它的诞生 | 只用鸡蛋面粉 调制云吞面经典味道

他说，制作云吞面的首要过程，便是打鸡蛋，一般上180个的鸡蛋可生产出450至500个的云吞面。

“偶尔也会使用170个或190个鸡蛋，视鸡蛋的大小作出相对的调整而定，我是使用AA级的鸡蛋制面，因为普通的B级和C级鸡蛋，只是蛋黄较多、蛋白较少，我做全蛋面，需要比较多的水分。”

他披露，曾经试过一托鸡蛋里坏了7、8个左右，所以鸡蛋的品质尤为重要。

加入碱水弹牙防腐光泽

他表示，打好鸡蛋后，便可以加入烹煮过的碱水，令面条口感爽弹，色泽更漂亮，还有防腐等作用。

他说，把碱水进行烹煮旨在为稀释其浓度，这样吃下去的面条才不会那么重味道。

“碱水的味道如果过重，吃面时就会有像肥皂或化学的味道，这些是前辈所传下来的经验。”

面团搅拌均匀保持质量

他说，待搅拌均匀后就可放入面粉，使用机器将面粉和鸡蛋一起进行混合成一块块的面团；而这个工序是最耗时的，因务必确保其搅拌得均匀，否则会影响做出来的面的质量。

他补充，若看到面团过硬，就会加一点水，让它变软一些，避免太硬导致机器过于紧绷，难以运作。

“把面团搬来扞面机器上将它铺平压扁，弄成一匹犹如长布那样的厚面板，过后再搬去另一台碾压机器，将面板从厚压至变薄，才置放刀具把它切成一条条。”

从厚压至变薄最难控制

他说，不能挤压面板太多次，引致韧性断裂，约1至2次就已足够；从厚压至变薄这个步骤则属最难控制，期间需要暂停几次，以确保面的品质获得保证。

“把细幼的面条收拾成一团均匀的大小，就是云吞面的最后步骤，也就大功告成了。”

机器代劳节省制作时间

高仁桂指出，云吞面的制作过程每一轮需用时约1个小时多，每一天需要做2轮，从晚上7时或7时30分开始制造，大概晚上10至11时就可以完成。

他透露，现在已没有使用古老的方式如拿木棍来扞面，皆用机器代替手作的程序。

“比如搅拌面粉和鸡蛋，几百粒的面若单靠手来捞其实很累，如果靠人手做的话即使多两三个小时都不够时间，所以使用机器可以帮忙节省制作的时间。”

放置一天“走碱”后才好吃

高仁桂说，其实云吞面做好后，需要放置一天后才会好吃，俗称“走碱”，即让碱水先蒸发掉，待面条中的碱味和涩味消退。

“我做完云吞面后，一般上会用报纸把面条包好，就放进冰箱里冷冻，可保存长达2至3个月，若是普通冰箱则仅可保存约1个星期而已。”

他说，冷冻的云吞面在需要用到时，可提早一天拿出来解冻即可，把水分蒸发掉后，面条会较硬且实，而不会软。

他指出，同样的面条，可是每个人汆烫出来的口感却不一样，爽口弹牙与否，是看卖面者如何烹煮。

他说，其制作的云吞面仅供自己使用，一些则是分发给比较熟悉的老顾客，分布太平、金宝等地区。

“约30年前父亲一间售卖云吞面，过后因父亲心脏不好，由刚从国外回来的我接手搬去另一间茶室继续经营，也买了逾10年，从去年开始才搬进了现今自己的店─贵宾茶餐室。”

云吞面做法传承五代人

高仁桂透露，他从21岁开始制作云吞面至今，已有18年的时光，制作秘方由父亲那里学得。

他说，父亲的配方是以前在中国的前辈教导了师公、师公传给师父、师父相授父亲，如今再由父亲传授予他，已有百年历史，可说那一团白色的云吞面，不仅古早味浓厚，更是五代人的共同回忆与联系。