只要你敢想，没有做不出来的本土风味芝士

芝士（Cheese），也叫起司、奶酪、干酪和乳酪，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶后发酵的奶制品，过程中会排除乳清，此时，奶中的蛋白质与酪蛋白会凝固，再经一段成熟时间，这种发酵乳制品就成了芝士，而约10公斤牛奶才能制作出约1公斤的芝士。

剩下的乳清，林振耀加入奶油再经漫长的熬煮时间至水分蒸发并呈褐色，最终成为带焦糖风味的“挪威棕色奶酪”（Brunost），虽名为“奶酪”（Ost），但实质上只能算是奶制食品，而用牛奶乳清做成的叫Mysost，用山羊奶乳清制成的则称为Gjetost。基于本地的芝士手作者不多，对有幸曾在国外尝过棕色奶酪的人来说，再度偶遇，着实让人哇然。

芝士多到冰箱无法储存，只好开始“自作自售”

2020年我国执行行动管制令期间，他的目标是制作40款芝士，做了25种后，家中的芝士小冰箱已无法储存更多，太太郑洁儿不同意他购买新芝士冰箱，他只好在家“自作自售”，同年10月才设店面。

初时，他不确定自己制作的芝士味道是否纯正，因此，能过获得喜欢手工农场芝士的外国人意见予他很重要。于是，他和太太到外国游客较多的广场摆市集。当时候，他的艾斯阿格表皮上发酵出蓝霉，擦去这些蓝霉后，表皮呈现出漂亮的红白点，太太担心影响销售，没想到这款芝士却是最畅销和最快售罄的。

芝士有7200年的历史，古老的芝士以纯天然的发酵手法制作，过程中排除奶中大量的水分，仅保留精华，营养价值颇高，除了丰富的蛋白质及脂肪外，亦含多种微量元素，包括钙、磷、锌、维他命A及维他命B12等等，加上芝士是发酵食物，所以富含益生菌，因而被誉为“奶中黄金”。然而，如今许多市售的芝士仅需十多天就诞生，其制作方式是抽掉菌株，以及，为达到保质效果而使用巴氏灭菌法（pasteurization）杀死里头的微生物，以致营养流失。

林振耀依然坚持耗时制作传统芝士，原因之一是曾有个顾客前来市集连续试吃了3天却没有购买，第4天，顾客才告诉他肠胃无法消化加工过的芝士，试吃了3天，他观察到身体并无不适合，此后每天来市集买至少200g，并且当场就吃完。

“生意要是不成功，那我就可以独享很多芝士。”这是他创业初期抱持的心态。没料到手工芝士受到青睐。还有顾客告诉他，同类是荷兰的豪达芝士（Gouda），在超市买和农场制作的味道完截然不同，而他的正像来自农场的滋味。他听了备感欣慰。

林振耀解说，这取决于生产过程有否经过发酵。奶类品质和酸化过程是巴氏灭菌或天然；天然杀菌会产生大量不同的有益菌，以致每一次制作的芝士味道略有不同。此外，即使用相同的牛奶，若温度不同 ，味道在制作过程都会出现差异。

像英国的车打芝士，牛群在春天吃到新鲜的花草中富含β-胡萝卜素，以致牛奶偏黄，味道浓郁，做出来的芝士也偏黄，可冬天的牛奶则没春天的乳脂高， 色泽偏白，制成的芝士也偏白。有些商家为了可提高售价，便在里头加入色素，白芝士看起来较黄。

天然的牛奶放置半小时后表面会浮现一层黄油，也意味乳脂含量较高。然而，本土牛奶乳脂较低，他特选乳脂含量比较高的娟珊牛（Jersey cattle）、瑞士黄牛或印度布拉曼牛（Brahman），且牛奶直接由本地农场新鲜供应。

意大利传统的布拉塔芝士（Burrata Cheese），也被称为“Queen of Italian cheeses”，是一种需要脂肪含量高的牛奶制作的莫扎瑞拉（Mozzarella）；如剥壳鸡蛋般白滑的芝士球有股淡淡奶香味儿，“mozzare”在意大利文中意为“切断”，制作时需反复拉扯凝乳。

自成一格的本土风味芝士

D’Artisan Handmade Cheese工作室里，郑洁儿和员工在热水中拉伸凝乳（curds），直到变成一块洁白且富有弹性和拉丝的固体芝士，基于女儿好奇芝士是否也能有甜味，她突发奇想在奶油中加入马六甲椰糖做成本土风味的“Gula Melaka Burrata”；外形圆润如大汤包，内馅是丝翠奇亚芝士（Stracciatella），一刀切下，顺滑的奶油流心瞬间倾泻。一般人是品尝原味，或搭配番茄片，滴入上好的橄榄油后撒一小撮片状海盐，然而，林振耀用来搭配咸香酥脆的苏打饼。

布拉塔本在意大利新鲜食用，但为了出口海外唯有加入防腐剂，有些生产商更用果酸加速发酵，导致新鲜度大受影响，口感如嚼塑料。以天然且传统方式来发酵，幸运的话只需数小时即完成，否则需要十多个小时。

喜欢旅游的他有次到印尼时，朋友介绍他品尝椰菱果，其味道像极臭豆，但气味更浓烈，他异常喜欢。自己做芝士的好处，是可以随心所欲，除了椰菱果，他还加入蒜头和指天椒，其特点在于新鲜的“Harta”品尝起来辣，但辣度经发酵后会下降，而放置时间越长，辣味会逐渐消失，这是因为芝士本身的乳酸菌随着发酵过程会产生更多肽以致减低辣度。而Harta，即印尼友人的名字。

马来西亚拥有丰富的香料，如果加到芝士会是什么味道呢？出于好奇心，他至今为止创作了将近20种本地风味的芝士，干香料需先杀菌，新鲜的则需先汆烫或用烤箱杀菌。“有些是出于好奇心，有些是为追求味道。”林振耀的椰浆饭芝士属于北马口味，当中加入葫芦巴籽、有机椰浆、香茅和花生，还有蓝花饭芝士（Kerabu）， “因为我喜欢吃蓝花饭。”

诞生于1150年的英国温斯利代尔芝士（Wensleydale cheese）采用当地的蓝莓干制作，他也用本地芒果做了芒果芝士。“人们普遍认为只有西方国家的芝士最正宗，但其实亚洲芝士也能自成一格，如印尼的布拉塔里就添加木瓜叶做成凝乳。”

他以一对儿女的名字分别做了两款芝士，Devriv’s adventure，她现在7岁，第一次切那块芝士时6岁，第二次12年后，即18岁时，届时，这块芝士已12岁。”芝士如红酒，存放越久价值越高。他希望女儿慢慢成长，缓缓的蜕变为成熟的女人，过程就像缓慢发酵的芝士。

而以儿子命名的Damien’s blue，儿子并不喜欢。“3岁那年，我给他尝试过重口味的芝士，他接受不了，自此抗拒所有味道浓郁的芝士。”说罢，哈哈大笑。

芝士如何收藏？

1.真空袋里的芝士摆多久都没问题。

2.开封后要保持干燥，家里有真空机可再度真空存储。

3.开封后，用一块干净布抹干表面，以烘焙用油纸包裹后放到密封盒里储存在冰箱。

4.芝士是活的，受潮会出现紫霉，此时取出更换“包装”。

5.芝士保存不当会变得坚硬，可削成碎末洒在沙拉上吃。