米贵,久未尝米饭。何不食肉糜?谢谢昌明政府,经济飞腾,国泰民安。这就吃粥去。
除非自炊,外食,除了皮蛋瘦肉之类的广东粥外,只有“潮州粥”了。前者求饱肚,以米为主;后者饱肚之外,还求菜肴多变化。
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我国的“潮州粥”已经本地化,接近广东粥煮法:米粒多,煮个稀巴烂。正统的,米煮到刚开花,行话叫“爆腰”。最重要的分别,就是水多米少,这水叫湆(潮音:庵)。老人家相信湆能养胃,“下火”,所以生病时吃粥不吃饭。这粥当然也不叫粥,叫“糜”。
本地潮州粥和潮汕最大分别,就是配菜。粥本就不是吃巧小点,三餐皆正餐,充饥第一。要连吃几碗,就靠配粥的“杂咸”:酱瓜、酱萝卜、麻叶、贡菜、橄榄……讲究的可以上百。当然也有卤味、炊鱼等荤菜,不过主角是咸杂。
本地以卤味为主:卤鸭、卤花肉、大肠、粉肠……就是吃肉糜啦。丰盛的还有现代版的午餐肉、五香卷、罐头鮻鱼等。也有客家木耳炸肉,梅菜猪肉等,满足客人需求。
常看到才两三人,叫个满桌,连牙签也要放到地下。谁说经济不好?告你造谣,怕未?
本地潮州粥爱用的鱼,是甘望鱼。分两种:一种是“生”;一种是“熟”。
“生”当然不是当鱼生切片沾酱油吃,这个吃法太前卫。甘望属鲭鱼类,肉质粗糙带腥,只宜重口味烹制。“生鱼”直接干煎或煠熟配普宁豆酱。本地口味是酱油蒜米小辣椒。也爱挤小酸柑提味。
熟甘望是事先烚熟后再煎,渔民捕获后船上直接用海水烫煮,所以带原始海水咸香。随便一煎,腴香无比,不必画蛇添酱,可以干吞数尾,宜酒宜饭宜粥圣物也。熟鱼呈圆形整齐摆围一箩,在潮汕就叫鱼饭。
这次吃的,除了例牌的甘望,还有鲛鱼和左口。后者在粥档不常见,马上要一份。
有人把左口当比目鱼,甚至说这就是广府人爱用的大地鱼,这就不对了。
谚语称左鲆右鲽。左鲆,就是左口;西洋品种的鲆鱼,叫多宝,在港澳和珠江三角可是贵价豪鱼。
右鲽,就是鲽鱼,潮人称铁鱼,这才是大地鱼。铁鱼晒干了叫铁脯,烘香研粉,就是大地鱼粉了:炒芥兰、包云吞、打牛肉丸、炒粉,一撮铁脯,其香入魂,村姑华丽转身贵妇。
潮汕渔民再细分第三类:鳎,就是龙舌了。这鱼吃它千遍不厌倦:新鲜的,先半煎,再加水豆酱焖煮。文武火干煎,皮香脆,肉细甜,煎一大面盘,真的连骨也可以吞下。不知哪个混蛋把这隽品叫作拖鞋鱼。叫龙舌!
一鱼三杰,不公平的是,左口和龙舌都是细骨幼肉,美味无比;可鲽鱼就是其硬如铁,不然也不会叫铁鱼。其味亦腥浓,但一化身大地,就风情万种,为世人舌间增添几许春香。就是要那炙日煎熬和熊熊烈火,铁汉才能化为绕指柔。
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