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发布: 4:21pm 01/03/2024

传统美食

碗装肉骨茶

海鲜肉骨茶

干式肉骨茶

瓦煲肉骨茶

福建肉骨茶

潮州肉骨茶

国民美食

鸡骨茶

曾智霞

肉骨茶

巴生

陈静宜

新加坡

【食谈肉骨茶/02】创新肉骨茶,刷新味蕾的体验

报道/摄影:实习记者 周艺敏
【食谈肉骨茶/02】创新肉骨茶,刷新味蕾的体验
猪肚肉骨茶,口感偏硬,有嚼劲,外滑里粗使口感十分丰富。

保留传统,并添加自己的文化特色或一点点创新,平民美食也能有各种样貌。就以最经典的黑汤,也分为碗装和瓦煲。

主要聚集在区,以小碗盛满浓郁的药材肉汤,肉类是依照顾客想要的部位提供,这种纯式吃法是爱吃肉骨茶的巴生人共同回忆。

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被台湾美食作家形容为“就像火锅的煮法”。值得一提的是,陈静宜走访全马肉骨茶时发现,越是向北,瓦煲肉骨茶越是常见。

籍贯分类:黑汤白汤,各有风味

,俗称黑汤派,其中又分为小碗和瓦煲。小碗是盛装肉品特定部位的肉骨茶,汤汁浓郁,带有满满的药材味。肉类易骨肉分离,烹调火候和时间恰到好处。

而瓦煲肉骨茶,是肉类加上配菜(蘑菇、腐竹、豆卜、菜等)的肉骨茶。菜是为了吸走肉骨茶表面的油。肉类也不马虎,除了典型的肥肉瘦肉,食客可以根据喜好加内脏,比如猪肠、猪肚等等。瓦煲肉骨茶端上桌,看向里头丰富的配料,基本上也不需要加点了,不过也有顾客喜爱加点配菜(比如油麦、油炸鬼、卤蛋等等)搭配享用。

有的肉骨茶店不仅提供肉骨茶,也卖客家菜(炸肉、猪脚酸、焖梅菜等等),福建与客家菜的组合,让客家肉骨茶成为小众但奇特的美食,被一些美食家归类为“客家派肉骨茶”。

,俗称白汤派。香味同样扑鼻,但从药材变成胡椒。不喜欢浓郁药材味的食客,而又想要一品肉骨茶,潮州肉骨茶是不错的选择。在凉爽的阴天喝下一口汤,顺口的汤液更好入口,辣味更是暖胃。

虽然南马和主要为这类肉骨茶,但风味各有不同。说风味不同未免有些笼统,对此陈静宜觉得,两国的潮州肉骨茶其实没有太大差别,毕竟用料一样。风味不同,主要是因为他们细分化当地的各个肉骨茶店。

举例来说,以西马半岛为版图,大家通常会分黑汤和白汤。如果把视野放在北马和中马,就会分为瓦煲黑汤和碗装黑汤。再加以细分到只以巴生为观察对象,各家肉骨茶店的浓度、香味、肉类等就会被对比,分析各家店使用的配料比例。

依照这个道理,南马的潮州肉骨茶并不会和新加坡肉骨茶有很大的差别,不过是用料多少这类较为细微的差别。要谈二者之间的特色,马来西亚版本的药材量和胡椒量都下得比新加坡轻。

【食谈肉骨茶/02】创新肉骨茶,刷新味蕾的体验
瓦煲肉骨茶含大骨、猪脚、排骨、猪肚、猪肠、豆腐、蘑菇等,并铺上青菜吸油。汤头淡雅,食材吸附了药材的精华,吃起来份外浓郁甘甜。
【食谈肉骨茶/02】创新肉骨茶,刷新味蕾的体验
碗式肉骨茶是经典的款式,也是爱吃肉骨茶的巴生人最熟悉的样子。图为盛发肉骨茶的碗式肉骨茶。

煮法分类:辣出劲

有一款别样的肉骨茶,在众多肉骨茶中鹤立鸡群。没错,就是端上来会被刺鼻的香味呛得打喷嚏的干式肉骨茶!以吊片(干鱿鱼)、辣椒干、黑酱油与肉骨茶汤底一同熬煮,上桌前再将肉骨放至瓦煲内翻炒收汁。

干式肉骨茶通常是半肥瘦肉,味道偏重,虽都是用同一锅肉骨茶汤煮出来的,但黑酱油的味道明显区别了汤式和干式肉骨茶。加上辣椒干提味,咸辣味伴随猪肉,味蕾顿时喷发,之前不管吃了什么,如今嘴巴只会有干肉骨茶的香味。肥肉和瘦肉的组合丰富了口感,既弹性又有嚼劲,配上脆脆的吊片,干肉骨茶的美味实至名归。

【食谈肉骨茶/02】创新肉骨茶,刷新味蕾的体验
干式肉骨茶,药材味偏淡,肥肉的柔软搭配瘦肉的结实恰到好处。加上黑酱油和辣椒的提味,搭配一碗饭,非常好吃。
肉品分类:海鲜+药材,新吃法

现有不乏肉骨茶店开发新吃法,除了猪肉肉骨茶,还有,也叫海鲜煲。不同的店有不同的秘方,添加的材料不同,特色是药材味偏淡,反而米酒气味和辣味更为醒目。酒味依店而异,有些为了提鲜会加更多,一些则主要让顾客喝到海鲜和药材的组合。

海鲜肉骨茶的海鲜大同小异,比如林颜海鲜肉骨茶的海鲜煲,林老板选用大而鲜美的啦啦、花蟹、鱼、虾等,并加入豆卜、腐竹、蘑菇等瓦煲肉骨茶常见的材料。此外,林老板也加了猪肉,口感与传统肉骨茶结实的瘦肉不同,更容易咀嚼。

另一间在巴生兰花园的永香海参肉骨茶,不仅有瓦煲肉骨茶,也有碗装肉骨茶。食客除了可挑选肉部位(比如猪肠、猪肚、鸡爪),还可点金针菇肉骨茶、豆卜肉骨茶,及主打的海参肉骨茶。肉骨茶的汤加上软硬适中的海参,不仅吃到海参胶质的嚼劲,而海参也吸满了肉骨茶香味。

1999年4月30日,《南洋商报》报道了吉隆坡唯一卖田鸡肉骨茶的成香肉骨茶,并广受年长一辈喜爱。据悉,店主洪成富在8年前想出田鸡肉骨茶,让顾客有多种选择,材料为黄酒、姜、麻油和药材。记者联系上洪成富,他表示当年确实有出售田鸡肉骨茶,一天可以卖上15公斤田鸡,后来因为田鸡过大难处理,于是决定不卖。当年吸引许多游客的成香肉骨茶,因人力不足,也无人继承,早已歇业。

【食谈肉骨茶/02】创新肉骨茶,刷新味蕾的体验
海参肉骨茶,为永香海参肉骨茶店的招牌。
【食谈肉骨茶/02】创新肉骨茶,刷新味蕾的体验
海鲜肉骨茶,内含满满的新鲜食材,如虾、啦啦、鱼、花蟹、花枝和猪肉。

肉骨茶的精髓,是肉还是汤?

形形色色的肉骨茶,除了经典的浓汤肉骨,还有干肉骨茶、海鲜肉骨茶等创意版本。在这么多版本的肉骨茶当中,“马拉妹出闸”美食博主倾向巴生“大碗公”式肉骨茶,那种盛着一小碗浓汤,肉可以分部位来选的肉骨茶。

她直言,各式肉骨茶的精髓离不开“汤”,各家有自己的秘方,虽然汤的原料基本一样,但浓度会因配方而有不同。比如浓汤的“大碗公”派系或是瓦煲派系,瓦煲派可以任意加汤,所以汤会较淡,再加上配菜(豆卜、菜、冬菇、各种肉)抢走肉汤的味道,曾智霞更喜欢纯粹的“大碗公”。

至于海鲜肉骨茶,曾智霞说这个版本比较像潮州肉骨茶。不仅汤味,连颜色都比较清,这样才会突出海鲜的鲜味。肉骨茶的精髓是取其味,并没有所谓的规范和统一的标准,而是跟着肉品和使用的材料变化。药材都一样,汤的不同在于各药材的比例。

“每种药材会激发出不同的味道,我想要这个味道少一点,那我就少放这个药材。”

既然如此,是不是只要加入基本药材,不管加什么肉品都是肉骨茶?曾智霞表示没错。如今坊间可以看到各种肉骨茶,且不断变化。最早大家认识的煮法是一个大锅,肉骨和汤一起熬煮,如今演变成肉骨分离的熬制方法,即店家专门熬汤,之后再加肉类,但也有煮法是不同的锅熬不同肉类的汤。

【食谈肉骨茶/02】创新肉骨茶,刷新味蕾的体验
曾智霞表示,肉骨茶并没有所谓的规范和统一的标准,而是跟着肉品和使用的材料变化。药材都一样,各个汤的不同在于药材的比例。(摄影:本报 刘永发)
──疫情下的出路

说到肉骨茶,大家想到是用猪肉烹煮的版本,但对不喜欢或无法吃猪肉的食客来说,鸡骨茶不失为第二选择。虽说鸡骨茶是为某些食客量身定做,是“体贴”的表现,但曾有一段时期,它是“迫不得已”的。

1998至1999年,我国暴发立白病毒,造成动物交叉感染,尤其猪只。根据新闻资料,当时的肉骨茶销售下降了10%到30%。许多肉骨茶店受到重创,其他包含猪肉的佳肴,当时也被顾客要求不要放猪肉。

1999年3月3日,随着立百病毒引起的脑炎在森美兰州夺走13条性命,肉骨茶销售猛跌70%以上。许多肉骨茶店大量减卖或暂停营业,有的甚至考虑转行熟食小贩。为了逆境求存,有的肉骨茶业者决定转卖鸡骨茶,或肉骨茶鸡骨茶双管齐下,直到疫情结束。

根据本报的报道,巴生首创的鸡骨茶于同年3月7日诞生。巴生池龙花园吕金萍和邱文英在金山肉骨茶档贩卖鸡骨茶,也上桌鱼丸、海鲜等,吸引顾客品尝。

3月19日,北马第一家鸡骨茶上市,位于新关仔角康乃馨茶室的肉骨茶店,业者曾秀玉表示鸡骨茶使用的药材为美国花旗泡参、田七、人参等。除了鸡骨茶,鸭骨茶、海鲜肉骨茶也成为当时肉骨茶业者的应对方式,甚至出现鹿骨茶!

4月15日,在双溪大年联青花园,“巴生夜市肉骨茶店”业者连琛高和张雅心夫妇推出鹿骨茶应对,大受食客喜爱,因鹿肉味道清甜,配上肉骨茶的烹调方式,特别美味。

可见在逆境下,肉骨茶不再单一,而是秉持“肉骨加药材熬煮成汤”的基础,变化成各式各样不同肉类制成的“肉”骨茶。为了迎合大众口味,直到4月疫情缓和,传统的肉骨茶销量回升,许多业者仍然保留创新的肉骨茶。后续更有业者发明羊骨茶、肉骨茶面包等,延续肉骨茶的改良精神。肉骨茶不再局限“猪肉”,而是“千”种材料万种秘方。(原稿上传于07/08/2023)

【食谈肉骨茶/02】创新肉骨茶,刷新味蕾的体验
永香海参肉骨茶店老板之子徐金权说:肉品与内脏会和肉骨茶一起熬煮,他们家的肉骨茶是排骨会另外煲。
【食谈肉骨茶/02】创新肉骨茶,刷新味蕾的体验
徐火炎指出,如今的顾客逐渐年轻化,高潮时段不再是早上,而是午餐时间,除了假期,从早到晚都会有人潮。

相关报道:
【食谈肉骨茶/01】巴生肉骨茶──起源之谜
【食谈肉骨茶/03】不管是不是国民美食,肉骨茶始终是我的菜!

延伸阅读:
【午餐大哉问/01】打工族世纪大难题:午餐要吃什么?
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