

●做法：

丘吉祥说，海味煲是一道费功夫费时间的菜，每一样材料都要个别处理和准备，有的要浸发，有的要汆烫，有的要煮软，有的要蒸，有的要用蚝油、鸡粉或上汤、糖和盐调制的蚝油汁煮过，备料的程序繁琐却不容小觑。

当所有材料备好后，就可以排列到瓦煲里──
从底往上，依次是黄芽白、白萝卜、芋头、炸腐竹、节瓜酿瑶柱、冬菇、鱼鳔、蚝豉和鲍鱼，以耐高温保鲜膜封口，大火蒸半小时。上桌前，把汆烫过的西兰花和发菜放在最上面，将先前的瑶柱汤汁、鲍鱼汁、蚝油、绍兴酒、黑酱油、糖、鸡精粉或上汤煮开，用风车粉勾一个薄芡，倒入瓦煲，加热至芡汁冒出小气泡即可。

材料的上下排列很重要，最底下是黄芽白、白萝卜和芋头，一来可以吸收美味精华，二来隔绝海味与锅底接触，避免海味烧焦。专业厨房里有蒸柜，做这道菜时都用大火蒸，一般家庭则可以用直火烹煮，但过程中务必不时转动瓦煲，火势不宜太猛，以免烧焦。

先蒸后煮，是海味煲清鲜味美、汤汁不混浊的秘诀。蒸法比直火烹煮好，因为可以360度全面均匀受热，不怕底下的食材烧焦，而上层的仍未煮透。海味煲可以预先蒸好，上桌前再打个鲍鱼汁薄芡加热。

打芡用的“风车粉”只是俗称，事实上是马铃薯淀粉，比起其他粉类，马铃薯淀粉打的芡更光滑也更持久，放凉了也不会化水。

       

       

       

       

●读者评价：

黄福蒂说，比较起来，盆菜多“肉气”，海味煲则清爽精致得多，可以尝到食材的原味，吃起来也不会有太大的负担。节瓜清甜，鱼鳔入味又爽口，垫底的白萝卜、黄芽白和芋头软而不烂，吸饱美味精华，可见师傅对火候的控制十分到家。

除了学会制作海味煲外，她也学会用风车粉打芡，更开心的是可以和亲自为餐厅采购食材的Auntie Sim交流菜市场情报和采买心得，获益不浅。