近日在社交软件上陆续浏览到粽子的相关广告，提醒了我端午节已经近在眼前了。还记得在北京上大学的时候，这个粽叶飘香的季节都临近期末大考。上课或温习到头昏脑胀的我，每次经过校路边售卖粽子的小摊时，总是充满期待，却又往往失望而去。
为什么会失望而去？因为校园内售卖的粽子基本上都是北方的枣泥粽那一类，实在非我所好。那一刻在死磕笔记的我，恨不得左手一个烧肉粽，右手一个碱水粽，双手沾满粽叶上渗出来的油脂，那叫一个幸福。
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那几年最难忘的，就是其中一年的端午节，正好身处北京的唐南发兄特意骑车来到北大，加上彭成毅老弟，我们三人在校园旁的粤菜馆大啖裹蒸粽喝啤酒聊天，最后聊到店家关门休息了，我们还站在校门口聊至深夜，真是一段令人怀念的岁月。
粽子远早于屈原传说出现
言归正传，今天我们就来梳理一下粽子的由来，以及介绍粽子口味的演变。
粽子、端午、屈原，在当今社会就如三位一体，密不可分，只要略懂中华文化的，基本都知道这三者间的关系。但实际上，粽子出现的历史远早于屈原传说的诞生，而历史上用粽子来纪念的人物也不局限于屈原一人。
有关粽子的文献记载，最早见于西晋时期周处所撰写的《风土记》。书中提及当时的东吴地区（今江苏省一带）在仲夏和端午的时候习惯食用一种用菇茭白叶包裹黍米并折成牛角状。这种一千七百多年前就出现的食品被称为“角黍”，又名“粽”。后人引用这段记录时甚至提到，裹好的粽子就像天地未开、阴阳不分的状态，非常有趣。不过这时的粽子只是一种节令食品，还没与信仰、传说扯上关系。
最早将粽子和屈原联系起来的记载则是两百多年后的《续齐谐记》。这本书的作者是南朝梁人吴均，成书年代距离屈原逝世已经超过800年。吴均在书中写道：相传屈原是在五月初五投汨罗江而死，楚国人为了哀悼他，每年这一天都会把装满米的竹筒投入江中进行祭拜。但东汉建武年间，有一位叫区曲的长沙人在某个白天突然碰到一个自称三闾大夫（屈原官职）的士人，对他说民众每年投江的祭品都被蛟龙偷去，如果要避免这种情况，可以用楝叶塞住竹筒并绑上五彩丝线，因为这两种都是蛟龙害怕的事物。从那时候开始，世人就开始在五月初五那一天用楝叶和五色丝来制作粽子。由此可见，当时人们会制作粽子来祭拜屈原，但他们的粽子是直接用竹筒来装米的“筒粽”，与我们现在常见的粽子不同。
而在同一时期，又出现了一本《荆楚岁时记》，书中提到荆楚地区（今湖北省一带）会在五月初五举办龙舟竞渡来纪念屈原，但同样的习俗在东吴地区则是用来纪念沉尸钱塘江的吴国功臣伍子胥、在越地（今浙江绍兴一带）则是纪念孝女曹娥或越王勾践。反而粽子则成了夏至那一天的必备食品。
历史上粽子的“甜咸之争”
随着历史的发展，角黍和筒粽逐渐演变成以各种植物叶片包裹的美食，并结合屈原传说，成为我们现在熟悉的版本。但唯一没有定论的，就是粽子究竟该吃甜的还是咸的，“甜咸之争”至今还在年年上演。
其实，粽子是很委屈的，毕竟最原始的粽子是没有任何馅料的。最初的粽子是用黍米，后来才发展成使用晶莹透亮的糯米。黍米，俗称黄米，是中国古代五谷之一，也是古代中国人主要的粮食之一。虽然当今的粽子皆以糯米为主流，不过在山西、陕北一带，仍保留黄米粽的传统。当地人习惯将黄米和红枣包裹成粽子，煮熟后香软粘韧，带有红枣的回甘，食用时可沾白糖或蜂蜜。
甜粽的出现非常早，目前已知最早的文献记载可追溯到北魏时期。当时的粽子中会加入蜜、枣和栗肉作为馅料。到了唐朝，甜粽更是成为高尚的宫廷美食。唐朝有一种著名的宴席叫做“烧尾宴”，是士大夫升官时用来答谢皇恩及宴请同侪的高级宴席。根据流传下来的食单中，就有一道名为“赐绯含香粽”的佳肴，食用时淋上蜂蜜。因此，陕西关中地区如今依然有一种叫做蜂蜜凉粽的著名小吃。
到了宋朝则更加精彩，红枣、柿子干、核桃、红豆都可以做成甜粽的馅料。大文豪兼美食家苏轼曾经写过一句“时于粽里得杨梅”，粽子里有杨梅为馅，又酸又甜，应该是一种消暑佳品。不过到了明清时期，甜粽则逐渐失宠，五花八门的咸粽逐渐成为许多地方的主流。
中国南方和北方的口味，大多数时候可以笼统概括为“南甜北咸”，比如南方人爱吃甜豆花，北方人则爱吃咸的豆腐脑。然而，大家对粽子的口味追求却恰恰相反，南方喜爱咸肉粽，北方反倒流行吃甜粽。
为什么会有这种现象呢？主要是北方的主食传统上以面食为主，糯米和糖在以前都是比较难获得的食材，所以糯米为原料的食物大多是较精致的点心或小吃，只有在过年过节时才有机会吃到。
在米食为主的南方，粽子不仅是节日特供，也是日常生活中不难见到的食品。既然是日常美食，有了碳水就要有荤素搭配，因此就出现了馅料多元化的咸粽。
篇幅有限，下一期我们来认识一下中国大江南北及马来西亚常见的粽子，以及世界上其他地区类似粽子的美食。
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（亚罗士打30日讯）美食承载万千思念，阿嫲的味道至始不变。
从事电商的林家豪（37岁）从小到大都是吃不胖的体质。小时候，他不爱吃饭导致身形比同龄孩子瘦小，疼爱孙子的阿嫲研制出了很多美味的佳肴菜色，单纯就为了让家豪吃得好、长得高。
（拍摄：黄惠玲）
阿嫲的独家私房菜，让他吃出了温暖和爱，更渐渐地也爱上了烹饪。
曾跟多名厨学各种烹饪手艺
林家豪从小就喜欢窝在厨房，围绕在阿嬷身边，看得多了也从中偷师，将阿嬷的烹饪技巧学了下来。
他喜欢研究食谱，也从阿嬷身上学习了一些独家秘方。奈何，在“男儿不下厨”的传统观念下，面对父亲的强烈反对他学厨，他为了不让父亲失望，只得报读了父亲所希望他报读的科系。
后来，因为阿嬷的一句话，他完成了原本的科系后，再偷偷报读了烹饪与烘焙课程。
他回忆说：“虽然阿嫲不在了，但是她曾经告诉我的一段话让我一直铭记在心。她告诉过我不要因为别人质疑你的眼光，让你也跟着质疑了自己的能力，只要不放弃学习，就会有能力解决眼前的难题。”
从此之后，这句话成了他的座右铭。他以优异成绩毕业烹饪与烘焙学院后，就在五星级酒店的烘焙厨房、西餐厨房、中餐厨房和马来餐厨房任职过。
这几年他跟随多个名厨学习各种烹饪手艺，但最难忘的始终还是那个独一无二，属于阿嬷的味道。
第一道：香草料炸鸡块（配酸辣酱）
食材：鸡肉400克、香茅1枝、九层塔叶10大片、小葱头4粒。
炸鸡粉：中筋面粉60克、马铃薯淀粉40克、泡打粉4克、盐2克、水大约90至100毫升、食用油一汤匙。
炸鸡块做法：
1.用破壁机将香茅、九层塔和小葱头一起搅成细碎状，然后倒入切好且已沥干水的鸡肉丁块里抓抹均匀，腌制入味半个小时。
2.把调拌好的炸鸡面糊斟量倒入腌制后的鸡肉丁块里，抓拌均匀，油温160度下锅油炸至金黄即可捞起。
酸辣酱材料：蒜头半颗、小辣椒5条、九层塔叶10片、番茄1个、小桔仔8粒、盐少许、白糖1茶匙。
酸辣酱做法：
番茄蒸至熟烂备用。蒜头放入石臼内椿至出味，依顺序加入辣椒、九层塔叶、蒸熟的番茄，一步一步椿出香味后方可加入盐和糖，最后挤出小桔仔汁加入椿好的材料里稍微搅拌一下，香辣酱即完成。
关键注意事项：
1，水加入粉后必须用筷子左三圈右三圈来回轻轻搅匀至成糊，不可顺时间搅拌避免面糊产生太多面筋，导致油炸后的酥脆度降低。
2，搅匀后的面糊必须要加入两勺食用油，同样左三圈右三圈搅匀后静置10分钟方可使用，这是油炸后炸物能酥脆的关键。
第二道：爽口番茄酱汁鱼
食材：鱼、红萝卜、黄瓜
炸鱼粉：面粉4汤匙、马铃薯淀粉2汤匙、粘米粉1汤匙、玉米粉1汤匙。
番茄酱汁：番茄2个、姜一小段、蒜头五瓣、番茄酱一汤匙、热水250毫升、鸡精粉少许、盐少许、白醋少许、玉米粉少许勾芡用。
炸鱼做法：
1，所有粉混合均匀后，把改好花刀的鱼肉裹上粉，拍掉多余的粉后，油温烧至160度，手抓鱼尾将鱼头前大半段下锅油炸3分钟，3分钟后将整条鱼放入油锅油炸至金黄即可捞起。
2，红萝卜与黄瓜丝切细丝，铺于炸好的鱼肉上。
3，用搅拌机将番茄搅泥备用。起锅烧油加入姜片和蒜头，爆香后加入搅拌成泥的番茄酱炒至熟烂后倒入250毫升热水，最后加入鸡精、盐、白醋调味，玉米粉兑水勾芡即可起锅淋在鱼肉上。
关键注意事项：
1，鱼肉必须用吸油纸或干布按压吸干水份，避免第3步抓住鱼尾油炸时被油溅伤手。
2，鱼肉必须改刀，两面都切花刀，此举能让鱼肉外酥里嫩且更好的均匀沾吸番茄酱汁。
3，炸鱼时必须抓住鱼尾巴，把鱼头前大半段先下锅油炸3分钟后方可整条鱼下锅，此举是为了避免比较薄肉的鱼尾部分变得干硬。
第三道：传统竹笼蒸鸡蛋糕
食材：鸡蛋4个（约180克）、面粉150克、细砂糖110克、葡萄干少许
做法：
1，用电动手搅机把鸡蛋打至半发后慢慢加入细砂糖，直至细砂糖完全融化且鸡蛋完全膨发状态。
2，分3次加入过筛后的面粉，拌匀后倒入已铺好油纸（烘焙纸）的竹篮里，面糊表面撒上葡萄干后立刻入蒸笼蒸25分钟。时间到后，关火放置5分钟方可出锅。
3，出锅后，可以用八角沾食用色素液，压印在鸡蛋糕上做图形装饰。
关键注意事项：
1，面粉一定要过筛避免有结块。
2，加入面粉后快速拌匀即可，避免过度搅拌导致打发的鸡蛋消泡，此举可导致鸡蛋糕制作失败。
3，蒸笼要预先把水煮沸。
4，可以在蒸笼水里加入几片斑兰叶、茶叶或竹叶增香。
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