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短铲还出现在炒粿条摊上,只有一般炒菜锅铲的一半短。当地朋友提醒我,炒粿条要用旺火才有镬气,高温易焦,因此要快速且不断为食物翻面,短柄可以增加灵活度,我这才注意到道具对小吃的重要。
![](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2022/05/8.檳城_七條路_赤腳仙炒粿條_07.jpg)
![](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2022/05/5.馬六甲_文龍美食坊蠔煎_04.jpg)
小吃因为烹制过程的需求不同,加上档口空间有限,除了制式化厨具,缺不了特殊道具,这些小吃神器往往能小兵立大功。
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在等候小吃摊烹制食物的过程,我往往会被那小道具给迷住,造型特殊,有时猜不到用途,但不久摊主就会在烹制过程中揭晓谜底,心里不免暗暗赞叹:“到底谁想出来的?实在太聪明了。”
然而这些小道具一旦换了地方,就发挥不了作用。想起多年前,采访台湾一家土耳其串烧专卖店,肉块被串在烤肉叉上,这铁叉一经炉火高温便可导热,使肉块得以内外受热而加快变熟。采访结束,店家送我一支铁叉作为纪念,约手臂长、如韭叶宽,拿在手中相当沉,我家中没有烤炉,想来想去就只能当凶器,然而我又没有仇家,最后只好送给家中有烤炉的朋友了。
![](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2022/05/4.廈門_蓮歡海蠣煎_13.jpg)
![](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2022/05/3.小吃_蚵仔煎_台北_圓環頂_08.jpg)
以豆腐花勺子来说,在厨房用来切豆腐都显得碍事,但在豆花摊可少不了它。我发现马来西亚、台湾、潮汕豆花摊子的勺子都一个样——短柄平勺、没有边际,因此舀豆花动作必须轻柔,否则豆腐花会碎裂;移动时需不疾不徐,不然豆腐花会从勺边滑出去,因此豆花摊主的动作都显得优雅好看。
![](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2022/05/7.太平_薄餅.jpg)
![](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2022/05/6.大山腳_米苔目_04.jpg)
而我也发现,同样铁板蚝煎,台湾、马来西亚与厦门的铲子样貌各不同,有人偏好短柄、有人选中柄,有人双铲操作,有人不用铲,直接用两只塑胶盘帮蚝煎翻身,他们动作快速流畅,蚝仔在他们手中跳跃,像活了起来。
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短铲还出现在炒粿条摊上,只有一般炒菜锅铲的一半短。当地朋友提醒我,炒粿条要用旺火才有镬气,高温易焦,因此要快速且不断为食物翻面,短柄可以增加灵活度,我这才注意到道具对小吃的重要。
![](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2022/05/2.汕頭小吃_李記老牌豆腐花_29.jpg)
![](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2022/05/1.汕頭小吃_李記老牌豆腐花_28.jpg)
灵活组合特色道具
曼煎糕摊的话,常见两种道具:一是两支尖头的直角铁钩,用来勾住铁锅的耳朵,每只炭炉的火力不同,这可方便移锅。另一种是铁片刀,既可用来抹匀馅料、还可以刮起面饼边,锋利处则用来分切,真是好好用。
![](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2022/05/10.麻坡_慢煎糕_04.jpg)
![](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2022/05/9.P8021122.jpg)
至于煮面就少不了呈勾状的笊篱,把面条卷成球状放入用竹编笊篱内,面条随着操持者上下甩动、热汤洗礼而逐渐变熟,只是竹编容易毁损且手工编织的技艺传承不易,现代多使用不锈钢制,却无法再现竹编笊篱遇热所散发的竹香,因此当我在大山脚米苔目摊发现竹编笊篱时,仿佛捡到宝那样兴奋。
![](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2022/05/11.薄餅用壓汁器.jpg)
最近在台湾看到有趣的“压汁板”,光看我还猜不到用途。沙葛炖煮过后(在台湾是炖煮高丽菜),捞出时需要压汁再铺到薄饼皮上,常见作法是用两根汤勺互叠挤压,不过摊位窄小,长汤勺不一定适用,坊间出现了压汁板,如饭匙大小,勺身像大目铁网,呈扁平长条状,两手各持一只,一上一下按压,汤汁就从网眼流掉,比起长柄汤勺还要灵巧许多。小吃神器是不是很神呢?
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