爱吃菇菌不会选？原来鲜菇干菇各有优点

购买新鲜的食用菇菌类时，尽量选菇伞半开的，此生长阶段的菇最好吃，伞开越大纤维越粗。此外，购买时要注意包装是否干爽。菇本身含有大量水分，久放水分会流失而出现粘液，色泽变得暗哑或泛黄，紧跟着气味腐坏。而新鲜的菇是干爽有弹性的。

新鲜菇菌在烹煮前只需放到水龙头下用清水稍微清洗，肉眼所见确保没有木屑和灰尘即可烹煮。菇就像海绵，浸泡在水中会吸收太多水，影响口感。

小心吃下“有毒”香菇水

至于干燥菇类，需用室温水或自来水浸泡至软，中间换一到两次水，浸泡时间视菇类来决定，像黑木耳约20至30分钟，猴头菇约10分钟，小花菇约30分钟……多泡几次，累积了经验，心里就有答案了。万一在烹调中忽而发现忘了泡软干燥菇，可用热水加速软化速度，但会导致营养流失。而有些人会把浸泡过的香菇水加入料理中，此时要注意自己买的干燥菇是否无添加防腐剂，否则，就把防腐剂一并吃进肚子里了。

食用菇的世界一如花花世界，目前在市场上能买到的，无论是新鲜还是干燥的约三四十种，可轮替着吃，才能吸收不同的营养。经常煲汤或炖汤的人，不妨在汤品中加入巴西蘑菇，被誉为“免疫力超人”的巴西蘑菇又称姬松茸，口感香脆且有杏仁味，特别适合煮汤。

珍贵又稀有的羊肚菌富含矿物质，香气略带鲜味，可用来煲汤或做菜；与银耳或雪耳同一家族的丑耳富含蛋白质、脂肪、多种氨基酸、矿物质和肝糖，是女性的养颜圣菌，其口感爽脆，搭配黑木耳、枸杞、红枣和做成胶原蛋白满满的甜品，亦可用莲藕、花生、荷兰豆、西芹、红萝卜等等五颜六色的蔬菜瓜果拌炒。丑耳用来煲汤水或煲汤，放入时间太长会出胶质，口感变得软绵，吃软或吃爽，端看个人的口感喜好。

厚实猴头菇口感像肉类

黑木耳也是家常菇菌，可加入红枣和姜一起焖鸡肉，“做成凉拌菜也不错，先泡软再烫熟，水滚放入黑木耳3分钟左右捞起，放到冰水中浸泡再晾干，可保持黑木耳爽脆的口感。”

蒙毅光喜欢用猴头菇来煲汤，厚实的菌肉口感像吃肉般，它富含优质蛋白质，特别适合素食者。他现场示范了一道人人皆可做轻松料理的腊肠蒸新鲜猴头菇，做法非常简单，只需将腊肠和猴头菇切片后平铺在盘子上即可上锅蒸；大火烧开水后转中火蒸15分钟即可，连调味料也不需要添加。“腊肠在蒸煮的过程中，其油脂和香气会渗入猴头菇内，如此一来，可尝到新鲜猴头菇的原味。倘若要更入味，可将腊肠剁成碎粒。”光仔说。

吃太快约你“明天见”

至于坊间流传金针菇的别称“see you tomorrow“（明天见），他笑说这与个人的饮食习惯有关。尤其城市人生活节奏快，用餐时没有意识到自己把进食变成一种吞咽动作，“基于金针菇纤维较高，而且体积细幼，吃的时候没有咀嚼，就真的吃了‘明天见’。”因此，当你吃了金针菇翌日在马桶看见它，这意味着它来提醒你的进食速度太快，该提醒自己吃饭时慢下来，细嚼慢咽，好好吃饭。

让干菇类做日光浴

菇是食用菌也有药用价值，因此做法千变万化，不同的料理方式有不同的饮食效果，身为营养饮食顾问，蒙毅光经常思考与去了解食客要“好吃的”还是“吃好的”？ 要好吃的，猴头菇可蘸淀粉油炸做成素咕咾肉，要吃好的，那就炖药材汤或做成素食者的猪脚醋。

很多人以为痛风不可以吃菇，认为菇类的嘌呤较高，但其实，海鲜或肉类的嘌呤可能更高，“不是所有菇类都会助长或造成痛风，香菇类的干香菇又比新鲜香菇的嘌呤来得高，反而有些菇有助于改善痛风，如药用菌灵芝，它味道苦，所以多用来煲汤。”

全球估计有14万种野生菌，但目前发掘的大约只有10%。美国人把菇誉为“上帝的食物”；日本人认为菇类位于“植物食品的顶峰”，提倡一荤一素一菇为均衡饮食，联合国粮农组织和世界卫生组织更是提出——“人类最佳饮食结构是一荤一素一菇”。

“负负得正，正正得负，再好的食材也不应该过度食用。日常饮食中，菇菌类占一个餐盘的二三十巴仙已经很足够。”蒙毅光让人们注意自己是否食用菇菌过敏，倘若吃了身体感到不适，可从少量开始，先让身体适应该种食物的存在，再依次渐进。

因为菇类依附在腐朽的木头或木屑上生长，且生长条件是不见天日，属阴腐，所以，阿育吠陀把所有菇类都归类为惰性食物，即吃了后会让人怠倦乏力、迟钝昏沉、无精打采、忧郁不安，甚至身体机能也会衰退，容易生病。当然，在阿育吠陀的饮食观点里，惰性食物也包括肉类、海鲜类、蛋、香肠、腌制品等其他受到污染的、不纯净的食物，如加工食品等等，但这并不表示完全不能吃，而是少吃，或建议在食用前，先把菇类拿去晒一晒太阳。

询问蒙毅光的个人看法，他笑说，“以种菇人与菇特性的角度来看，不是所有的菇都生长在阴暗潮湿的地方，毕竟，所有生物都是向阳生长，只是需要阳光的强度各异。”

然而，经科学家研究，发现日晒与用机器烘干的菇类，其营养成分是有差别，倘若在食用干菇类如花菇、木耳、灵芝等等之前，不妨放在太阳下晒一晒，好让它们吸收维他命D，吃了也特别有活力。时间长短端看个人用什么器皿以及太阳的强度，一般来说是两小时左右，但是，鲜菇就避免日晒，以免导致脱水，影响口感和味道。

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