发布: 7:00am 16/03/2020

【造肉时代❸】味来人造肉──颠覆味蕾救地球

作者: 林德成

Phuture Foods所生产的Phuture肉碎产品，所制造的碳足迹比传统猪肉生产过程少了20倍。（图：受访者提供）

联合国发布的2019年《世界人口展望》报告指出，预计全球人口在2100年将增长至110亿左右。这个数字意味着地球要维持生产足够的水源、食物、土地、农产品给110亿人。别忘了，庞大的人口也迅速填满城市空间，加剧环境污染和资源短缺的危机。

若想填补这个庞大的胃口，进而需要更广袤的农田和土地生产粮食肉品。近年，不少科创公司开始“造肉”，提供各式人造肉刺激大家的味蕾和肚子。马来西亚一家新创公司Phuture Foods也加入“造肉”行列，并希望在解决吃饱的问题以后，也能教育民众关注环境健康的议题。

2018年，人造肉风潮正要兴起，绿色新“食”尚走进入大家的生活圈里。随着人们生活水平逐渐改善，进而开始重视健康，减少肉食而迎来无肉的饮食形态。那一年，27岁的叶凯杰和伙伴林金莹正要施展抱负，一心一意推广植物饮食。他们一起组队在各地寻找人才，共同成立了Phuture Foods（味来有限公司）。这家人造肉公司在香港和新加坡的加速器计划中孵化，也属于亚洲最早开发植物肉的公司之一。

“当我们第一次创立这门事业时，真的很难说服投资者关于植物肉的概念和价值。人造肉毕竟是一个非常新颖前卫的做法，对于陌生的市场，人们缺乏深入了解。”叶凯杰说道，他们俩却没有放弃，坚持不懈地花更多时间与投资者接触洽谈，最终获得对方的认同和支持。

他们并非抱持初生之犊不怕虎的精神进入人造肉市场，创办人之一兼首席执行员叶凯杰在过去6年创立了7家餐厅，拥有丰富的餐饮业经验，并亲身体验了素食的美好，同时也极力主张推广以植物为基础的饮食文化。

“我自小对动物有一份情感依恋，我婆婆的农场有一个鸡舍，有一天，我妈妈告诉我，这些鸡即将被宰杀然后供应给快餐店。当时我只是6岁，简直是吓坏了，这也是我转换成素食主义者的转折点。”

该公司首席营运员林金莹也是茹素十多年的素食者，“我是被家人影响，当我和兄弟姐妹意识到动物也和我们一样，拥有情感和情绪，从而集体决定改变饮食，转换成素食者。直至我越了解制作肉类的生产过程，越促使我不再吃肉，让我选择植物性饮食的信念更加坚定。”

叶凯杰说，Phuture Foods的植物肉产品会进军新加坡，接着是泰国。至于何时进入大马市场，他称已在计划当中，暂时无法提供一个确切的日期。（图：受访者提供）

林金莹说，Phuture肉碎的外观、味道、口感和烹饪方式都与实际的真肉相同，但更健康和零罪恶感。同时，这款植物肉还零胆固醇，不含反式脂肪，更重要的是没有添加味精或防腐剂。（图：受访者提供）

创业初衷──想满足肉食者的口味

经营餐厅期间，叶凯杰一直苦恼无法找到可以满足顾客味蕾的植物成分产品，毕竟人们对真肉有着根深蒂固的味觉记忆，依旧喜欢肉类的口感和味道。当中最关键的问题在于肉类替代品或素肉产品无法模拟出真肉的特征，以致他决心投入时间研发，为亚洲市场量身订制和生产植物成分的人造肉。

“我想满足每位肉食者的口味，让他们在吃肉时，可以转变成更永续和健康的饮食方式。”

创业初期，筹募资金是一大难题，另一个挑战是寻找合适的专才构建整个公司背后的核心科技。他们俩最初聘用本地食品科学家，然而进度有限，缺乏所需的技术和知识。

后来转向全球招募专才，成功寻获一位在美国旧金山的食品科学家。对方拥有50年的经验，可说非常懂食物，更重要的是对方也清楚Phuture Foods想达致的目标，并与他们有相同热忱和愿景。

“在他的帮助下，我们得以研发出生产Phuture肉碎（Phuture Minced Meat）最重要的食品科技。”叶凯杰自豪的说。

Phuture Foods是亚洲最早开发植物肉的公司之一，是在香港和新加坡的加速器计划中孵化。他们致力于推广健康和零罪恶的食品，并希望降低畜牧业、肉类生产行业对环境的影响。（图：受访者提供）

首选人造猪肉，目标瞄准中国市场

人造肉经历了漫长的科学实验和测试，从实验室到餐桌必须经过重重关卡。制造一块人造肉可说是“从零化整”，得分解肉类的纤维特征，再从中改良和模拟出最好的状态。作为第一个面向消费者的产品，他们选择了猪肉。

作为商业考量，他们的目标是中国消费市场。“在亚洲料理当中，猪肉是最普遍和用途最广的主要肉类之一。我们将目光投向中国市场，是因为中国目前在全球猪肉消费市场处于领先地位。”

从环境因素出发，叶凯杰认为养猪业会排放大量的温室气体，以及会引发如猪流感的病毒。“Phuture Foods的目标就是提供一个可让人类、动物和环境受益的解决方案。”

若翻开数据，联合国粮食及农业组织（FAO）在2019年11月份公布的《粮食展望》报告，仅仅是猪肉，去年的全球猪肉产量已达到约1.105亿吨。

值得留意的，在2018年至2019年，中国爆发了猪瘟疫情，政府扑杀上百万头猪，令猪农损失惨重。此时，有人提出了人造肉在未来能不能解猪肉荒？然而，这还得胥视中国消费者的接受程度，尤其习惯吃骨带肉或五花肉的人，愿不愿意转换心态，尝试新型食品。

根据Phuture Foods官网资料，每天贯彻Phuture饮食可以减少20lbs二氧化碳排放量、节省1100加仑水、45磅谷物和30平方呎森林。（图：受访者提供）

Phuture Foods去年率先进军香港市场销售特制的人造猪肉测试水温。该公司今年3月底会在新加坡推出自研的植物肉产品——Phuture肉碎（Phuture Minced Meat）。（图：受访者提供）

如何制作出健康高营养的肉碎？

在研发不同口味的人造肉时，研究人员必须仔细分析想要模拟的肉类。以Phuture肉碎为例，研究人员会针对猪肉的营养、风味和纤维做深入的科学分析。同时，为了顾及消费者的健康，以及提高植物肉的营养成分，其研究团队会“阅览”所有植物的资料，从中提取最合适的原料替代品。

“制作植物肉涉及很多技术层面，Phuture肉碎是从大豆、豌豆和鹰嘴豆提取植物蛋白而制成。最后，再使用挤压科技（extrusion technology）将所有的原料组织起来，变成一块Phuture肉碎。”

林金莹说，Phuture肉碎是零残忍和健康的食品，无论外观、味道、口感和烹饪方式，都与实际的真肉相同。这款植物肉还零胆固醇，不含反式脂肪，更重要的是没有添加味精或防腐剂。在官网上，还有一个醒目的图案，那就是“Buddhist Friendly”，即这个产品不含五辛──大蒜、小蒜、葱、韭菜、兴蕖（洋葱）。

市面上有公司使用大豆血红蛋白质（Soy leghemoglobin）制造出“血腥味”。Phuture Foods的肉碎产品则不像Impossible牛肉汉堡般，在煎煮时不会流出“血水肉汁”。他们的产品采用甜菜根汁上色，当然也少不了类似猪肉脂肪的口感。叶凯杰称，目前已成功研发一种独特的加工技术，可以使用大米模仿猪肉碎脂肪的口感。

至于不少科创公司专研“细胞培养肉”，他认为这是其中一个解决食物永续和安全的方案之一。现今仍需解决许多问题，譬如全球各地吃素文化不尽相同，有人为了信仰吃素，又有人为了健康和捍卫动物权益而选择奉行素食主义。接着还得考虑销售通路、制作成本和时间。最终，消费者能否接受细胞培植的人造肉，而愿意付出较高的价格购买？

当全植物成分的人造肉广泛出现在餐桌上时，有可能改变整个素食产业和全球农业发展。（图：本报资料室）

人造肉真的更健康？

“全植物成分的人造肉肯定对环境友好。”叶凯杰补充说，与一般市场销售的生肉碎相比，Phuture肉碎降低了50%卡路里和80%脂肪。倘若对比传统的素肉产品，植物人造肉是主打肉食者，为他们提供更健康和让环境永续经营的饮食方式。

“在众多肉类代替品当中，植物人造肉可以拥有接近真肉的口感、纤维和特质，市面上的素肉是以素食者为主，因此他们的商业策略是不曾考虑过肉食者的口味和偏爱，而是为不渴望肉味的素食者提供另一种蛋白质产品。”

Impossible Foods人造肉的独特之处在于采用大豆血红素（Heme），正是这个含铁的分子能模拟出真肉的肉味和颜色。反观Phuture Foods的人造肉是使用甜菜红素或番茄红素为其肉上色。（图：截图自Impossible Foods官网和视频）

【后记】取代真肉──路漫长

人造肉就好像是一种科技产品，现阶段仿佛是昂贵和充满黑科技的旗舰手机。当所有零件可以量产，越来越多科创公司投入研发，即可降低开发成本。人造肉在未来也可能有不断创新的口味和肉质，如今未必能媲美真肉，但难保不会有更以假乱真的人造肉产品，例如仿猪脚、牛排、鸡腿的产品。现在人造肉只是一种饮食选项，距离取代真肉还有一大段距离。

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