【花草茶02】沏一壺芳香撲鼻

在琳琅满目的豆制品中，腐竹看似低调，却是厨房里不可或缺的干货和好食材。无论是火锅、热炒、焖煮，还是素食料理，加上一片腐竹，总能让味道升华。

不过，看似平凡的一片腐竹，背后却藏着一道道讲究的工序，前后历时一天一夜。从泡豆、研磨、煮浆，到凝膜、挑膜、晾晒、烘干，每个环节都影响着腐竹的品质与口感。

为了深入了解腐竹的营养价值与背后的制作工艺，【智慧王当家】走进了Mysoy腐竹生产工厂，访问执行长黄凯文，他是第二代继承人。过去37年来，他们家族专注生产腐竹，不仅传承了父辈的手工技艺，也见证了这个传统产业的变化与升级。

报道：本刊特约 黄妙仪
摄影：本报 陈敬晖

“我们常说，自己是蛋白质的提炼师。”这是黄凯文的开场白，他形容，腐竹的诞生，就像把黄豆里的精华，浓缩成一张张完整的大豆蛋白膜。

豆腐的含水量高达60%至90%，口感滑嫩但不耐保存；而腐竹的含水量仅约10%，不仅更耐放，营养也更为集中。

他解释，工艺的不同，决定了蛋白质的留存比例。腐竹，正是靠一道道繁复工序，才能保留超过90%的大豆蛋白，成为既有嚼劲、又富营养的植物性食材。

腐竹香气浓郁、有嚼劲和耐煮入味的特点，让它成为许多家庭餐桌上，价廉物美、又富含优质蛋白的必备之选，对于素食者而言，它是替代肉类的良选，同时富含大豆卵磷脂还有助于血管健康。

每道工序影响香气与口感

制作腐竹，每个环节都不能马虎。前期工作从泡豆、磨浆、过滤，影响的是腐竹的细腻度。

“相比于以前的做法的话，它可能是用那种布袋过滤，然后可能还要用手工去挤它。”

高蛋白质的食物，最大的挑战就是容易变质和产生异味。早年腐竹生产，多半在炎热潮湿的环境下进行，尤其不少传统工厂卫生条件参差不齐，让腐竹的生产过程冠上污名。

不过，随着科技进步和食品安全意识的提升，如今有规模的腐竹生产，早已迈入现代化设备与标准化管理的时代，大大改善了传统工艺的缺点。恒温煮浆、封闭式制作、自动烘干、空气流通系统……这些设备的导入，不只提升了生产效率，也让整个制作流程更洁净、更稳定，符合现代食品生产的安全规范。

“现代化不是改变了腐竹的味道，而是让制作过程更卫生、更稳定。”黄凯文说。

后期的煮浆、凝膜、挑膜，再到晾晒烘干，少不了工夫，也离不开经验。

煮豆浆时，温度严格控制在80摄氏度到85摄氏度之间，避免焦化发黄，影响腐竹的色泽和口感。而且豆浆浓度也比日常饮用的更高，才能凝出一片结实完整的蛋白膜，挑起来不易破。

腐竹，就是高浓度豆浆冷却后，表面自然结成的薄膜，需要小心挑起，挂起晾干；而条状的支竹，则是在挑膜时轻轻揉搓成条状，再风干成型。

最后，在模拟阳光的环境下烘干6小时，才能干透，所以腐竹才会干爽、耐煮、易保存。这看似简单的一片腐竹，背后每一道工序都影响着它的香气与口感。

腐竹产品变化多

腐竹作为一道常见又实用的食材，在餐饮市场上的需求一直很稳定，炸腐竹更是万能的配角。

随着近年来餐饮业趋势转向中国地方特色鲜明的中餐，无论是口味浓烈的湖南菜、麻辣鲜香的四川菜，还是历久不衰的中国火锅，腐竹在这些餐馆里的需求量，始终占有一席之地。

与此同时，他也不断尝试为传统的腐竹注入新意。例如将腐竹与韩式泡菜结合，开发出“KIMCHI腐竹”，以新风味吸引年轻消费者，为这项传统食材开拓更多元的可能性。

在黄凯文看来，真正能被称作腐竹的，其实只有两种：一是片状的腐竹，二是条状的支竹。市场上琳琅满目的腐竹产品，严格来说，都是以腐竹为原型，再延伸加工出来的变化款。

这些延伸产品的出现，更多是为了回应现代厨房的节奏与需求，讲究方便、省事，能多省下一道工夫、减少一分麻烦，来成就消费者的喜好。于是，过去需要自行油炸的腐竹，逐渐变成炸好的现成版；更进一步，切割成一口大小、不易散碎的小炸片，或为火锅设计、吸汤入味、咬下去更具层次与脆感的响铃卷，纷纷走红。

这些变化，看似简单，做起来却颇有门道。炸腐竹不难，但要炸得漂亮、不油腻、大小一致，还要耐泡耐煮，背后少不了器材的配合与经验的累积。

以小炸片为例，是整片腐竹先炸好，再切割成小块；响铃卷则更为考验，必须趁腐竹尚带热度，迅速卷起、定型。速度和火候，缺一不可，这也是一般家庭厨房难以复制的地方。

除了干腐竹，他们也生产生腐竹与豆包，主要供应餐饮业者。

生腐竹，指的是未经烘干、仍保留部分水分的腐竹，口感更柔软，适合用来加工素鱼、素肉等植物性食材；而豆包，则是将腐竹揉捏成条状，增加咀嚼感，常见于素食馆或中式餐厅的特色料理。

至于一般家庭市场，消费主力仍以干腐竹和炸腐竹为主。黄凯文分析，目前生腐竹的生产量仅占整体的约10%，主要供应餐饮业者。

而最让人意外的是，如今最受欢迎、销量最好的腐竹产品，反而不是传统的片状腐竹或支竹，而是方便即食、口感酥脆的小炸片。

或许，这也正是腐竹在现代饮食文化里的另一种答案与出路。它从最初那一片片晒干的大豆蛋白膜，走进了当代厨房，衍生出更多元、便利又可口的食用方式。它早已不只是黄豆的提炼，更像是一段饮食文化的持续进化产物。

选购、储存与食用腐竹的贴士

选购腐竹，其实很有门道。黄凯文分享，最重要的3个判断标准，分别是色泽、光泽与新鲜度。

第一步：要看色泽。腐竹的颜色应该接近天然黄豆的色调，呈现乳白色或淡黄色。“那些看起来特别黄的腐竹，就不太建议选购。”他指出，黄豆天然的颜色其实很朴素，而过于鲜黄色的腐竹，可能在制作过程中添加了一些不必要的添加剂。

第二步：观察光泽。优质的腐竹，表面会带着一层微微的油光，那正是黄豆本身的油脂。这样的腐竹，炸起来特别漂亮，也特别香。

第三步：注意腐竹是否新鲜。表面干爽、没有霉点、没有异味，是基本要求。一旦发现表面出现白色或灰白色的霉斑、毛状物，就千万不要食用了。

腐竹怎么保存才安全？

“细菌要生长，最需要的就是3个条件：食物、水分和氧气。腐竹本身是高蛋白质，天然就是细菌的食物来源，再加上水分和空气，一旦保存不当，就很容易发霉。”黄凯文解释，所以他们在腐竹的包装和保存方式上，都会针对这3大条件去控制，尽量降低腐竹发霉的机会。

虽然腐竹的含水量低，耐储存，但黄凯文建议，最好还是尽快食用，以保留最佳风味，一般室温可存放两个星期到一个月。

如果想延长保存期限，建议将腐竹收进冰箱冷藏，可保存约两到三个月；若需要更长期储存，则可放入冷冻库，-15℃以下的低温环境，基本上可以安心保存达一年。

还有一个令人意外的小知识，或许会颠覆不少人的印象。我们常以为，干腐竹比炸腐竹耐放，毕竟油炸食物，总让人担心容易氧化或出现油耗味。

不过，黄凯文笑着分享，其实情况刚好相反。“炸腐竹反而更耐久。”他解释，主要是因为制作时使用新鲜的油，炸好的腐竹表面会有一层天然油膜，自然形成隔绝作用，反而不容易受潮或变质。

“关键在于用新油，油的新鲜度够高，腐竹炸好之后，短期内不会那么快氧化。”他说，反倒是干腐竹如果保存不当，受潮或接触湿气，更容易发霉变质。

是朴素的食材亦是餐桌上的最佳配角

腐竹，就是这样一种简单又实在的食材。这样的最佳配角，总能在餐桌上，扮演好自己的角色。耐煮、耐储存、百搭好吃，是它长年被喜爱的原因。

不起眼的一片腐竹，从黄豆走到餐桌，留下的，或许不是浮夸的味道，而是一种最耐得住时间、最贴近日常的实在。

它凝聚了黄豆的精华，也承载着制作者的耐心与手艺。腐竹的形态或许越来越多元，但它的本质始终未变。

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