发布: 5:48pm 13/05/2022

陈静宜｜小吃神器

短铲还出现在炒粿条摊上，只有一般炒菜锅铲的一半短。当地朋友提醒我，炒粿条要用旺火才有镬气，高温易焦，因此要快速且不断为食物翻面，短柄可以增加灵活度，我这才注意到道具对小吃的重要。

小吃因为烹制过程的需求不同，加上档口空间有限，除了制式化厨具，缺不了特殊道具，这些小吃神器往往能小兵立大功。

在等候小吃摊烹制食物的过程，我往往会被那小道具给迷住，造型特殊，有时猜不到用途，但不久摊主就会在烹制过程中揭晓谜底，心里不免暗暗赞叹：“到底谁想出来的？实在太聪明了。”

然而这些小道具一旦换了地方，就发挥不了作用。想起多年前，采访台湾一家土耳其串烧专卖店，肉块被串在烤肉叉上，这铁叉一经炉火高温便可导热，使肉块得以内外受热而加快变熟。采访结束，店家送我一支铁叉作为纪念，约手臂长、如韭叶宽，拿在手中相当沉，我家中没有烤炉，想来想去就只能当凶器，然而我又没有仇家，最后只好送给家中有烤炉的朋友了。

以豆腐花勺子来说，在厨房用来切豆腐都显得碍事，但在豆花摊可少不了它。我发现马来西亚、台湾、潮汕豆花摊子的勺子都一个样——短柄平勺、没有边际，因此舀豆花动作必须轻柔，否则豆腐花会碎裂；移动时需不疾不徐，不然豆腐花会从勺边滑出去，因此豆花摊主的动作都显得优雅好看。

而我也发现，同样铁板蚝煎，台湾、马来西亚与厦门的铲子样貌各不同，有人偏好短柄、有人选中柄，有人双铲操作，有人不用铲，直接用两只塑胶盘帮蚝煎翻身，他们动作快速流畅，蚝仔在他们手中跳跃，像活了起来。

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短铲还出现在炒粿条摊上，只有一般炒菜锅铲的一半短。当地朋友提醒我，炒粿条要用旺火才有镬气，高温易焦，因此要快速且不断为食物翻面，短柄可以增加灵活度，我这才注意到道具对小吃的重要。

灵活组合特色道具

曼煎糕摊的话，常见两种道具：一是两支尖头的直角铁钩，用来勾住铁锅的耳朵，每只炭炉的火力不同，这可方便移锅。另一种是铁片刀，既可用来抹匀馅料、还可以刮起面饼边，锋利处则用来分切，真是好好用。

至于煮面就少不了呈勾状的笊篱，把面条卷成球状放入用竹编笊篱内，面条随着操持者上下甩动、热汤洗礼而逐渐变熟，只是竹编容易毁损且手工编织的技艺传承不易，现代多使用不锈钢制，却无法再现竹编笊篱遇热所散发的竹香，因此当我在大山脚米苔目摊发现竹编笊篱时，仿佛捡到宝那样兴奋。

最近在台湾看到有趣的“压汁板”，光看我还猜不到用途。沙葛炖煮过后（在台湾是炖煮高丽菜），捞出时需要压汁再铺到薄饼皮上，常见作法是用两根汤勺互叠挤压，不过摊位窄小，长汤勺不一定适用，坊间出现了压汁板，如饭匙大小，勺身像大目铁网，呈扁平长条状，两手各持一只，一上一下按压，汤汁就从网眼流掉，比起长柄汤勺还要灵巧许多。小吃神器是不是很神呢？