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发布: 8:17am 25/07/2022

陈静宜

饮食

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陈静宜|​不纯也可以成为特色

不纯就等于不好吗?倒不尽然,贩售菊苣咖啡的业者还标榜菊苣含有膳食纤维,喝了有益健康,菊苣咖啡还从法国走到美国再走到越南,走出一条自己的康庄大道。

认命派在“先天不足”情况下,以强大的后天补强风味,也使得海南咖啡有了属于自己的冲煮文化。

前几天跟朋友聊天,他说怀念几十年前海南咖啡的味道,我问他:“当时跟现在有什么不同?”他小小声说:“以前咖啡会掺一些杂质,那咖啡很有味道。”我好奇想:咖啡不纯,会有什么味?可能是无法再重现的时光味吧。

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海南咖啡掺杂质是公开的秘密,我曾在报上读过相关报导。人们想喝咖啡又不想花太多钱,业者为了降低成本,掺入了玉米粒、麦粒等,而在重度烘焙下,全是黑黑的,加上不是完整的豆貌,而是已经磨碎的砂石状,难以分辨谁是谁。

一个事件发生,通常会有3种不同的解决方法:革命、认命、逃命。不纯咖啡豆让海南咖啡走出不同的两条路,其一是革命派,它催生了怡保“白咖啡”,标榜不掺杂质的纯咖啡豆冲煮兴起,成为一种流派。

由烘豆厂提供的咖啡豆皆已磨成砂石状,很难分清是纯豆还是掺杂质。

革命派推出白咖啡,在咖啡豆、冲煮上与掺杂质咖啡区隔。

记得多年前,马来西亚女星林美贞在台北经营白咖啡店,我要报导前得要先知道什么是海南咖啡,才能明白什么是白咖啡,弄清楚之后又想,那白咖啡用原豆烘焙,台湾咖啡也用原豆烘焙,两者好像也没有什么差异。

其二是认命派,认命派顺应“先天不足”,再透过人的力量扳回一成,从咖啡粉量、水温、冲煮手法、加奶或牛油,以后天手法补强风味,山不转路转,路不转人转。

人们想喝咖啡又预算有限,不纯的海南咖啡于是在掺杂着理想与着实中诞生了。

菊苣咖啡

然而喝不纯咖啡,早在海南咖啡出现前就有人做了,相传自法国大革命时,法国就因为咖啡豆货源不足、价格高涨,人民喝不起而有了掺杂质的做法,把菊苣根晒干磨碎后加入咖啡豆中,没想到冲泡之后,缓和了咖啡的苦味,价格也变得亲民,因而普及起来。而法国曾经统治过北美洲一部分区域,法国人也把菊苣咖啡带到美国,时至今日,仍是纽澳良的代表饮品。

而越战争结束后,大批越南移民来到纽澳良,他们喜爱上了菊苣咖啡的风味,甚至将咖啡粉寄回越南给家乡亲友,加上超市大量贩售,最终竟成为许多越南的咖啡店冲泡咖啡的来源。

台北咖啡馆林立,其中不乏精品咖啡,自然也有很多咖啡爱好者,即使如此,还是有人专爱不纯咖啡。台北有家纽澳良餐厅,店东告诉我,有人是专门指定要喝店内的菊苣咖啡,认为咖啡因比例相对低,喝了不会睡不着。我喝了觉得像一般美式咖啡,如果不特别说的话,我可能分辨不出来。

自纽澳良留学回台,店东Tony把菊苣咖啡带给台湾人,在台湾也有一群菊苣咖啡的粉丝。(图片提供|庄佩真)

不纯就等于不好吗?倒不尽然,贩售菊苣咖啡的业者还标榜菊苣含有膳食纤维,喝了有益健康,菊苣咖啡还从法国走到美国再走到越南,走出一条自己的康庄大道。

然而我认为不纯要有两个前提,一是要掺可食用的安全食物,2020年越南曾经发生咖啡豆掺电池芯、石头粉与化学品等一起贩售事件,实在可怕。二是必须诚实告知,既然成分不纯就要告知消费者,而不是让商家赚暴利,不管纯还是不纯,主要是提供消费者不同选择,市场本来就是服务人的不同需求。

不知道现在的海南咖啡纯不纯?在通货膨胀、气候异常、运输成本增加情况下,咖啡豆售价也越来越高,说不定中产阶级很快就喝不起了。如果有不纯品的话,妨公开披露掺了百分之多少的玉米粒、麦粒,说不定也能如同菊苣咖啡,长出新生命、成为一种新商机。

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