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发布: 9:26am 03/11/2022

陈静宜

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陈静宜|​​我吃的盐,比你吃的饭还多?

盐有这么多样吗?厨师作家莎敏・纳斯瑞特(Samin Nosrat)在日本拍摄以盐为主题的影片时,让我们知道目前日本光依照产地、製法不同,就有4000种盐,展现盐的大千世界。

在2022年嘉义布袋的盐晚宴上,沙拉使用到当地盐定、火龙果、马齿苋、生菜,黑盘上如繁星点点的是台南北门井仔脚的日晒盐。
2008年才復晒的嘉义布袋洲南盐场,根据盐的季节、种类,已经推出旬盐花、霜盐、藻盐花等不同商品。

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有句话:“我吃的盐,比你吃的饭还多”,意思是人倚老卖老。可能有人说:“盐有什么大不了?”
盐没什么大不了,但没有盐,大大不得了。任谁都不得不承认,人可以不吃饭,但不能没有盐,盐不仅跟生存有关,还是启动食物灵魂的钥匙。

我自幼受日本习惯影响,有时只要有热腾腾白饭,撒点昆布盐或芝麻盐就可以当一餐,当食物元素很纯粹时,就凸显出风味本身的重要性。台湾近年开始关注盐风味,常见在高级牛排馆或铁板烧,厨师会用小碟装三种不同产地、品质的盐,让盐与脂香牛肉直球对决。

在盐田的盐滷上,有时可以遇见表层凝结的盐片。

台湾百分之九十九的人都以精製盐为食盐,精製盐的优点是去除杂质、不含塑胶微粒、重金属、环境荷尔蒙等有害物质,安全且咸度一致,然而优点也是缺点,除了氯化钠之外的矿物质也几乎全消失,缺乏风味表现,换句话说,也就是人们常说的死咸。

然而人为可以创造各种可能,为了避免上述的状况,业者会在盐製作完成之后,再回喷富有铁、锰、镁等矿物质的海水,让盐带出风味,只不过这是人工合成而非天然。


人们致力于追求食物风味,非精製盐也是其中的一环。非精製盐带来触觉、嗅觉、味觉、视觉。有的盐带涩,在舌面融化时,有种不乾不脆的迟滞感;盐也有气味,有的盐带硫磺味、有的带藻香等;味道就更多样,有的偏苦、有的咸中带甘、有的尾韵偏酸;外观也有各式各样,竹炭盐是黑色的、玫瑰盐偏粉红色、有片状、有结晶状等。

盐有这么多样吗?厨师作家莎敏・纳斯瑞特(Samin Nosrat)在日本拍摄以盐为主题的影片时,让我们知道目前日本光依照产地、製法不同,就有4,000种盐,展现盐的大千世界。

盐滷也是盐产品之一,盐滷可以用来製作豆腐、豆花,(右)来自台江盐田生态文化村的盐滷带有粉红色,是来自于盐田的杜莎藻天然色。
呈现大小不均结晶状的海盐。

产盐细看当地风土人文
盐除了代表风味,也代表一方风土人文。台湾过去长达三百多年的产盐史,却在2002年因为成本高、工业化等问题下全面废耕,台湾仍然产盐,只不过是从澳洲进口粗盐再在本地加工精製而成,虽然都是盐,但意义大不同——台湾人吃不到台产盐了。更有隐忧是,台湾四面环海,一旦面临战事威胁,一定要有自给自足食物的能力,不能依赖进口。

台湾四面环海加上地处北回归线,最容易取得的就是海盐,海盐展现台湾日光、水、风、地、人的状况,雨季过长、日照良好、盐工人力状况,都会影响盐的状态,同一地,夏天跟冬天产的盐不同;不同地区,像是嘉义的盐跟绿岛的盐也不会相同,我们看似吃盐,实质上是关注一地的风土。

云林县斗六市万丰酱油的“荫盐花”,它是酱油的副产品,在乾荫酿製酱油时,经过反复高温日曝下,在酱油表层产生结晶盐片,将其捞起而成。除了盐的咸,还有豆豉甘甜,尾韵绵长。

幸好2008年有盐场重新復晒,让盐的教育、观光、文化得以延续,而不只成为传说。目前各地约有11家製盐厂商,在嘉义布袋有日晒盐、台东长滨有海水煮盐、绿岛有深层海水煮盐、屏东恆春有珊瑚礁盐滷煮盐、彰化鹿港有烧製的竹盐、台东卑南有来自植物的罗氏盐肤木等,虽然数量不多,但是是一个起步,然而只要踏出了第一步,就有继续往前走的力量。

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