​【年菜．大厨与素人分甘同味①】潮州蒸鱼头

●配料：
葱白（切段）
咸菜（切丝）
番茄（切小粒）
2粒水酸梅萝卜丝
冬菇丝（先泡软）
姜丝指天椒（切丝）
鸡粉／盐一茶匙
清水或上汤

选材秘诀：
李俊威选用顺丰鱼头，是取其好意头顺风，希望来年顺风顺水。也可以用其他鱼头或整条鱼，例如金凤鱼、鲳鱼、马友鱼、石斑鱼等。
而选鱼的窍门，除了看鱼眼，也可以看鱼头有没有光鲜度，鱼肉摸起来滑的话就是新鲜，反之摸起来粗糙或干干的就不新鲜。
顺丰属于大鱼，可以重达20至30公斤，不过用来蒸的话，最好选10公斤以内较为适合，其他如马友鱼就要选4至5公斤的最好，鱼太大蒸出来肉质较粗。

做法：
鱼头先用热水“飞水”（汆烫），去除血水。可以先在鱼头或鱼身划几刀，蒸的时间就可以缩短。也可以用筷子架住鱼头，同样可以缩短蒸煮时间。
等水烧开后，把所有配料铺在鱼头上面，加入两碗清水或上汤下锅蒸。以1至1.5公斤的鱼头来说，蒸的时间大约是15至20分钟，蒸太久肉会老。若家里火炉的火力不够大，最久也不能超过25分钟。

       

       

       

       

厨师烹煮秘诀：

1.蒸鱼一定要加清水或上汤，如果是用上汤，蒸出来的汤汁更鲜甜，如用清水的话，可以加几片五花肉或鸡胸肉切丝一起蒸，也可以增添鲜甜味。
清水或上汤的分量是根据鱼的大小来调整，若用的鱼头重1.5公斤，就加入两碗上汤，鱼小一点或大一点的话就酌量减增水分。如果不小心水分太多，从锅里拿上来后马上加一些盐或鸡粉，调整汤汁味道。
高汤也有一个很省工的做法，就是买几只老母鸡或鸡壳回家熬一大锅高汤，等冷却后分别装入几个袋子收入冰箱冷冻库，以后要煲汤或做菜时就可以拿一包出来用，不过一定要等到完全冷却后才可以装进袋子。

2.用作蒸煮的鱼，新鲜度很重要，最多存放3天，超过就不适合用来蒸煮。若觉得鱼新鲜度已经不够，可以在煮之前用盐水浸泡半个小时，是一个补救方法。另外要注意的是，鱼买回家时，最好用吸油纸包住再装入塑胶袋放进冰箱冷冻库，然后煮的当天早上拿出来让它自然“走雪”最好。

3.先用热水给鱼头“飞水”，是要去掉血水，这样蒸出来的汤汁会比较清。

4.咸菜的分量，是鱼的十分一，如一公斤鱼就用100克，1.5公斤就用150克。

5.潮州蒸鱼一定要用水酸梅，不可用话梅，因为水酸梅味道酸，而话梅则咸为主，所以不适合用来蒸鱼。

       

6.蒸鱼最好用瓷碟，钢碟有时会导致鱼粘在碟子上。若没有适合的瓷碟，就用筷子架住鱼，避免粘在碟上。

       

   

7.除了水酸梅和咸菜之外，其他配料可以自行斟酌，如喜欢吃冬菇的可以放多一些。可以吃辣的就多放一些姜丝或指天椒。至于把配料都切成丝，是因为铺陈出来卖相好看，要不要这样做看个人。

读者评价：

刘佑霞说，这次收获不浅，平时在蒸鱼时遇到的一些问题都当场向师父讨教了。
这道潮州蒸鱼头，味道很鲜甜，有传统的潮州菜味道，尤其汤汁更浓郁。以前她做潮州蒸鱼时，只用清水，味道很清淡，但师父用上汤味道的确是更浓郁。
虽然鱼头很大，但蒸出来的肉质很滑，吃起来不会有粗糙感觉。她们平时蒸鱼都没有准确计算时间，所以有时会过火了，肉质变得很粗糙，现在学到了蒸鱼的秘诀。