开斋节专题／美食篇：家传佳肴，盛满圆满的味道

一般常见的kuah lodeh含有虾子和香菇，阿兹莉娜的版本以萝卜、长豆、冬粉、豆卜、天贝为主。“这是我过世的妈妈传给我的菜肴，她教我豆卜和天贝要事先炸过，炖煮时才不会烂掉，反而能吸饱汤汁。”另外，椰浆也需采用新鲜的，从巴刹买来现刨椰丝扎成浆，切勿使用包装椰浆。

阿兹莉娜来自柔佛居銮，丈夫沙鲁（Sharul）则来自吉兰丹道北。开斋节跟丈夫回乡，她把自家家传菜kuah lodeh带去夫家，深获好评。另外，夫家不熟悉的菜肴还有bergedel（马铃薯肉饼，常常摆在mi soto马来鸡汤面里）。“我第一次做，夫家的家人们还以为是nugget（鸡块）呢！”瞧，南马和东海岸的马来食物大不同呢。自此以后，有机会回乡，夫家家人都会指定阿兹莉娜做bergedel。

阿兹莉娜来自大家庭，共有7兄弟姐妹，平时过节帮妈妈准备食物，都是一整大锅。婚后回夫家，丈夫一家五兄弟都不会下厨，全由妯娌帮助家婆准备开斋节佳肴。尤其准备门户开放的食物，分量更多，可难不倒阿兹莉娜。这也是为何，行动管制令后她选择创业贩售住家式便当，因为早已习惯烹煮大量食物。

花生脆饼，失传的味道

夫家又有何家传菜？“我母亲和家婆的仁当食谱不一样，在夫家，仁当就依照家婆的秘方，特别加了干辣椒。”马来粽耗时编织，就改做方块饭，搭配仁当或kuah lodeh一起享用。“很多亲朋戚友也会准备食物到来，我们就交换着享用。”

说过家传菜，最后请阿兹莉娜谈谈开斋节的意义和儿时记忆。“哇，小时候印象最深刻的当然是玩烟花和爆竹啊！”她的玩法有点夸张，这么危险的玩意，还是省略不说。不过，佳节最重大的意义还是全家人齐聚一堂。母亲过世后，父亲一人待在家乡居銮，碍于疫情严重，她也很久没回去了。

“其实，妈妈也很擅长制作rempeyek（花生脆饼），可惜我来不及学会。”访谈尾声，阿兹莉娜突然补充这道美食。花生脆饼颇费功夫，得把调味了的面糊倒在薄薄的模具上，撒上几颗花生和江鱼仔，放入油锅里炸，一次不能炸太多个。

过往，阿兹莉娜都会陪母亲制作，但还没掌握食谱和技巧，母亲已经离世。上网搜索的食谱或外面购买的花生脆饼，都吃不到妈妈的味道。“没办法了，想吃的时候还是会买现成的来吃。”

诺哈兹玛：小时候过节最快乐

Kurma kambing（炖羊肉）是诺哈兹玛（Nur Hazimah）的家传菜，由祖母传给母亲。每年开斋节，她和兄长都吵着要吃，非要吃到kurma kambing才算过节。其实平时他们家也会吃kurma ayam（炖鸡肉），过节吃好一点才会改用羊肉。“我妈妈的炖羊肉可厉害了，非常软烂，而且没有骚味！”

诺哈兹玛的母亲是泰国人，嫁给父亲后随夫定居在霹雳。父亲是家中老幺，和祖母住得最靠近，是以祖母的家传秘方全都传到母亲手上。祖父母离世后，在外州发展的叔伯和家庭成员依旧回到霹雳，他们家反而变成开斋节家族汇聚的中心。大家都回来品尝母亲的厨艺，以及传承下来祖母的味道。

那不是很多人，要准备很多食物，准备很长时间？“还好啦，妈妈是小贩，平时每天开档做生意都要准备很多东西，她能很快煮好。”例如那道家传的kurma kambing，其实也借用压力锅加速烹煮时间，炖烂羊肉。

开斋节期间，母亲忙着下厨，诺哈兹玛则和嫂嫂一起布置餐桌。会否接过祖传秘方？她笑答，“嫂嫂对下厨比较有兴趣，她应该会学会吧……”

2020年冠病疫情严重，诺哈兹玛无法跨州回乡。她和哥哥、嫂嫂同住在雪州沙亚南，由嫂嫂准备食物。“她跟着母亲下厨，味道还挺相似的。”不过，没有回乡的开斋节，她真觉得只是个平常天，吃个potluck罢了。

过往开斋节，诺哈兹玛通常提早一两天就回到家乡，避开车龙。当天清早，一家人穿着漂亮衣裳到清真寺行会礼、扫墓祭祖、相互请求原谅，再一起吃饭。去年因疫情严重，也不能前往清真寺，“结果只是待在家拍拍照罢了。”

小时候过节是最快乐的，有得选购开斋节新衣；一个星期前开始和家人一起制作曲奇，不像现在只是网购新衣和买现成的糕饼。在诺哈兹玛儿时记忆里，最欢喜的是家族成员全都回到祖父母家，大人分派duit raya，堂表兄弟姐妹同睡一间房，大伙一起玩烟花。开斋节前夕，大人们到每家每户诵赞词（takbir raya），小朋友跟着一起去，像是串门子。

当然，疫情严峻，这些活动都不能进行了。采访当天，政府尚未宣布2021年的开斋节SOP，诺哈兹玛说，“虽然八成是不能回去的了，但我还是抱一丝希望。”今年，她买了很多曲奇、糕饼，希望有机会亲自带回家孝敬父母。若真的没法回去，只好把这些心意邮寄回家了。

对诺哈兹玛而言，长大后的开斋节最大不同在于感觉变了。出社会工作后，她尽量安排回乡一周，至多前一两天才能回家。哥哥结婚后，有时开斋节当天先回嫂嫂家，家里反而冷清了。“虽然他们还是会回家啦，但开斋节就是要当天比较热闹嘛……”