【祭品匠人／03】糖塔：看似简单，功夫藏在细节里

糖塔由塔、龙、凤、狮、象组成，也称为“五兽”，与“寿”谐音，有长寿、吉祥、甜蜜的寓意，是供桌上不可或缺的神圣供品，每当农历新年期间，糖塔总是格外受欢迎。

除了农历新年期间，年中的神诞，例如大伯公诞、广泽尊王神诞、盂兰盛会、九月三太子诞等，都能看到供桌上出现糖塔身影。

包括早期福建人的传统婚礼上，糖塔都是不可或缺的物品之一，象征夫妻和合、甜蜜一生，惟现代人已较少在婚礼中使用糖塔。

神台上的供品，寓意长寿

“糖塔代表长寿、越高越长寿，是许多人拜天公的必需品和吉祥品。”

六十多岁的黄来顺来自槟城，父亲做的是小型饼家生意，售卖糕饼和拜神用品。他说：“当年父亲都是在快要过年的时候才做糖塔的，我们没下手制作，只用眼睛看，帮头帮尾而已。”

父亲过世时，他只有二十多岁，接手家族生意后，创立黄雄舜面龟贸易商号，制作祭拜用品。

当初有意学习制糖塔的他，因为缺乏经验技巧，做出来的糖塔总是不完美，于是向经验丰富的老师傅请教，在每次的制作中摸索检讨，许久后才真正掌握糖塔制作的关键奥妙。

“认真说起，这糖塔我差不多学了四五年才学起来。”

数十年来，他早上卖曼煎糕，下午做面龟或糖塔，以此养活一家人，同时靠自己所赚的钱，一点一点买来昂贵的糖塔模具。

踏入1月份，距离新年还有一个多月之时，黄来顺已开始忙碌地制作糖塔。采访团队走访黄来顺住家式工厂时，屋里早已被琳琅满目的糖塔、面龟、蜜饯和天公饼等所占据，所有锅具道具清洗干净，与儿子黄明杰正准备制作糖塔。

粉红糖塔代表兴旺，黄色糖塔供奉九皇大帝

黄来顺制作的糖塔有大中小3个尺寸，分别是10吋、6吋和4.5吋高。

他指出：“粉红色代表兴旺。”许多人拜天公都喜欢热闹及红彤彤，因此市面上售卖的糖塔，大多以鲜艳的粉红色为主。由于许多人担心吃太多色素，有者会倾向选择淡淡粉红色较少色素的糖塔。

他说，没有添加色素做出来的糖塔，是全白色的，由于白色是福建人的禁忌，当糖塔做好以后，他就会给糖塔稍微喷射粉红色素，让整体呈淡淡的粉红色泽，或在特定部位用沾了粉红色素的毛笔头点一点，让糖塔“一点红”。

还有一种是黄色糖塔，专门用来供奉九皇大帝。黄明杰补充：“因为九皇爷神诞用的东西都是黄色，面龟、发糕和米糕全都是黄色，所以都会要求糖塔是黄色的。”

关于糖塔颜色，黄明杰认为：“创意也要创意得有道理。有的人放青色（色素）下去，人家要吗？肯定是不可以的，因为青色代表阴府。所以说，有时创意也要有根据。”

祭拜后的糖塔，人们会拿去煮糖水，泡咖啡。或直接弄成小颗粒，当成糖果。黄来顺自己家在拜天公后，就会将糖塔拿来煮燕菜糕，当做一般的糖使用。不过，如今许多人因为担心摄取太多糖分，祭拜后都不会食用糖塔，摆放在家中神台。糖塔的储存依据气候环境而定，若摆在阴凉通风的神台处，摆放整整一年都不化。

从糖+水到糖塔，制作过程步步为营

糖塔以水、糖及些许食用色素制成。水和糖的比例必须掌握好，水太多，就很难煮得浓稠和硬化；反之如果糖太多，则硬化的速度太快而容易烧焦。

别看材料简单，却是越简单的东西，越讲究功夫技巧。

首先把水和糖倒在锅里，大火烧开，黄来顺手持木棍迅速搅拌，几分钟后白糖即迅速化成糖浆，沸腾而冒起美丽又危险的朵朵“糖花”。他拎起已蘸湿的鲍鱼刷，“刷刷”地快速在锅边刷了几个圆圈，把黏附在锅边的糖浆泡沫刷走，防止烧焦。

滚了还不能立刻关火，需要让糖浆越煮越浓稠。等待糖浆渐渐浓稠的时候也不闲着，他把糖塔木模从水盆中捞起，整齐放在一旁的铁盆上备用。

“成败看‘煮’。”

在旁的黄明杰说：“糖塔煮得熟就容易拿起，煮不熟就会软，会跌下来。”糖浆是否足够浓稠，煮糖塔的火候温度是否控制得刚刚好，种种细节都会影响制作出来的成品。虽然材料不多，制作速度也快，却不简单。套用他所说的：“糖塔是成本不高，功夫高。”

紧张的时刻即将来临。

眼看糖塔煮得相当浓稠，黄来顺把热锅移到炉旁边，快速搅拌让糖浆膨胀。糖浆从起初的鲜艳粉红，到后来变成较浅的粉红色，黄明杰解释，这是因为糖浆被打发而翻白 ，没有打发这个动作，做出来的成品就很像麦芽糖那样。

倒糖浆的动作要一气呵成。黄来顺双手拿着热锅，迅速地将糖浆灌入一个个木模里，倒入的糖浆，因为沸腾而不断翻腾而涌出，犹如喷发着的火山熔岩。外行人看得目瞪口呆，相机咔嚓咔嚓拍下美丽画面，却不影响黄来顺专注地灌糖浆。

就在数秒之间，“熔岩”渐渐安静下来，开始凝固。两父子快速把每个木模倒转，把里头还没凝结的糖浆倒出来，让糖塔呈空心形态而更容易蒸发水气。接着拿起板刀，把木模外多余的糖浆给刮掉，“喀喀喀”地，不一会儿铁盆上就堆满了许多的糖塔碎块。

紧接着就要拆开木模。液体状的糖浆在木模里已渐渐凝固，两父子小心翼翼把一片片木模掰开，露出晶莹美丽的糖塔，有如花开一样，令人叹为观止。

有趣的是，原本浓稠的糖浆，并不会粘附在木模上，反而很自然地脱离木模。黄明杰解释：“因为木模放在水里，具有水分，而且木模是冷的，糖浆是热的，所以它不用油，但它（糖塔）还不够凝固，还是有可能会断，要小心打开。”

做好的糖塔，整齐排列在铁盘上，在烈日底下缓缓蒸发水分，让塔身慢慢变得硬实。晒干后，糖塔即大功告成，随后就可进行包装，拿去零售或批发。

中国定制，木模需长年泡水

完成制作糖塔后，父子俩随即把木模绑好，放在水盘里。

“这木模要常年放在水里面，不能拿开，拿起来一天没有放回水里，它跟你笑啊，肯定裂开的。”

黄来顺拿起木模说道：“这模具在中国制作，我们要订做才有的。”打从他年轻时候到现在，糖塔所使用的木模都是从中国定制，本地没人懂得制作。

主塔以六面合成，龙凤和象狮则各别以三面合成，束在一起时犹如圆形树桐和长方木头，打开时才看见瑞兽的雕刻形状，其貌不扬却内有乾坤，是制作糖塔最重要的工具，仿佛人们祭拜神明的习俗，都浓缩在这些古朴的模具里。

黄明杰一边收拾一边说，木模用完后要立即合起来放回水盆中，不然很容易弄出“四不像”。怎么说呢？如果误把刻有龙凤的木模倒转或对调，做出来时变成“左龙右凤”“左狮右象”，就好比四不像。

木模的雕工之精细，是决定糖塔造型是否做得精致的关键之一。

他说，水盘中的木模有新有旧，有的是用了好几年，有的用了三十多年。新颖的木模，纹路依然清晰，做出来的糖塔较为精致；久用的木模，纹路渐渐糊掉，做出来的成品自然没那么精致。仔细研究，还可发现不同年代雕刻的木模，其花纹细节和设计款式都不一样。

用心，才能学好这门手艺

问制作糖塔时是否被烫伤，黄来顺笑着回答：“有，刚刚罢了。”说罢他张开左手手掌，露出被烫伤的小水泡。制作糖塔乍看很危险，但在他看来，什么事情都是有危险的，唯有尽量小心谨慎，才能避免受伤。

由于制作过程相当危险、劳累，许多年轻一代都不愿意学习制作糖塔。黄来顺以过来人的经验分享，学习糖塔必须要有师傅在旁教导，用心观察和实践，才能掌握这门手艺。

他举起一个光洁细腻的糖塔，说：“这个就很完美，很光滑。”接着提起另一个满是洞孔、质地粗糙的糖塔，说：“这个就不漂亮，过熟了。”

做“坏”了的糖塔，就没法卖出去吗？他瞇着眼玩笑说道：“卖是可以，没有人要罢了。”不过，做坏了的糖塔并不浪费，说罢，他把整个糖塔放进热锅里，让糖塔“再循环”。

｜结语｜糖塔不会被淘汰

糖塔虽是传统祭品，市场需求却从未中断，让黄来顺一做就是三十多年。他说：“我们福建人拜神拜天公诞，这个是必需品，而且有神坛就一定用到糖塔。”拍定胸口表示：“糖塔是不会被淘汰的。”

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