刘洁颖／消失中的古粵菜

你吃鱼翅吗？小心回答。吃鱼翅渐渐变成饮食禁忌，不吃鱼翅绝对是近代最成功的海洋保育运动。粤菜中豪气的“鲍参翅肚”，鱼翅是最有潜质消失的味道。鱼翅本身无味，全靠上汤煲得入味，是一道精致手工菜，但從鱼翅发制、熬煮上汤这些纯熟技艺背后的时间与人工成本卻往往受到忽略，让鱼翅被炫富、攀比、“鱼翅捞饭”的肤浅心态吃贵，还吃出滥捕滥杀的海洋保育课题。《消失中的味道》问了一道发人深省的问题，鱼翅既是粤菜饮食文化代表，难道就不需要保育？少吃一碗鱼翅，确实不会毁掉中华饮食文化的根基；倘若人们懂得精吃细赏，各国立法禁止捕杀濒危鲨鱼，鱼翅饮食文化保育与海洋保育可以两全。

一个传统味道的消失，很难得是因为太多人吃而消失的，目前应该只有鱼翅办到。除了有时找不回优质食材，传统粤菜消失中的主因是没有技艺高超的厨师去呈现旧时好滋味。粤菜饮食文化中很重要的底蕴，是粗菜精做。

广府顺德的酿物最能体现“粗菜精做”的精神。我在怡保看过酿花椰菜，在寮国吃过酿香茅，都远远不及书中的“鸡丝酿芽菜”令人赞叹。厨师必须把鸡胸肉蒸熟拔成一条条细如发的幼丝，用针在粗身的芽菜上穿洞，把鸡丝酿入洞里。经验老到的厨师两个小时仅能酿好三十多条芽菜。食材是寻常不过的鸡丝与芽菜，可做得出如此刁钻菜色的人绝非寻常之辈。耐心与手艺是古老粤菜的精髓。

这本饮食书竟能读出古粤菜的禅意，领略“见山不是山，见山还是山”的玄妙。江南百花鸡是一道“见鸡不是鸡”的菜式，首先把整只鸡起皮不撕烂，把虾胶酿入完整的鸡皮里拿去蒸熟。蒸好以后，还得斩件再拼回一只没有鸡肉的鸡。还有一道菜式可说“见鱼还是鱼”——煎酿鲮鱼。极考刀工地把鱼起皮后，将鱼肉剁碎加入猪肉、葱粒、虾米，再重新酿入鱼皮砌成有鱼有猪有虾的鱼煎熟。

疫情下很多传统味没了

或许凡人很难理解为何得如此费工去研制“见山不是山”的菜式，就不能好好蒸一只鸡煎一条鱼吗？厨师费尽心机期待的，是你入口那刻的惊艳连连。从菜路看思路，走过江南百花鸡“见鸡不是鸡”的自我怀疑，才能到达煎酿鲮鱼“见鱼还是鱼”的坦然释怀。

疫情底下，许多酒店酒楼选择止损结业，或许书中很多传统滋味就此消失了。我不禁上网查询本地古粤菜老字号——适苑酒家；所幸他们提供外卖服务，传统好滋味没有被冠状病毒击倒。此书作者谢嫣薇小姐是大马人，不懂她能否回来写一本大马版的《消失中的味道》？那些有可能濒危的大马粤菜——冻鸡海蜇、琵琶鸭、杏花鸡、五福津白凤爪、合甫环珠、沙露鱼头汤、八宝猪手，值得被更多人看见与品尝。