陈静宜｜​进击的中菜

这些厨师具备华人身分并拥有西菜技法与训练，东西两边信手捻来尽是题材，逐渐挪移中西菜系的疆界，无疑为餐饮市场带来了新气象与火花；然而对于中菜厨师来说，西厨的捞过界，不啻为一种威胁与压力。

中菜厨师自然不会坐视不管，开始吸取西菜技法与观念运用到中菜上，我最近尝到了不曾吃过的“溏心乌鱼子”，是一对年仅25与35岁中菜厨师王曜瑞、邱涵亁的作品。

乌鱼子是台湾名产，乌鱼子的传统流程，是由专人收购生鱼卵，进行晒制，消费者或厨师购买成品，以高酒精浓度的高粱酒浸泡后点火干煎或直接火烤。人们经常会配蒜苗、水梨、苹果、白萝卜吃，或将乌鱼子磨粉撒在炒饭、意大利面上。

之所以加这些配料或变化，其实就是为了中和乌鱼子过咸、过干的问题。若能从源头就改变的话，便能创造更多的可能，咸度、软硬度、色泽都能自行决定。就像咖啡店与自烘店的差别，咖啡店只能挑选咖啡熟豆，自烘店拥有从生豆到熟豆的掌控权，鲜度、烘焙点、数量等都能自由运用。

而这溏心乌鱼子就是厨师取得生鱼卵，自行熟成制作，切开来带柑橘色泽与通透感，口感如日式羊羹或法式软糖，咸度只有传统版本的1/3、气味干净优雅，单吃也没问题，以橙酒取代高粱酒去腥增香，跟朋友分享时，众人惊艳。

创新菜式和技法精益求精

不只乌鱼子，他们也学习日本烧鸟（yakitori）的鸡肉分切法，中菜虽然也分切鸡肉，但日规分切逻辑不同，取到的鸡肉部位与口感也会不同。例如中规的鸡腿直接剁成数块；但日规的鸡腿就能拆解成鸡蚝肉、膝盖肉、脚踝骨、腿内肉和鸡腿肉5个部位，就能有不同口感与特色。这就像裁缝师拿到几片被裁切过的布料，只能就现成的几片布缝制，但若拿到完整布料，就能依据所需裁切、缝制。

他们把习得的日规分切概念，活用在“椰汁香芋滑鸡煲”这道菜上，传统做法是鸡肉与芋头煲煮，香归香，不过汤头浊稠。他们则单取鸡翅关节处，去除骨头，将原本的空洞塞入条状芋头，这样同样能享受这道汤品的美味，却少了卖相欠佳与汤头浊稠的缺点。

中式分切的逻辑，不会单取翅关节的作法，因为这意味着前后段翅都会少一截而无法成菜，鸡还是鸡、汤也还是汤，然而有新的切入点，就与众不同且具原创性。

在餐饮蓬勃发展的当下，中菜厨师光懂中菜是不够的，要从其他菜式里汲取知识、技法，并运用在中菜上，才能有所突破。