喝什么酒都好,最重要是自己喜欢,而那杯酒未必是最好或最贵的。很多人常问Ales & Lagers精酿酒吧创办人洪建兴(Kennhyn Ang),“‘你卖精酿啤酒,那还有喝Tiger啤酒吗?’我当然有喝啊!朋友约喝酒,难道你要扫兴地说,我只喝精酿啤酒?”说完,他发出了爽朗的笑声。
报道:本刊 林德成
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摄影:本报 黄玲玲
说到精酿啤酒,洪建兴是这样形容自己,“我喝酒已经喝到‘中毒’了。”他笑道。早在2008年,他便在beerbeer.org网页(已停更)撰写饮酒心得。当时新加坡已经刮起精酿啤酒风气,反观大马酒吧并没有进口精酿啤酒。他毫不掩饰地袒露当年的“居心”,“我当时写部落格的目标,就是希望有免费啤酒试喝。”
没想到愿望成真,那些年不断有酒商找上他撰写文章。由于鲜少人书写与酒业相关的部落格,变相有很多机会认识到酿酒专家、进口商,从而在他们身上学到很多啤酒知识,以及了解整个酒业的发展生态。
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那么洪建兴又是如何接触到精酿啤酒?在十多年前,他到泰国旅行,发现当地超市的精酿啤酒种类琳琅满目,大马却看不到这些情景。因此每次出国旅行,他便挑选精酿啤酒,结果一试就上瘾。
在精酿啤酒未开始“蔓延”之前,本地市场最先接触到比利时啤酒Hoegaarden,虽然不是精酿啤酒,却因口味有别于普通啤酒,顿时挑起了顾客的兴趣。看到消费商机后,本地酒商陆续进口德国啤酒、美国啤酒(Budweiser),特别是当八打灵再也的Jaya One商场出现Brussels Beer Cafe,消费者拥有更多选择权,得以尝试更多比利时啤酒,像淡色艾尔啤酒Leffe。
大马有国产精酿啤酒?
毫无疑问,海尼根和皇帽这两大啤酒厂品牌已深入民心,无论是喜庆或消愁,想喝啤酒时,脑海会率先想到这些品牌。我本以为大马只有这两家啤酒厂拥有酿造啤酒执照,但洪建兴说,其实本地还有第三张酿造啤酒执照,落在巴生酿酒厂Napex的手上。
对稍有年龄的酒客来说,或许还记得瓶装啤酒Jaz Beer和德国手工啤酒Starker Beer。这两款啤酒都出自Napex的杰作。2010年,Starker Beer甚至成为本地知名连锁酒吧Overtime的招牌啤酒。然而几年后,Overtime酒吧因经营不善而全数关闭,Starker Beer随后也逐渐走出众人视野。
那Napex是否不再酿酒了?非也。Napex曾在2016年推出了一款名为Legend的啤酒,可是这款啤酒的资料太有限,只知它是采用艾尔(Ale)工艺酿造的啤酒,酒精浓度为4.5%。而最近,Napex也重新酿回Starker Beer,想要测试市场水温。
价格昂贵,不是人人愿意消费
“2008至2012年可以说是啤酒行业的高峰,几乎各地都有啤酒活动。”洪建兴如数家珍地说,有“亚瑟节”(Arthur’s Day)、圣帕特里克节(St Patrick’s Day),还有皇帽主办的“Where’s The Party”啤酒派对。当本地酒吧开始进口很多特别口味的比利时和德国啤酒之后,市场变得非常活跃,精酿酒吧也陆续冒出来。
最早的精酿酒吧是Craft Brews和Brux-Ale,特别是Brux-Ale酒吧引进很多比利时小品牌的精酿啤酒,不断为消费者提供尝鲜的机会。可惜这两间酒吧已经关闭,目前最久的精酿酒吧估计是2011年成立的Taps Beer Bar,而洪建兴创办的Ales & Lagers也是先驱者,今年刚好迈入第10年。
洪建兴直言,精酿酒吧会倒闭的原因离不开价格,毕竟精酿啤酒价格较为昂贵,也没有庞大的消费群体,无法带动销量。“其实很难卖,一杯普通啤酒才10令吉,精酿啤酒一罐要三十多令吉,消费者自然是倾向喝普通啤酒。”
与此同时,当年的酒吧开始打价格战,纷纷推出优惠价格销售啤酒。除了大家熟悉的“happy hour”,可以用特价购买啤酒之余,业者还推销买一送一配套,令啤酒价格越来越便宜。这样一来,民众的观念也随之改变,打从心底认为啤酒是一种便宜的饮料。“现在很多人会到Uncle Don’s、The Brew House餐馆喝酒,因为价格很便宜。”
什么是全球最好的啤酒?
“什么是全球最好的啤酒?”这是马来西亚足坛名宿拿督苏进安向他提问的一个问题。当时他们在一场活动相遇,洪建兴左思右想,给出无数答案都不能令对方满意。最后,他只好放弃,等待对方解答。“最好的啤酒是免费啤酒。”苏进安回答后,他顿时爆笑出来。“这个很有道理,当你有免费啤酒,不会有任何投诉。”
洪建兴很喜欢“bar hopping”,一天内会到很多酒吧“逛一逛”。“喝酒是追求一种气氛,不是去找特色酒吧。”他拿起精酿啤酒往杯里倒,接着说,一班朋友共饮畅谈是很开心的事,无需执着场地。当问及创业后,最享受的事情是什么?他立即回答,可以随时喝酒,以及进口自己喜欢的精酿啤酒。不论自饮或销售,都是为了让更多人认识佳酿。“不好的是,自己有酒吧锁匙,变成随时可以去(酒吧)喝,非常危险。”
Infuse风味啤酒,大玩创意
每一种精酿啤酒有强烈个性的味道,更讲究酿酒师的创意。洪建兴喝酒多年,他自诩已喝到走火入魔了,决定做自己的精酿啤酒。2018年,他的酒吧开始销售“家酿”——“Modern Madness”。
首先,他准备一款艾尔啤酒,再使用“infuse”(浸泡)方式,为啤酒添加水果、辛香料或其他原材料,让啤酒风味更加特出难忘。这个过程需拿捏好浸泡时间、比例、啤酒花数量,去调配出专属自己的配方。
“有些人喜欢A餐馆的面汤,因为味道够咸,有些喜欢B餐馆的面汤,因为汤底有放了药材。所以你想要调配自己的浸泡酒,就要懂得改变啤酒口感。就好像煮汤,你可以煮得浓稠,也能弄得很稀薄。”他说,如果解释了消费者还不明白,那么最简单易懂的答案就是“beer cocktail”(啤酒鸡尾酒)。
由于“Modern Madness”价格廉宜,无形中降低门槛吸引大家来尝试精酿啤酒。他强调,“家酿”未必是最好喝的,但至少给消费者味蕾有新的体验。试想想,当消费者走进酒吧,看到一瓶IPA精酿啤酒标价45令吉,恐怕会马上退缩不敢轻易点酒来喝。因此,他认为,当消费者还未完全了解精酿啤酒时,可以适时提供一款入门的精酿啤酒。
精酿啤酒是一场饮料实验
如今,亚洲越来越多人开始自酿啤酒,陆续出现了有香茅风味、茉莉花风味、药材、桂花等精酿啤酒。“我也有尝试‘Infuse’香茅、西瓜、榴梿、芒果、肉骨茶,甚至有一款没有放酒花。那么要怎样制造苦味呢?你就去药材店,要多苦就有多苦(的材料)。”
精酿啤酒好像一场饮料实验,虽然有一套规矩,但不代表不能创新。以浸泡肉骨茶风味的啤酒为例,本地人会非常抗拒,然而外国人喝了以后,马上觉得惊为天人,怎么也没想到啤酒竟然可以和食材相互结合。
洪建兴用一句话来形容精酿啤酒,而我觉得是非常精辟。他说,每次品尝精酿啤酒就好像一场“blind date”(相亲),会让你有意想不到的收获。
酿造啤酒,有5道工序
国外有很多精酿啤酒爱好者会在家自酿啤酒,酿造自己喜欢的口味。比方说挑选想要的麦芽种类、啤酒花、酵母,事后还能添加水果、茶叶、花椒、药材等材料,创作独特风味的家酿。那么他们酿造时会有哪些工序呢?
1. 碾碎
酿造者可以依据喜好或酒谱,混合所需的麦芽(经烘焙)、燕麦、有机小麦等,接着将这些原材料粉碎。然而,粗细程度需要根据个人的设备而定,太细的话大多设备都会出现堵塞的情况。把麦粒碾碎并尽量保留完整的麦麸,就是最好的状态。
2. 浸泡
把碾碎好的麦芽倒进装满水的糖化锅。图内的糖化锅是一体机,可以在一个桶内完成糖化、过滤和煮沸的酿造过程。糖化锅会将淀粉转化成糖。一般而言,糖化温度介于摄氏65至70度,如果温度太高,麦芽会产生一种不能被消化的糖分。糖化时间大约1小时至1小时半。
3. 过滤
糖化完成后,可以开始收集麦芽汁,把过滤槽拿出来。接着用摄氏80度的沸水洗槽,把麦芽槽的残糖洗出来。通常要洗两三次,以达到可以煮麦芽汁的用水量。
4. 煮沸和加啤酒花
煮麦芽汁时会蒸发水量,所以事前按照配方公式计算,准备充足的麦芽汁水量。之后再添加啤酒花,增加啤酒的苦味和香气。未必是单一的啤酒花,酿造者可以混合使用不同品种的啤酒花。需注意的是,整个过程根据配方大概需要约半小时至1小时半。如果熬煮时间太久,啤酒会变得更苦。因此,30分钟之后,添加第一批啤酒花,再等30分钟,投入第二批啤酒花。
5. 冷却
熬煮结束后,冷却麦芽汁。如果等它自然冷却,需要用很长的时间。因此,可以用冷却盘管和冰块来急速冷却。
6. 添加酵母和存放
等到冷却降到摄氏20度,麦芽汁可以倒进发酵桶,然后投放酵母。一般发酵时间介于7至21天,胥视酿造者是做哪一种啤酒。
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