刘洁颖／走，疫情结束后 我们去吃火锅

行动管制令再次被延长，意味着我跟火锅重聚的日子依然不明朗。火锅的迷人，大概只有大清美食家——袁枚不会欣赏。诚如编辑开篇：有人说自己不会喝茶，没人说自己不会吃火锅。还好在这疫情蔓延期间，还能透过《知中·关于火锅的一切》视吃火锅。

火锅里的主角是汤底与食材，单从这两个题材已经吃出万千门道。我特欣赏编辑团队特别关注火锅的配角——蘸料。单单蘸料就可分成五大类：油碟、汁碟、酱碟、干碟和泥茸碟。芝麻酱能掩盖北京涮肉的羊腥味、沙茶酱配潮汕牛肉火锅有提鲜作用；老重庆人吃毛肚、鸭肠、黄喉爱蘸麻油加蒜，清热降燥又杀菌。蘸料总能在滚滚浓汤以后，望穿食材属性，激发食材更大的滋味潜能。这样的蘸料何止是配角，说是灵魂伴侣也不过分。

若还要从火锅悟出一些人生哲学，那就是做人做事很难做到非黑即白；还是煮火锅简单些——非红即白。我说的是无辣不欢的红汤派和忠于原味的白汤派。我不太能吃辣，体会不了他们说正宗的重庆火锅是第一口要辣，第二口要香，第三口要鲜，第四口还要回甜。第一口就会被辣得舌头阵亡的我，注定无法用舌尖分辨红汤两大派系——重庆火锅与成都（四川）火锅的区别。

且看专家分析，两者最大的区别是底料的油水比例，重庆火锅中油的比例比成都火锅高。重庆火锅很多都是百分百纯油；成都火锅则出于成本的考量，油的比重较低。其次，在味道上，香料较多的成都火锅接受度更高；因为重庆火锅更麻更辣，不是人人都能驾驭。我深信这两大派系的火锅各有拥趸，那会有人同时深爱两种火锅吗？为此，我特意搜寻海底捞火锅的属性。1994年在四川起家的海底捞迟至2019才进军重庆，被赞勇敢也被视为挑衅重庆火锅。这时，得套用网络流行语：没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿（成都重庆各一顿）！

比起麻辣沸腾的红汤火锅，看似清寡的白汤火锅才是新鲜食材表现原味实力的舞台。北京涮肉的清汤只添加虾、枣、桂圆、黄花菜、葱、姜、枸杞、干百合这些提鲜而没异味的东西，为的是不掩盖羊肉的鲜味。潮汕牛肉火锅仅以牛骨和白萝卜炊煮汤底，对于食材原味表现非常讲究，进而排出“吃丸子—涮肉—喝汤—涮肉—涮蔬菜—下粿条”的最佳次序。海南椰子鸡火锅的汤底也就只有椰水与姜片；除了主角鸡，大多建议与口味清淡的食材如珍珠马蹄与新鲜竹荪同锅共煮，以不影响汤底口味。

不过，这些都不及广式打边炉能把简单的料理做到如此极致：清水汤底。虽说清水，但也不是什么水都适用；不能用久放的水与自来水，用井水（若还有的话）与普通食用水即可。清水火锅追求的是食材的终极鲜味，既不掺假，也不取巧。一锅清水火锅就像一面照妖镜，清水一煮，食材好坏立见高低。