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发布: 7:00am 31/07/2023

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郑坤明

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【荳蔻的故事/03】传承三代,豆蔻还能走多远?

报道/摄影:本刊 梁馨元
【荳蔻的故事/03】传承三代,豆蔻还能走多远?
由于饮食习惯的转向,郑坤明开始推出无糖豆蔻茶,味道甘甜清香。

还有人吃吗?

黄志明在山中种植,负责豆蔻的上游市场;则主要集中在下游,把豆蔻加工成各类食品。负责人说,一个行业至少要经历三代才能完整——祖父南来买地种豆蔻,父亲应时代口味将豆蔻腌渍成“咸酸甜”,到他这一代则推出豆蔻水、豆蔻茶等产品。

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曾经他们家族也是满山头的豆蔻园,如今自家的种植量也只剩30%。本地的豆蔻市场,如何从当年的风靡一时到如今的不胜唏嘘?

7月是夏季,中午或许无风,若是有风容易伴随细雨。从前客家人住在山上便是如此,听着风的耳语、观察气候变化生活下来。山里有社群,只是后来慢慢流逝,老屋都由外籍劳工入住。当黄志明带我们前往山中老屋时,祖辈生活的痕迹已然消逝,取而代之的是果园外籍工人的生存气息。

义合豆蔻厂的郑坤明在山上也有间祖屋,同为客家人的他,亦度过了漫长的山中岁月。

古法蒸馏豆蔻油,烧火测试浓度

他笑说,客家人最厉害的就是找地方,从前制作豆蔻油都是在山中祖屋旁简陋搭建出来的工厂。在未学会骑脚车的年纪,他已背着父亲制好的豆蔻加工品下山售卖,如同黄志明一家,他们都是从山上下来的人。

如今,山里的厂多数已荒废,他回忆起幼时帮父亲制豆蔻油的日子——以前在山里砍了柴烧,准备一个大桶把豆蔻加入水里煮。从天亮就开始烧柴,一直煮到下午一两点。之后,在桶上置放平时家里煮食呈圆锥体的盖子,倒转放便有一个往内斜的空间。

当豆蔻煮热了,他们会在盖子上倒入冷水;热蒸汽遇上冷空气,便会留下蒸馏水,与古人做酒的方式一样。之后,他们在桶的边缘插上一根竹筒,蒸馏好的油便会沿着竹筒滴出。他说,从前为了测试酒的浓度,人们会尝试往酒里点火,若火起不来意味着浓度不足;在测试豆蔻油的浓度上亦是如此。

这些年来,来过义合豆蔻厂参观的人大有人在。曾有大学生向郑坤明解释在化学上的制油法,植物原料的水蒸馏法主要的过程就包括水散作用、水解、热分解等。但他笑言,没念过书的他怎么懂这些?在这山头几十年来,他们都使用古法蒸馏。

【荳蔻的故事/03】传承三代,豆蔻还能走多远?
从种植豆蔻到腌渍蜜饯,再到后来的豆蔻加工食品,每一次传承都是一次小小的革命。
【荳蔻的故事/03】传承三代,豆蔻还能走多远?
豆蔻怕雨,郑坤明在下雨前赶紧把晒好的豆蔻收入屋内。

落寞的陶瓷腌缸,蜜饯辉煌不再

那日采访到最后,天忽而地转阴了。郑坤明赶紧走到晒豆蔻的地方,把一片片铺好的帆布折进篮子,把曝晒中的豆蔻收进屋内。他说,要是下雨都不能用了;一如黄志明所说,豆蔻最怕还是雨。

郑坤明晒豆蔻的地方,只由简单的几片木板凑成,铺上防水帆布,底下由一个个倒置的陶缸支撑。在义合豆蔻厂的角落也能发现许多相似的陶缸,郑坤明表示高峰时期有200个,都是当年父亲用来腌渍蜜饯的陶瓷腌缸。

可想而知,腌渍豆蔻曾风靡一时。工厂从山里搬迁到现址,只因地方不足,“以前工人每日采下的豆蔻丁香,多到都是一箩箩装的,现在没有这个量了。”郑坤明感叹。工人从树上采下豆蔻后,就开始第一轮的腌渍以软化果皮。一张长形的木凳,大约可坐8人,工厂里有4张,每天早上妇女工人排排坐满,从一箩箩的腌渍豆蔻捞起、削皮,再加糖腌渍十天八天,之后即可包装售卖。

【荳蔻的故事/03】传承三代,豆蔻还能走多远?
50年代的马来亚,制好的蜜饯会在杂货店售卖,并分批送到学校门口、潮州戏院旁……这些地方总有排着队的人潮等待购买。
【荳蔻的故事/03】传承三代,豆蔻还能走多远?
高峰时期,曾有二百余个陶瓷腌缸,如今也派不上用场。

一个时代的记忆,见证蜜饯跌宕起伏

福建人口中的“咸酸甜”,也就是豆蔻蜜饯,可说是一个时代的味觉记忆。早在清代盛起,腌渍后的果实不仅能提升风味,亦能保存更久。50年代的马来亚,蜜饯亦是热门解馋零食;郑坤明的阿公经营杂货店,制好的蜜饯在门市售卖,并分批送到学校门口、潮州戏院旁……这些地方总有排着队的人潮等待购买。

郑坤明强调了数次,事业必须经过三代才会完整;回顾义合豆蔻厂的发展史,每次传承都是一次革命。1916年,郑坤明的父亲郑明新出生,一直到三十几岁都在跟随中国南来的父亲郑香种豆蔻。1963年,豆蔻行业来到转折点,郑明新尝试把豆蔻腌渍成蜜饯,也就是福建人口中的“咸酸甜”,并注册成为商品。

60年代初期,马新一带的大型百货公司皆由洋人经营,直到1965年起,商人林道荣大胆开创华资百货公司“英保良”(Emporium),甚至在1967年于槟榔屿开设“槟榔百货有限公司”,提供华裔商人全新的想像空间。

那一年,郑坤明已经21岁了。他形容,早期的蜜饯都是一大桶一大桶地腌渍与售卖,有人要便勺起一包;然而百货公司的兴起也改变了蜜饯的售卖方式,为了便利与卫生,他们开始以包装形式售卖。义合豆蔻厂的蜜饯,在60-80年代,几乎是雪隆、怡保、将近十家百货公司的货源。

【荳蔻的故事/03】传承三代,豆蔻还能走多远?
商人林道荣开创华资百货公司“英保良”,郑明新在1965年把腌渍豆蔻注册成商品,并以包装形式销往多家百货公司。(图:取自网络)

【荳蔻的故事/03】传承三代,豆蔻还能走多远?

【荳蔻的故事/03】传承三代,豆蔻还能走多远?
从前豆蔻厂每天都有约40位员工参与腌渍豆蔻。他说,豆蔻行业的高峰时期是在1953-1983年。
加工减糖,推出健康豆蔻茶

正如黄志明所说的自然规律,节气有秋收冬藏,生意自然也有高潮低谷。

义合豆蔻厂的一侧放了块木告示板,上面贴了些照片及标示着“辉煌时期1953-1983”等字眼,都是豆蔻从业者的亲身观察与总结。

80年代中期,豆蔻销量开始直线下跌,主要原因是人们饮食习惯改变,致力于减少饮食中的糖分,导致腌渍豆蔻慢慢淡出市场。因此,郑坤明推出无糖豆蔻茶,将一部分新鲜豆蔻果肉削薄,在太阳底下曝晒三五天直到水分蒸发,喝起来就像甘草茶,能够消暑祛风。

在他晒豆蔻茶的架子旁,是义和种了几十年的豆蔻树;郑坤明教我们用长竹竿采,把果实勾进篮子里。他把挂在屋里的竹篮递给我们,温和说:“这个用了三代,从爷爷留到现在都没换过。”

要是遇上年纪更高的豆蔻树,工人得爬上梯子才能采下熟成果实。因而黄志明表示:“一棵树的结果率不一定高,用一天的时间可能采到10斤;一斤若是卖到两块,一天的工资才有20块。”

采豆蔻得爬得高,且随时面临跌落的风险,回报亦低,这是用体力劳动之人所面临的挑战。

【荳蔻的故事/03】传承三代,豆蔻还能走多远?
老豆蔻会发出种子滚动的声音,晒干可制成香料,加入客家料理咸菜鸭提味;嫩豆蔻则可制成豆蔻油、豆蔻水等产品。
【荳蔻的故事/03】传承三代,豆蔻还能走多远?
在西亚和欧洲的历史上,豆蔻都是重要的贸易商品,不论价值,其外观亦如贵族般华美。

中世纪起的食疗,祖辈的医疗秘方

当年,荷兰人为了独占东印度地区豆蔻及其它各种香料,曾与各欧洲和本土势力开战。17世纪,除断断续续与英国间爆发了三次战争,制造安汶惨案;在本地除屠戮、胁迫各地较小势力的领主和居民外,也与爪哇人、武吉斯人多次开战,以确立对香料的垄断。

在西亚和欧洲的历史上,豆蔻都是重要的贸易商品;不论价值,其外观亦如贵族般华美。掰开,可见一层网状的红色豆蔻衣,滑亮得不真实。郑坤明让我们从晒着的豆蔻中拿一颗起来,摇一摇,老豆蔻会发出种子滚动的声音,晒干可制成香料,加入客家料理咸菜鸭提味;嫩豆蔻则可制成豆蔻油、豆蔻水等产品。

豆蔻的药用价值也并非道听途说。从历史文献中发现,阿拉伯人在10世纪的时候,已在食谱中使用豆蔻。欧洲人在十字军东征时期接触阿拉伯饮食后,把香料加入膳食,并视之为食疗的一部分,在中世纪时期已经很普遍了。同时,欧洲人也把豆蔻当作焚香。

访问途中,郑坤明接到来电用客家话聊了几句,大意上是说明没有豆蔻花能卖了。至今,间中还有人想购买豆蔻花,皆因泡水可治疗经痛,亦可减缓生产后妈妈的月子风。但他笑问,这些都是古法,五六十年代的人没钱看医生;现在医疗昌明,看医生吃药不是更快速有效?

【荳蔻的故事/03】传承三代,豆蔻还能走多远?
客家人天性勤奋节俭,也最会收藏物品。眼前这个竹篮,便是从爷爷郑香一路用到现在。
历史已远去,豆蔻还剩下什么?

新的方式便捷快速,然而旧的未必失效,一切视乎相信与否。正如果农黄志明见过的山中世面,从小与豆蔻等农作物相伴成长,虔诚向自然草木学习,生态即是的信仰。

豆蔻作为香料,即使不再辉煌,但它徜徉过一段风雨飘摇的战争史,欧洲势力如葡萄牙、西班牙、英国、荷兰、法国等国,相继环绕展开长达数百年的斗争。

时过境迁,豆蔻的历史价值虽已远离当时的时空脉络,但来到槟城始终会想起豆蔻,在咖啡店点上一杯冰凉降暑的豆蔻水,或带回三两包豆蔻伴手礼,如同带回一些在地味道。

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