发布: 2:36pm 31/08/2023

【独立大马日美食专题 · 东马篇】一碗叻沙，盛满包容与多元

作者: 林德成；图：本报资料室、受访者提供

【砂拉越】古晋叻沙诠释出朴质的味道

Laksa是什么意思？古晋饮食文化工作者田晋华五六年前一直想要厘清这个词汇缘由。谷歌搜索Laksa，资料显示来自古印度梵文的Laksha；他听闻另一个说法，是源自波斯语Lakhsha，意思为细面条（Vermicelli）。收集资料时，他还曾看过一段纪录片，在越南河內，叻沙指的是米粉。可见叻沙一词颇有个性，具有千变万化的面貌。

古晋有一条甘蜜街（Gambier Street），街上过半店铺贩售土产和香料，而香料铺绝大部分由印裔同胞经营。田晋华曾请教如何解释该词汇，对方仅存模糊概念，大意指包罗万象，混合所有食材与辛香料。后来向对方要一份叻沙香料配方，老板从抽屉里拿出五六张叻沙配料谱，转头便问要哪一种配料谱。然而令田晋华印象最深刻的却是发黄的配方纸，仿佛用力一些便会碎掉。

古晋叻沙在早期是一种家里自配的食物，当叻沙还没走出厨房，各个家庭的叻沙拥有独特口味。最早在1944年，一位叫吴立德的潮州人开始在市面上沿街兜售叻沙，推着摊子来到亚答街的民兴茶室前摆档口。古晋叻沙是一种充满香料和草药味的美食。早期制作叻沙汤底需经很多工序，要捣碎和处理三十多种原料，例如孜然、芫荽籽、罂粟籽、葱、蒜米、辣椒、姜黄等。

店家会先用鸡骨头和鸡肉熬汤头，同时炒虾头和虾壳，再倒入鸡汤熬煮，最后添加叻沙酱，汤底滚熟便倒入椰浆。至于沾酱是由峇拉煎、辣椒、辣椒干和叻沙酱的渣组成，配上半粒酸甘，吃时再把酸甘汁挤在酱里。

古晋叻沙汤汁没有鲜艳外衣，却将古晋饮食文化的朴质诠释得到位，返璞归真的清香，属于自成体系的美食。“一股微薄的香料味，椰浆味不重，没有咖哩的辛辣，更多是一种温和的口感。”

古早味的叻沙汤汁是褐色的，用料米粉、豆芽、鸡丝、鸡蛋丝、切成一半的虾仁，最后撒上芫荽。直至七八十年代，古晋叻沙仿佛失去了个性，市面上有几家叻沙酱的供应商，不少小贩会购买叻沙酱再煮成汤汁，渐渐地形成千篇一律的面貌。

已故的美国名厨安东尼‧波登（Anthony Bourdain）曾称砂拉越叻沙是上帝的早餐，那可是极高的评价，不知何时才有机会远赴砂拉越一尝道地的砂拉越叻沙……

田晋华说，普遍对叻沙的认知是鱼香味和虾酱味，对砂拉越人而言，叻沙是一股香料味，当地人会称之为香料叻沙。（摄影：本刊黄琬焮）

田晋华说，鸡蛋丝是后期才有的配料，他曾听吴立德的家人说过，当虾或其他配料都用完了，只剩下叻沙汤，他们会煎两颗蛋弄成蛋饼，再切成丝铺在米粉上，浇注汤汁就是一碗简便版的古晋叻沙。如今鸡蛋丝却成了古晋叻沙的一种标配。（图：本报资料室）

古晋亚答街记载着无数历史痕迹和故事，这条街上的民兴茶室便是见证了砂拉越叻沙的起始。

古晋祖传驰名的三轮车叻沙已传承三代，叻沙口感温和清香，依然保留了早期叻沙味道。（摄影：本刊黄琬焮）

【沙巴】怡丰茶室三宝之一：怡丰叻沙

沙巴亚庇加雅街的怡丰茶室以三宝闻名——叻沙、牛杂粉和沙煲鸡饭，茶室东主庄秋旺自1984年便开始营业。

最初没有所谓的“怡丰叻沙”，创业初期，他与一位古晋朋友合股，对方从古晋购买叻沙酱，再自行添加香茅、小葱、黄姜、南姜等，调配出适合沙巴人口味的叻沙。3年后，他自行向砂拉越商家采购酱料。直至1990年飞往古晋向制作叻沙酱的老板学习调配香料，经过改良和多次香料配比，终于正式推出怡丰叻沙。

怡丰叻沙口感偏咸，汤底采用鸡汤熬煮，再放叻沙酱和椰浆，配料就有豆腐卜、鸡蛋丝、豆芽和虾，“两只虾放在叻沙上面就很抢眼了。”他笑道。“不过没有鲜蚶，有些老人家担心胆固醇，有些人又怕A、B和C型肝炎。”东莞米粉是怡丰叻沙的主角，他说，80年代东莞米粉非常畅销，一箱60包（每包约450克）要价60令吉。“每次都卖断货。现在一包300克，同样一箱是60令吉，变相物价也上涨了。”

随着沙巴政府积极推动本地旅游业，加上亚航直飞服务，激励很多游客前来观光消费。为了迎合游客口味，他再作微调，怡丰叻沙醇厚香浓汤汁驯服了游客们的味蕾。怡丰茶室很快摇身一变成了网红店，怡丰叻沙更是必尝的爆品。

位于市中心的加雅街被称为唐人街，这条街约有80间店铺，平时是一条恬静的街道，每当周日市集才能让加雅街充满活力。然而，从3月份至今，冠病毒病的疫情严重冲击了当地的经济，周遭生意一落千丈。庄秋旺说，街上已有11间商店倒闭，目前还有七八间店铺还没重开营业。

庄秋旺说，在80年代，沙巴的美食只有海南鸡饭、牛杂粉、叻沙、经济面和酿豆腐。那个时候，叻沙档口也是在卖砂拉越叻沙，只是配料不同。

后记：丰盛多彩的国民食物

我与每位叻沙档主、美食达人聊天时，发现很多生动有趣的故事，从描绘叻沙口感、颜色和挑选食材，均不会忘先辈所留存下来的精神——原汁原味。在介绍叻沙特色之余，我更想挖掘出他们每个人如何秉持传统，如实呈现一碗多元丰富色彩的叻沙，借此拼构一幅值得探索的叻沙想像。一碗叻沙，各有表述，各州叻沙口味衍生出千变万化的面貌，不会有种族之别，像是一种和而不同的国民食物。

（原稿上传于19/10/2020）