陈静宜｜​饱足是一种渐层

要达到刚好饱的境界并不容易。获得米其林一星的日籍寿司主厨野村裕二曾告诉我，他最大的苦恼就是担心女客没吃饱。他店里的消费模式是每人七贯2000元（约马币300元），男女食量、嘴型不同，他会在捏寿司时随时调整饭量，男客饭量多、女客饭量少，然而也不是千篇一律，如遇上小食量的男客，他也会先以对方的状态调整饭量，因此看起来都是同一款握寿司，然而从寿司师傅手中递出的，其实每一贯都不同。

问题就在女客，有些女客食量大，却不好意思在大庭广众下追加，“从对方表情看来是意犹未尽，但嘴上却说吃饱了。”使得他只好听从女客的说法，然而内心却对对方似乎没吃饱而感到遗憾跟歉疚。

刚好饱肠胃不感负担

我经历过刚好饱，肠胃又不感负担，那是最舒服的状态，近年来只有过一次而已，因为每个人的刚好饱都不同，对厨师来说，超标比达标来得容易。那刻我理解到，一位好厨师能提供美味的套餐，然而一位高明的厨师，能让人除了美味，还能吃到刚好饱。

那位高明的主厨即是logy的田原谅悟，当多数厨师都还在追逐美味之时，他已经知道分量亦是关键，除了斟酌道数与分量外，他还特意降低餐后甜点的用糖量，使得享用完晚宴即将进入睡眠模式的肠胃，得以减少胃酸分泌，降低负担。

他不仅照顾在餐厅视线内，客人的用餐情形；也体贴离开餐厅后，客人的身体状态，能夺下米其林二星，当之无愧。

唯有兼顾美味与份量，才能构筑一场美好的餐饮经验。放远来看，这也如同人与人的关系，同样是爱，给出自己认为好的是容易的，但给出对方要的是难的，因为要先观察、聆听、确认，再给出对方需要的爱，给多了是溺爱、给少了会匮乏，怎么样才能刚刚好？唯有用心的人，才会知道。