陈静宜｜​关于鸡饭，你知道多少？（上）

据传此地鸡饭最早源自于奄美大岛的笠利町，一开始不是放鸡而是野鸟，到了江户时代，奄美大岛属于萨摩藩，当地居民为了招藩主岛津家族，就改用鸡肉来烹调。

而目前定版的鸡饭，则是比较近代的事。1968年，当时仍是皇太子的明仁亲王，带着太子妃美智子到奄美大岛去，据说一吃到鸡饭相当喜欢，还添了第二碗，使得鸡饭声名大噪，至今成为招牌。

香港_玫瑰豉油鸡饭

至于在香港粥粉面饭馆子，常见到一道常民食物叫“玫瑰豉油鸡饭”，这“玫瑰”是品种、香料，还是人名？答案都不是。指的是一款叫做“玫瑰露酒”的料理酒，主要取其香气，用在烧腊、卤味上。不过玫瑰露酒不好购得，烧腊店多以高粱酒或其他白酒取代，也使得正宗玫瑰豉油鸡饭，在台湾可遇不可求。

至于“豉油”则是台湾称的酱油、马来西亚称的酱清、广东人称的生抽。香港厨师告诉我，豉油鸡是用加热的卤汁泡熟而不是煮熟的，主要配料有：冰糖、生抽、草果、八角、甘草、陈皮等中药材、玫瑰露酒、葱姜。放入鸡后把火关到最小，泡煮20分钟即可，通常会提供小碟，沾葱姜末吃。我是很爱吃豉油鸡的，鸡肉滑嫩又有卤汁咸甜与香气。

港澳有时会把“豉油鸡”省略成“油鸡”，台湾一些不明就里的店家，自行解读成“葱油鸡”，因此如果看到店家的菜单上写“油鸡”，就要问清楚是黑黑的豉油鸡还是白白的葱油鸡。

台湾_鸡肉饭

在台湾，很多路边小吃店都吃得到鸡肉饭，它与卤肉饭齐名，尤其成为嘉义当地的名小吃。鸡肉饭是白饭撒上鸡胸肉丝（当然也有的店家标榜用鸡腿肉），淋上以鸡油、油葱酥熬煮的卤汁即可。这不能作为一餐，只是算加料的白饭，要搭其他配菜一起食用。

​听起来虽简单，要做到好吃却相当竞争，要能滑嫩闲鲜，甚至连拆成的鸡丝粗细、片状都有人计较：有人认为鸡丝细代表工夫细，有人则认为太细容易卡牙缝；有人认为鸡丝粗是求快刀切，有人则喜欢粗丝，认为吃起来才有存在感。这回介绍三地的鸡饭，下回再介绍与各位最息息相关的海南鸡饭。