【祭品匠人／01】窑烤烧猪：香脆的背后，深藏传承的智慧

就在许多烧猪业者改用电炉烤猪作业之时，陈国华和陈诗玄两父子仍继续以传统窑烤方式来制作烧猪。

他们在夜深人静的时候开工，赶在早晨或吉时把烧猪送到客人面前，以保持烧猪的新鲜度。一同跟着采访团队的文字和镜头，了解窑烤烧猪的制作工序，以及藏在工序里的智慧和精神。

入夜后的加影变得安静，晚饭以后，陈氏一家着手准备材料，开始一日的工作。

我们8点到达陈氏父子的家，还没走进屋里，就已闻到浓郁的炭烧香味，只见陈国华和陈诗玄两父子，母亲叶丽芬及一位友人在屋旁忙碌着，合力把一条条已腌制好的猪肉挂在铁架上，下窑烧烤。父子两人在炙热的炉边来回顾盼，眼看炊烟变大，立即将猪肉吊起，用刀“咯咯咯”地刮去烧焦部分，完了再把猪肉放进窑内继续烧烤。

陈国华做烧猪这行将近40年，当年他父亲的堂哥卖烧猪，让他有机会学习这门手艺。三十多年来，他靠窑烤烧猪这门手艺和生意，不仅养活了一家四口，还扛起了两名孩子从小学到大学的教育费用。眼前两个地炉和绳索悬吊系统，正是由他一手打造出来。近几年因为脚部病痛越来越频密，慢慢变成半退休状态。

大学毕业后，陈诗玄回到家中帮忙爸爸打理烧猪生意。在他眼中，陈国华是个为家庭不辞劳苦的爸爸，自豪说道：“我爸爸很能干，可是现在年纪大了，没那么多力气，就我们来帮忙。”接手后给爸爸的烧猪生意取名“华师傅窑烤烧肉”。

烧出好吃的烧猪，每道工序环环相扣

烧猪每道工序是学问。说到烧猪的制作过程，就得从供应商把猪送到烧猪工厂说起。

陈诗玄说，当新鲜猪肉送来以后，他们就会把猪的内脏去除，然后清洗干净。接着“改刀”，顺着猪肉纹路把肉割开，把多余的肉和骨头去掉，以便腌制时能够入味均匀，并且在烧烤时受热均匀。

“改刀”后就会腌制，用五香粉和盐及些许调味料，尽可能保留肉的原有味道。接着把猪肉挂钩，下炉进行第一轮约20分钟的烤制，好让猪皮软化以方便“松针”。完成第一轮烤制后，他们会把猪吊起来“松针”，意即给猪的外皮扎孔，是非常重要的步骤。

一只漂亮的烧猪必须要“爆皮”，猪皮要像一颗颗被烤干的小油泡，咬下去才会香脆可口，而松针就是为了让猪皮在下一轮烧烤时可以达到“爆皮”的效果。不仅猪的每个部位都要扎孔，力度的掌控必须刚刚好，要敲到猪皮的脂肪层。如果力度太大，很容易烧到有流汁痕迹，除了影响外观，味道也会有点苦，也没那么脆口。如果力度太小，就没法烧到酥脆效果。

待冷却后，就可以把猪放入冰箱，让它二次入味。隔天取出来，进行第二轮烤制。相比第一轮，这次的烤制时间更长一些，从起火热炉直到烤熟，一只烧猪要花将近2小时，期间要不断观察火候，避免猪皮烤焦。

就这样，经过环环相扣的工序步骤，一只热腾腾的烧猪就能新鲜出炉！

烧猪“爆皮”，火候掌控大学问

采访当晚，正值陈氏父子给烧猪进行第二轮烤制。现场除了烧全猪也烧半边猪，全烧猪通常用在宴会、婚礼上，半边烧猪则拿去巴刹散卖。两者做法大同小异，惟起骨方式不同。

烧猪的火候掌控是门大学问，需要凭经验、靠双耳和双眼去拿捏火候。

陈诗玄在烧猪空档时给我们讲解，他说，烧烤的首半小时火候必须大一些，才能烧出“爆皮”效果。这时，一旦发现猪皮有稍微烧焦，就得立刻从炉内把猪吊起来，把烧焦部分给刮干净，然后用纸包裹烧焦部分，防止猪皮再次烧焦，然后吊进炉内继续烧烤。约莫半小时后，待烧猪“爆皮”了，则浇水让炉降温，用壁炉的余温把猪肉闷熟。

烧猪出炉后，陈诗玄把猪肉切成3部分，手起刀落“咔嚓咔嚓”的清脆声不绝于耳，然后再切成一小块分给大家品尝。

结合脆皮、肥肉和瘦肉于一体的小块烧肉，皮脆肉嫩，多汁而柔韧有致，一口咬下“喀兹喀兹”作响，入口瞬间便觉齿颊留香，令在场的采访队员竖起拇指。如果说，米是粒粒皆辛苦，那么窑烤烧肉就是“块块皆辛苦”。

烧猪不能提早做，“别人睡觉我开工”

采访之时，再过两天便是冬至，人们趁着周末庆祝，因此烧全猪的订单比较多。当晚他们七点多就开始起火烧制，断断续续忙到第二天早上10点左右才能休息。

陈诗玄说，全年大小的华人节日如年初九、中秋、端午等都会特别忙碌，有时忙起来连续几天都得提早工作。“因为客户拜神都是在早上，所以我们就尽量赶早一些给他们。”

平常日子的话，他们会在半夜3点起床开工，烧肉出炉后，大约早晨6点，一家人兵分两路，各别到雪兰莪加影和士毛月的巴刹和茶餐室摆档，直到卖完为止，约10点左右回家休息。

“别人睡觉我们就起床做工，他们起床做工我们就睡觉，工作时间和一般人是差不多的，但却是反过来。”

问烧猪不能提早做好？陈诗玄说：“摆放时间过长的话，肉汁会流失，皮也会经过长时间接触空气，变得不太脆。”因此选在凌晨3点生火热炉烧烤，早来的顾客就有热腾腾的烧肉吃了。“而且我们比较注重在早市，所以只能日夜颠倒准备了，习惯了就没什么了，哈哈。”

坚持窑烤，对古早味的极致追求

陈氏的烧猪以椰壳为炭料，具有淡淡椰香，成本也比较低。陈诗玄说，用炭烧出来的烧猪，有一股炭香味，虽说用电炉烤猪更容易控制温度、快速方便，却少了炭香和一份古早味，难以媲美。

叶丽芬拿烤鸡为例，说：“你用BBQ的火炭来烤，跟微波炉来烤，味道一样吗？就是这个原理。真正会吃烧肉的人，会吃得出电炉和地炉的差别的。”

窑烤作业需要定时定候清理地炉。由于烧烤时直接把椰壳丢到炉内生火，因此每隔三四个月，就必须派人用梯子爬到炉底下，用锄子把底下的灰烬挖空和清理干净。

陈诗玄不讳言，传统最头痛的东西就是人力，烧猪的制作工序多而且繁琐，全得靠人力完成，远不如电炉那般方便，只需控制好温度，把猪统统放进电炉内就行，不必担心烧焦问题，因而窑烤烧猪的传统做法渐渐被许多业者淘汰。

由于窑烤的生产速度和产量有限，陈氏一家做的都是家族小生意，自烧自卖，全程不假手于人。面对产量和人手两难全的问题，他依然坚持用窑烤方式来制作烧猪。“如果不传承下去，以后就很难找到了，这些东西不会越来越多，只会越来越少。”摇头笑说：“赚是没赚的了，都是维持生计罢了，到了大日子才多赚一些吧。”

美味的烧猪背后，是烧烤师傅的经验积累和对味道的极致追求。至今接手3年的陈诗玄表示，自己仍在学习中，一天一点慢慢累积经验，虽然工作劳累，仍希望能把父亲的传统手艺得以延续，避免消逝的结局。目前他在研究烧鸭、烧鸡制作，希望之后可以顺利开成一家烧腊店，将家族生意和古早味道一并传承下去。

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