【香草世界／03】天然香草荚──法式甜点的醇香之魂

他形容香草看似很神奇、神秘和高贵，但在运用时又展现出大方和友善的特质。它有一股淡淡的花香和奶香，能让食物加分，味道更上一层楼。

然而在大马，天然香草荚不像斑兰叶般普遍，许多人对香草的味觉印象停留在人工香草精，并不熟悉天然香草的风味。想品尝真正以天然香草制成的甜点和料理，恐怕要到法式甜品店或酒店，但往往价格不菲，要做好相应的预算。

不同产地香草，有不同“功力”

每一片土地孕育的香草荚会分品级，每一个等级的香草荚亦有不同香气。“我用过最贵的香草荚是从法国运过来的，1条百多块新币。”

普遍上，3条香草荚的价格介于40至60令吉之间，那么这支身价昂贵的香草荚有何过人之处？他兴奋地说，“味道真的很浓！”

如果想制作一个布丁，需要准备1公升的牛奶。马达加斯加香草只需半条，便能散发足够的香味。如果采用本地种植的大溪地香草，需一条半或两条才能取得想要的味道。如果换成法国香草荚，仅需四分之一条便足够了。

“这是泥土和气候的关系，就好像中国、泰国和大马的榴梿，种出来的品种和味道是不一样的。”陈伟彬说，本地进口的香草荚较多来自印尼，但他更倾向使用马达加斯加产区的波本香草，会带出浓郁的花香和果香。

人工香草、天然香草，如何辨识？

不少人凭口感能分辨得出牛油（Butter）和人造牛油（Margarine），陈伟彬则靠嗅觉辨识出人工和天然香草。他指出，人工香草精有很多奶精，混合了牛油和牛奶的香味。

“如果用纯天然香草，放太多吃下去会有淡淡的咳嗽药水味道，这就是天然香草本身真正的味道。”

他继续解释，人工香草精还有“模糊”味觉的特性。为了降低成本，一些商家可能在产品中使用便宜的牛油和人工香草精，以混淆消费者的味觉，让他们错误地认为产品采用了优质的牛油。

蛋糕亦是如此，即使商家没有使用任何牛油，一旦添加了人工香草精，便会散发浓郁的牛油香气，误导消费者的感官味觉。

别丢掉荚壳，磨成粉物尽其用

在烘焙时，陈伟彬坚持一个原则，尽量少用人造香精和色素，多用天然食材打造健康的美食。他强调，必须要将香草荚物尽其用，不要浪费任何一部分。

“香草荚从外壳到种籽都可以用。刮出种籽后，可以把荚壳、种籽和牛奶一起煮。煮了后把荚壳洗干净和晒干，接着把壳粉碎成粉，又能继续使用。所以整支香草荚都是精华，很多人刚接触香草荚时，（刮了种籽）会把荚壳丢掉，真的太可惜了。”

【如何保存香草荚】

身为烘焙师，又会如何处理未用尽的香草荚，延长它的保鲜期？陈伟彬本身有3个妙招，但事先要确保香草荚没有沾到任何水分才存放。

第一、如果长期不用，最好真空包装。

第二、把香草荚插入白糖的罐子里，因为白糖能吸收水分。

第三、若短暂收藏，隔天拿出来用，那么放进罐子存进冰箱。

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