【海海人生／01】邮轮厨师／戴礼雄──在大风大浪里，随航遍游世界

“我天生就是创作型，做菜可以让我发挥创意，所以就决定当厨师！”

毕业后他到酒店餐厅工作，之后得知邮轮有厨房空缺，薪金比较高，于是提出申请，就这样上到伊丽莎白女王2号（QE2）邮轮当起伙头军。

厨房与邮轮都是戴礼雄的最爱与憧憬，中学时就觉得在邮轮工作很好，可以随船四处游玩，邮轮厨房正好满足了他的梦想。

戴礼雄前半生在3艘邮轮服务过，第一艘是QE2，第二艘是Rembrandt，最后一艘服务的船是“Resident Sea Of The World”（简称The World），一艘私有化邮轮，只有百多个单位，都是私人业主拥有，四处环游世界，犹如会走动的房子。

当他在Rembrandt及The World服务时，都已经是一船之“煮”，是船上其中一间餐厅的主厨。

然而让他发挥厨艺的是在The World，因为服务对象是住客不是游客，两个月换一次菜单，每天要设计3份特餐，所以最后这6年是他做厨师最满足的年代。

在The World当主厨时，船靠岸后他就会去采购在地海鲜下厨，反之邮轮的主厨则不需要这么做，因为食材都是一早已经预订。他很享受这项自主权，可以依当天的食材烹煮不同食物。

厨房里小小联合国，管理大学问

他透露，邮轮每天要供应千人以上的伙食，游客如过江之鲫，食物是讲求量，菜单不会有大变动，因为每次行政总厨订购食材时都是大批进货，如果经常更换菜单会很混乱及不符合经济成本，所以安排食材是最大挑战，其次就是管理团队。

邮轮厨房犹如小联合国，各国籍都有，尤其是戴礼雄服务的邮轮都是欧美公司拥有，一个亚洲籍主厨如何领导这样的团队？

戴礼雄笑说：“你问到重点了。在一个不同人种的团队，除了工人要适应环境，管理人也要懂得如何周旋在不同国籍下属之中，毕竟文化背景不同，难免会有摩擦，这都是主厨要解决的问题。”

他以Rembrandt邮轮为例，单单厨房工人就有来自非洲、印度、泰国、印尼、菲律宾、马来西亚，经常吵架，所以要如何调适他们的文化差异是一大学问。

他坦言，船上的确有白人至上主义，而他是唯一亚洲籍主厨，难免会有难处。但他认为，要带领一个不同人种的团队，必须融入他们，处理同事之间的纠纷要够硬朗，即使是杠上白人也要挺起身段，守住自己的位置，不要卑躬屈膝，自我矮化，用这样的心态带领任何团队都不会有问题。

卫生监管超严格，食物浪费也惊人

陆地餐厅有卫生单位监管，邮轮餐厅也有管事单位，而且对食物及环境卫生要求更高，因为船上餐厅供应过千人的食物，一旦发生食物中毒事故会名誉扫地。

戴礼雄形容，邮轮上的卫生监管是超级严格，必须符合美国公共卫生标准（US Public Health Standard），因为当时的邮轮都是欧美公司为主，很多美国游客，所以大部分邮轮都会根据这套标准，否则就不能停靠在美国港口。

“这套标准是根据细菌学来制定，但对在厨房工作的我们却觉得有些规定不实用，会造成很大的食物浪费。如必须戴手套切菜，要拿其他食物时必须脱手套，洗手，之后又要做重复程序。没有做到的话，碰过的食物都要丢掉，洗手与洗菜不可以在同一个盆等等。”

“还有，储藏食物的冰箱必须符合规定温度，食物也有使用时限，所以我们一整天都要监督这两样东西。尤其是当美国检测人员上来突击检查的那段时间，我们都很紧绷，一天到晚不停洗刷，洗到所有器材都好像新的一样！”

他还说，由于这是一项具权威性的标准，所以公司不但心甘情愿的应检，而且还要出钱排期要求美国官员上船检查。

邮轮餐厅都是自助餐为主，浪费食物是无可避免。戴礼雄开始在厨房做小弟的时候，对这种作业流程不以为然，尤其是航行欧洲的邮轮，浪费程度更是惊人。

当他到了一个阶段时，开始不能认同这种做法，觉得只占地球生物20%的人类，却在消耗地球80%的资源。

“船上是一天五餐，根据餐厅及游客人数来分配食材。如果船靠岸，游客上岸游玩，就不用准备这么多食物，但在海上航行就必须准备充足分量，每天都看到很多食物浪费掉，我就开始反省，要一直这样做下去吗？”

除了心态的改变，健康也是促使他“上岸”的原因，因为船不断航行，每跨越一个区域就有时差，工作时间颠倒，长期下来伤了肠胃，即便他上岸这么多年，至今还有胃痛及偏头痛的后遗症。

当他萌生辞职念头后，挣扎了3年才做出决定。在这段期间他越来越清楚自己要的是什么。下船的那一刻他跟自己说：“这样的生活已经够了，以后要做完全不同的东西。”

行船跑马三分险，遇过最惊险的风浪

在海上这么多年，戴礼雄见过各种风浪，印象最深刻的是有次航行到美洲大西洋时遇上台风。当时船停泊在英属岛屿Bermuda，船长已经延迟开航避台风。但人算不如天算终究还是遇上，船上甲板如同被人一拳打下去形成一个好像泳池般的凹洞，船身的栏杆都被卷走了，楼梯更是被扭成如拧干的布条。

“你无法想像，整艘邮轮如90度似的插入海，船上的人都跌落地上。之后船损坏无法航行，拖回去德国汉堡母港修理，靠岸之后我们才发现，船内层已经破了一个大洞，幸好没有渗水。那次的事故还上了纽约新闻头条。”

他直言，在船上工作这么久，第一次感到害怕，也第一次体会到老人家说的“行船跑马三分险”，风与浪的威力实在惊人。

靠岸后邮轮留港修理。游客上岸离开了，但戴礼雄与员工却要留下负责所有船员和维修船只技工的伙食。

“抵达港口后我们只睡了3个小时，之后就开工把厨房的器材搬到另一艘船煮食。之后连续做12个小时。那是我们厨房有史以来最辛苦的一次，在港口逗留了一个多月。我记得那时主厨看到我们做得累到不行，士气低落，马上叫我们停手，推来几车的啤酒让我们喝，休息放松之后再继续，那次经验非常难忘。”

邮轮员工都是合约性质的，厨师也不例外。戴礼雄第一艘船的合约是工作7个月，休息一个半月；最后一艘船（The World）是做3个月，休息3个月，但都是无薪假期。

每次接近约满时，他都非常期待，下船后就先游玩一个月，之后就回家休息两个月。这些年来他走遍五大洋、七大洲，只差没有去过前苏联和朝鲜。

海上这些年，最大的收获与遗憾……

在当主厨期间，他对厨师只有一个要求，就是“You have to make what you want”，也就是煮出自己的味道，成为一个厨师（chef），而不是厨子（cook）。

“即使是同一道菜，每个人煮出来的味道都不一样，所以我先煮一次，让员工吃过之后自己煮。然后我会试吃，觉得OK以后就由他负责，不行的话再调整。”

在船上工作十多年，戴礼雄觉得最大的收获是开拓视野，体验过才发现自己真正喜欢的东西是什么。而最大的遗憾，就是牺牲与家人在一起的时间，家里很多重要时刻他都错过了。

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