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发布: 3:37pm 27/04/2022

智慧王当家

江鱼仔

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【认识江鱼仔01】小鱼干的魔幻味力

市场上最常见的是金线、黑尧、白北、银鱼,但若要再细分,江鱼仔的种类可达数十种,有没有鳞片、身上有没有线?虽然都是小鱼,但不同种类的江鱼仔,颜色与外形仍有差别,烹煮后的口感与味道也有差别。

你猜,江鱼仔(Anchovies)为什么叫江鱼仔?

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话说,典故源自潮州话“kang hu kia”。以前,潮州人南下马来半岛时,多从事捕鱼行业,惟那个年代都是小船渔夫,只能在江边捕鱼,捕获的都是小鱼儿,小小只的就叫作“仔”,所以就唤作江鱼仔。

这一期的【】,我们就一起了解江鱼仔这个国民小食材吧!

江鱼仔,又称小鱼干,看似小小的,营养价值很高,是一种高蛋白质低脂肪的鱼类,炸了可以直接吃,或者用来熬汤,磨成粉还可以用作调味,甚至做成零食,一样深受欢迎,故被称作平民小食。

感觉上,板面或椰浆饭若是少了香脆的江鱼仔,就似少了灵魂。

原以为,江鱼仔应该就是还没来得及长大的小鱼,被渔夫嫌弃太小才会晒制成江鱼仔,但都只是我的误以为。家中三代都从事江鱼仔捕捞工作的黄介村(33岁)指出,本地的江鱼仔种类确实有好几种,如金线、白北、黑尧、文条和银鱼仔,但都属于小鱼,大小介于4至6厘米。

黄介村家族三代都是从事江鱼仔捕劳工作。

换言之,江鱼仔真的就只是小鱼。

“江鱼仔都有固定的体积,就只会长到几厘米,不会再长大了,当然,也有一些到15厘米左右,我们把它叫做bakkang (肉江),还是江鱼的样子,只是比较大只而已。”

黄介村来自雪州双武隆(Sg Burung),7岁那年随家人搬到浮罗交怡,家人在那里设下江鱼仔加工厂,来到他这一代则转型踏上电商列车,架设ikanbilis.com.my网站,成功将本地的江鱼仔外销到海外。

他说,浮罗交怡是国内最大的江鱼仔产地,供应了国内近70%的市场需求,其他则得依赖泰国、印尼及越南进口。本地江鱼与进口江鱼的价格相差一倍,以泰国江鱼为例,一公斤大约10至20令吉,而本地江鱼的平均价格则是一公斤40至60令吉。

“很多人都说,进口的江鱼仔比较便宜,但其实,原因在于进口江鱼仔的处理方式与大马的不一样,浮罗交怡渔夫坚持在海上现煮江鱼仔保鲜,在捞起江鱼仔后,即刻在船上加工,包括浸煮、洒盐,返港后再烘干、筛选。”

至于泰国、越南等地的江鱼仔,则是在捉起放在船上速冻,回航到码头后才加工。这也是为何进口的江鱼仔会比较湿,颜色偏黑、味道较腥,肉质会偏柴、偏咸,有时候还会有“咬不断”的感觉。

黄介村说,渔业观光并非浮罗交怡主打的旅游焦点,因此江鱼仔加工厂也未有开放让公众参观,间接造成坊间对于江鱼仔的认识不多。

自两年前,他就开始收藏与江鱼仔相关的资料,包括江鱼仔的集中海域在哪里、如何制成、以前与现在的捕捞器具等,希望可以在浮罗交怡设立江鱼仔展览馆,让更多的人知道本地江鱼仔的特色。

江魚仔种类

你是否发现,若到霸级市场购买江鱼仔时,标签都不会注明江鱼仔的种类及产地(巴刹似乎也是这样)?这让我以为,江鱼仔就只有江鱼仔与银鱼仔两种分别,但偏偏却吃过不同口感的江鱼仔,有的炸过后肉身偏厚、酥脆如饼干,有的体积较小、炸过后很硬,也试过买到颜色偏黑,熬汤后,一直有股散不去的鱼腥味。

黄介村解释,市场上最常见的江鱼仔是金线、黑尧、白北、银鱼,但若要再细分,江鱼仔的种类可达数十种,有没有鳞片、身上有没有线?虽然都是小鱼,但不同种类的江鱼仔,颜色与外形仍有差别,烹煮后的口感与味道也有差别。

因此,有些江鱼仔适合做任何料理,有些只适合煲汤或炸来吃。以下就给大家整理了7种江鱼仔常见品种的区别:

银鱼仔

1.银鱼仔

市价:RM90~RM120/公斤

特点:鱼身幼小偏白,属于特特特小的江鱼种类,营养价值很高,但时常缺货。

体积:±1.5厘米/条

香脆度:★★★★

鲜甜度:★★★★

适合:婴儿辅食佳品,粥类拌食佳品,零食佳品,炒饭拌食佳品。

黑尧

2.黑尧

市价:RM20~RM30/公斤

特点:这是最经济的江鱼仔,偏黑鱼身,价格便宜,但其实是基因问题,并非不新鲜。

体积:±5厘米/条

香脆度:★★★★

鲜甜度:★★★★

适合:主要用来煲汤,或制成叁巴酱,因为价格优势所以也特别适合商用。

白北

3.白北 

市价:RM40~RM60/公斤

特点:属最优质的江鱼仔品种,鱼身白嫰透亮,很多懂的人都会买这个,因为鱼身上的白线比较浅和透明,所以吃起来,口感柔顺、肉质厚实。

体积:±5厘米/条

香脆度:★★★★★

鲜甜度:★★★★★

适合:儿童辅食、炒菜、制作零食、拌粥品

金线

4.金线

市价:RM30~RM50/公斤

特点:鱼身中间的白色线条带有金边,属浮罗交怡最常见的江鱼仔种类、产量最多。

体积:±5厘米/条

香脆度:★★★★★

鲜甜度:★★★★

适合:通用型江鱼,适合各种烹饪,煎炸煮炒烘煲汤都可以,特别适合家庭食用。

丝江

5.丝江

市价:RM70~RM90/公斤

特点:体积小,头部、内脏不必处理可以直接油炸。

体积:±2.5厘米/条

香脆度:★★★★

鲜甜度:★★★

适合:可油炸成香脆小江鱼干,当椰浆饭的配料或制成叁巴酱,适合炒菜,婴儿辅食品,粥类拌食品,零食佳品,炒饭拌食佳品。

文条

 6.文条

市价:RM40~RM60/公斤

特点:只是比银鱼和丝江稍大,一般头部不必处理可以直接油炸。

体积:±3厘米/条

香脆度:★★★★

鲜甜度:★★★

适合:适合油炸成小江鱼干,当椰浆饭的配料,口感香脆。

小金线

7.小金线

市价:RM30~RM50/公斤

特点:体积比金线小一些,

鱼身有白色金边,因为鱼身小

所以烹饪时无需去内脏。

体积:±3.5厘米/条

香脆度:★★★★

鲜甜度:★★★

适合:炒炸烤皆合适,油炸香脆小江鱼干,

有嚼劲的口感,搭配椰浆饭很好吃。

延伸阅读:

【认识江鱼仔02】如何选江鱼仔?观闻摸3招识好货

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