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发布: 7:00am 26/06/2023

Bahau

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【大城小镇/03】马口人念兹在兹的老味道

报道:本刊 张露华 摄影:本报 黄家强、受访者提供

旅行离不开吃吃喝喝,有不少必须“就地解决”的,也有很多可以带回家的美食,满足游客出门必买手信的习惯。

大卖背后的故事

第一站就是马口饼家,有口皆碑的马口四方饼发源地,而四方饼由来竟然只是“因为方形饼干比较好卖”。

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老板黄汉辉年轻时当过厨师,20年前决定回乡发展,与太太开了这家马口饼家,以四方饼闯出名堂。

第一款产品是核桃酥,但饼不好卖,令他捉破脑袋,重复尝味到底哪里出了问题。一天夜里,他突然灵光一闪,既然味道与口感都没有问题,那不如改一改外形,把圆形核桃酥改为方形核桃酥。

这一改就改变了马口饼家的命运,造型不传统的四方核桃酥迅速大受欢迎,黄汉辉后来陆续研发了8种不同口味的方形饼,包括一口酥、白咖啡酥饼、黑白芝麻酥等等,生意渐上轨道,在酥饼市场创出春天,成为马口的土产。

 【大城小镇/03】马口人念兹在兹的老味道

 【大城小镇/03】马口人念兹在兹的老味道
黄汉辉灵机一动,将圆形核桃酥改成方形核桃酥后,销路大逆转,之后更陆续研发多款口味的方形饼,成为马口的伴手礼。

黄汉辉觉得,方形饼受落是因为造型有新鲜感,大家开始抱着尝鲜的心态,慢慢的口味也被大家接受。

“现在一个月销量几万包,虽然近年原材料大起,我们也只是从3令吉80仙涨价至4令吉,不敢大起!”

在行动管制前,假期或节日是黄汉辉最忙碌的时候,他说最高纪录一天有12辆巴士流水般到来,店内的存货几乎被买空。

开玩笑地问黄汉辉:“你的饼这么受欢迎,有什么特别之处?”他认真回答:“落足材料。以芝麻饼来说,我用一包25公斤的面粉,就要用18公斤的黑白芝麻,才有这么香的芝麻味与口感,味道甜中带咸,与一般只有甜味的酥饼不一样。”

 【大城小镇/03】马口人念兹在兹的老味道
各种口味的方形饼,任君选择。
】从小吃到大,马口人不能没有它

马口有一款,是当地人由小吃到大的本乡辣椒,曾有一回做辣椒酱的老板娘发生意外,无法做辣椒酱,导致马口出现辣椒酱荒,居民敲锣打鼓寻找,甚至到其他小镇扫货,以解“思辣”之苦。

这家辣椒酱招牌非常容易记,就是“1969马口辣椒酱”,以纪念辣椒酱面市的年份。

第二代接班人邹梅芳表示,马口辣椒酱是她阿姨研发的,当时阿姨在芙蓉卖板面,后来姨丈在马口开板厂,就叫阿姨回来经营食堂。

她忆述,阿姨创业时很胖,所以大家都把她做的辣椒酱叫做“肥婆辣椒 ”。

“那时阿姨每天都煮一大锅辣椒酱给员工配饭或配面吃。每次煮辣椒酱,远远都闻到香味,工人及附近居民都很喜欢吃,进而跟她买辣椒酱。“后来板厂搬迁到靠近市区的地方,阿姨没再经营食堂,就把辣椒酱工厂搬迁到现址,专做辣椒酱。”

邹梅芳因住在附近,得空就去帮忙,学会了制作辣椒酱的秘诀。阿姨往生后接手辣椒酱工厂,沿用阿姨的传统方法,至今仍保留古早味辣椒酱。

她表示,以前阿姨是做当地人生意,所以没注册商标。接手后打算交货到商店售卖,但商家声明卫生部规定所有食品都必须获得注册,才能在商店售卖,所以她才决定注册商标。

“在注册商标时,我想到阿姨是从1969年开始卖辣椒酱,所以就用1969作商标。”

 【大城小镇/03】马口人念兹在兹的老味道
长瓶装辣椒酱是邹梅芳沿用阿姨配方制作的辣椒酱,其余3款是她在疫情期间研发的新口味辣椒酱。
 【大城小镇/03】马口人念兹在兹的老味道
邹梅芳担心手艺失传,只要有人愿意学,她会全力教导。

疫情订单减,研发新口味

1969辣椒酱对马口人来说是食物的“忠实伴侣”,无论什么食物都要配上这款辣椒酱,疫情前,单单是农历新年就卖出400箱辣椒酱的纪录,可谓一支辣椒酱走天下。

疫情期间,辣椒酱订单大减,她在那段时间研发出3种新口味的辣椒酱,以配搭不同口味的美食。孩子也建议她研究用自家辣椒酱的食谱,以直播方式教煮,结果做出了约200种以自家辣椒酱入菜的菜式,成为辣椒酱达人。

去年4月,邹梅芳骑摩托外出时意外跌伤,医生说要休养半年。可是工厂存货大概两个月就卖完,整个马口都断市,居民每次见到她外出都问她:“几时煮啊?”甚至餐馆业者也上门询问几时可以复工,令她大感无奈。

马口区州议员张是1969辣椒酱的忠实支持者,知道辣椒酱断市后四处寻找,某天到附近的小镇葫芦顶,无意中在杂货店发现有存货,一口气把它买下。

 【大城小镇/03】马口人念兹在兹的老味道
尽管有机器减轻工作,但邹梅芳仍坚持人工为主,包括煮辣椒酱这个过程。
 【大城小镇/03】马口人念兹在兹的老味道
煮好的辣椒酱必须人手入瓶,因为人手比机器更快。

用料纯正,不含防腐剂

知己知彼是经商之道,邹梅芳也会品尝别人的辣椒酱,但她很自豪的说:“找不到像我们一样用纯正原料做辣椒酱的人!”

她强调,她生产的辣椒酱是没有添加防腐剂,但以一般人吃辣椒酱的速度,一瓶辣椒酱至少要吃两三个星期吧,你的辣椒酱能耐这么久吗?她笑说:“我做的辣椒酱,马口人是一个星期就可以吃完一瓶,所以不必担心这问题!”

随着年纪越来越大,邹梅芳也觉得力不从心,尤其是发生意外后,更担心手艺会失传,所以只要有人愿意学习,她一定会全力教。

“不过,做这行真的很辛苦,凌晨两点起床洗辣椒干,接着磨辣椒、煮辣椒,入瓶,一天要煮10锅辣椒,开始做的时候眼睛被辣到睁不开。我们也试过买机器取代人手,但速度却比人手更慢,所以现在还是80%人工,20%机器,才能做出我们的味道。”

 【大城小镇/03】马口人念兹在兹的老味道

 【大城小镇/03】马口人念兹在兹的老味道
郑伟彬回忆小时候在帮忙父亲的情景,兄弟俩必须用担挑把盐水倒进200公斤黄豆的大桶。
】坚守老传统,酿出香醇酱香味

买了香辣的辣椒酱之后,马口还有一样东西可以买来当土产送人,那就是

创立49年的鸿发酱园,至今仍坚持,主要生产生抽与晒油,是当地人由小吃到大的酱油,从第一代创办人驾着罗里,载满各种各样的酱油醋茶穿街过巷叫卖,到如今第三代接班人郑伟彬采用现代化生产,但保留传统天然发酵酿制香醇的酱油。

郑伟彬表示,他们是马口唯一的酱油厂。父亲年轻时在芙蓉的酱油厂打工,1974年在马口创立自己的工厂。

“听父亲说,以前的人都是酱油捞饭当一餐,尤其是割胶工人,早上煮好饭后捞一捞酱油,就带去胶园当午餐,一支酱油很快吃完。”

他讲解酱油天然发酵的过程,必须经过90至120天才能酿出一批酱油,当中可根据不同层次的发酵做出4种产品。

天气是决定发酵日子长短的关键,天气好90天就可以酿好,雨季的话则要120天。

工厂内有50个酱油缸,黄豆泡盐水后再暴晒让它自然发酵,两周后才可以入缸,之后还要经过另一轮暴晒发酵。

 【大城小镇/03】马口人念兹在兹的老味道
鸿发酱园以天然发酵酿制的各种酱油。

郑伟彬与哥哥从小跟在父亲后面做酱油,那时没有机器,每个步骤全靠人手完成,真是体力活。

“第一个步骤是把黄豆洗干净蒸熟,泡在盐水里发酵。小时我们都是用担挑把盐水倒进200公斤黄豆的大桶,然后每天打开盖子让黄豆在太阳下暴晒,要一直留意天气,看到天黑黑就要准备把桶盖盖上,雨水或其他水渗入的话,整缸酱油就报废了。”

他透露,每一缸黄豆可以过滤5至6趟,头一趟是头抽,特别香醇,味道没这么咸,所以价格最贵。头抽与尾趟酱油的价格相差四五倍。

“发酵后的黄豆,加入面粉二度发酵,7天后泡盐水,就可以做成面豉酱。”

郑伟彬直言,他们不是大品牌,靠的是口碑,尤其是天然发酵是老顾客始终支持的原因。

“虽然现在很多酱油厂机械化发酵,但我们还是保持天然发酵,虽然需时比较长,功夫也比较多,但酿出来的味道真的不一样。”

 【大城小镇/03】马口人念兹在兹的老味道
马口万美牛腩粉。
毛氏,必尝的消暑冰品

去到马口要去哪里找美食?当然是马口美食广场。

如果问马口人这里有什么推荐,肯定是毛氏云桃浪及

一大早就忙不过来的万美牛腩粉老板符明深说,与一般我们所吃的牛腩粉有点不同,搭配的面食是濑粉,汤汁类似卤汁,撒上芝麻、花生及一汤匙的酸菜。而牛腩则盛在另一碗味道浓郁的汤头里,卖相非常诱人。

云桃浪则是比较少见的冰品,其果实与本地人称为沙梨果的相似,原产地是中国广东,当地人称它为“文头郎”。就如“十人传话”游戏般,“文头郎”这个名字在不断转述中,被改称为“云桃浪”,慢慢的大家只记得“云桃浪”,而忘了“文头郎”。

云桃浪的底盘是口感绵密的刨冰,除了加入淡奶,还用酸柑汁、香蕉调味,大热天吃起来特别消暑。

 【大城小镇/03】马口人念兹在兹的老味道
毛氏云桃浪。
 【大城小镇/03】马口人念兹在兹的老味道
毛泽祥:除了堂吃,马口人也喜欢外带云桃浪回家吃。

马口有好几档云桃浪,当地人最推荐的是开山鼻祖──马口毛氏云桃浪,现由第二代毛泽祥接手。他从8岁开始就帮忙父亲毛国华经营,16岁那年父亲去世,他当起小老板,与母亲一起接手父亲的生意。

“云桃浪是我祖父毛天富60年前从中国南来时带过来的。它也是一种中药材,果实成熟后,当地人就把果肉挖出来,晒干做中药材。”

他表示,煮云桃浪很多工,每天下午收档后,就要准备第二天用的云桃浪。他买的是中国进口的干货,需要先煮软后过滤杂质,加上果冻粉,让它凝结成块。

不说还真不知,原来云桃浪也会“小气”的。毛泽祥表示,收档后他就把档口闸门拉下,专心在里面煮云桃浪,不能被打扰,如果有人打扰或敲门,整煲云桃浪就报废了。

“我也不知道什么原因,所以每次都是收档后关起门来专心做。”

 【大城小镇/03】马口人念兹在兹的老味道
毛泽祥从中国进口烘干的云桃浪果肉。
 【大城小镇/03】马口人念兹在兹的老味道
加工后的云桃浪,犹如爱玉冰,但口感比爱玉冰爽口。

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