烧烤人生02｜大众烧肉，追求极简的日式BBQ

创造烧烤空间，分享烤肉的快乐

烹饪称得上是历史中最具革命的创新之一，它并非改变了食物，而是改变了社会。《食物的历史》这么写：随着食物由生变熟，文明也开始了。因此当人们围坐在一起吃东西时，那个空间就变成了交流的场所。烹饪不仅是准备食物，还是在预定的就餐时间，把社会成员组织在共同的食物周围的一种方式。它引入新的特殊功能——分享快乐和责任。

“大众烧肉”想做的，同样也是分享烧烤的快乐。

冒雨前去位于郊外岭（Taman Desa）的“大众烧肉”那天，不过傍晚6时，天还没暗，便已有些许食客坐在火炉旁，悠哉地烤着肉。店里的外籍员工看到有人趋近，带着露齿笑容大声说一句“欢迎光临”，整个空间都是喧嚣热闹的。

他说，准备开档前做的第一件事是煮茶，炭不能太早烧，不然会变成灰。周末若人潮多，大概5点半档口外便出现队伍，这时开始起炭是最适合不过了。

放眼望去，“大众烧肉”的桌椅摆满了商店组屋楼下的空地，“以前这里是空地，什么都没有，放工后就变得很安静。”而他的父亲当初认识一位广场负责人，想把这个地方变得热闹，于是他们便租下一个档口，摆上十几个座位，慢慢发展到今日的规模。

不追求花俏，尽可能地简单

在马来西亚生活，从来就不担心没有夜生活。街道上触目皆是嘛嘛档，到了晚上仍然灯火通明的露天小食摊，拥挤的塑料折叠桌椅——他说：“我们想给人的就是一种日本街边小食摊屋台的感觉。”

Taisyu Yakiniku之所以取名为“大众”，即是希望做任谁都能吃得起的烧烤，于是看一眼菜单，更会对价格感到惊叹。烤肉本就是一件乐事，乐在其中，谁愿意去清理？杰文的概念即是，创造一个供人烧烤的空间，无需事前准备亦无需事后打理，“烧烤需要时间，客人想要坐多久聊天喝酒都没关系，这就是我们想营造的氛围。”

最初，“大众烧肉”是陈杰文和父亲，以及父亲一位亲如儿子的日本厨师共同建立的，后来日本厨师回国，但他的理念与精神却不曾离开。摊内的砖瓦灯光，便是当初那位日本厨师的意思，一切回归极简，没有多余的装修。就像他说的：“我不追求花俏，而是尽可能地简单。”

简单到什么程度？“就好像平日里吃的云吞面、猪肉粉，我不想让人觉得我们这里好像很高档，不敢进来。我希望大家都愿意进来看看，里面到底藏着什么。”

即便是烤肉，也有分不同类型，与大众烤肉相对不同的便是冷气商场内装潢精致的烧烤。而室内外烧烤有何不同？最直接的便是室内不怕下雨，有冷气，吃得比较舒服，但油烟味较重。室外天气阴晴不定，但好处是不需装抽油烟机。“省起来，那我是不是可以卖便宜一点？就是这样的意思。”他笑说。

室外烤肉面对的是天气的考验，泰国人吃烧烤有一种打从骨子里的野性，即使大风大雨也会左手擦着打湿脸上的雨水，右手继续烤着肉，俨然一副没什么大不了的模样。在这里，雨天他们会架起棚子，同样也有人撑伞来吃烤肉，像他说的：“下雨也照开，天塌下来都开！”

烧烤无规则——Barbeque is anything goes

当年就读烹饪艺术的陈杰文，对烹饪有贯彻始终的兴趣，喜欢发掘不同食物的美味，尤其是日式料理。他指着身上的刺青，反问道：“怎么可能对日本文化不喜爱？”从小就喜欢《七龙珠》等漫画的他，持续探索日本文化中的各个面向，当年也因学院一项作业任务而有了开日式烧烤摊的念头。十多年前，本地不难见到韩式烧烤，但室外的日式烧烤“大众”可说是首开先河。

“烧烤是没有规则的，Barbeque is anything goes，总之有个炉，有肉就可以进行了。”他说。每张桌子都备有两小瓶椒盐，给食客自由发挥，调制他们喜欢的味道。而“大众”的肉追求原汁原味，没有腌渍，因此也有些客人会用蘸酱来腌肉，放置一阵再烤。

这里的菜单上不见“套餐”选项，都是单点。他表示：“来我这里很随性，你要怎样吃都是自由的，我只是提供环境。”即使来到只想点一碟肉来烤，坐着喝酒聊天，“大众”都无任欢迎。

日式烤肉的历史

他提到，十多年前本地韩式烤肉较为普遍，实则在历史中日式烤肉亦源自韩国。在明治维新以前，日本人有将近1000年的时间不吃家禽，也就是今天烧烤所吃的牛、鸡等肉类，受佛教影响的关系，甚至颁布了“禁止食肉之诏”。

因此在禁令解除后，日式烤肉才开始盛行。他也说，日式烤肉源于韩国，但其中出现了变化——在肉的腌渍上面，日式烤肉注重原味，因此不似韩式烤肉会用烤肉酱、洋葱、姜等材料深腌。

另外，日式烧烤也有多种类别，其中就有在商场可见的铁板烧（teppanyaki），“大众烧肉”这类让食客自助烧烤的日式烧肉（yakiniku）, 以及居酒屋里的日式烤鸡肉串（yakitori）、炉端烧（robata）等。炉端烧是一种在方形敞口式火炉上烧烤的方式，源于日本东北的宫城县仙台市；日式烧肉则与平铺在烤炉上的韩式烧烤形式较为相近，在将近1950年代起开始自成一家。

每张桌子旁，“大众烧肉”都会准备一个炉子，下边用啤酒箩筐叠起来。灰加沙制成的烧烤炉，大小刚好，在炉子上置一张网就能开始烤肉，韩式则通常会使用篦子，这也是日韩两式烤肉工具上的区别。

当肉的脂肪在大火的烧烤下化成油，滴进炉中的炭火，会引起一阵火苗。一些怕火的食客在火苗燃起的瞬间会下意识闪躲，然而这些年早已习惯与火共处的他，始终淡定地坐在火炉旁翻着肉，说较多油脂的肉要烤得焦一些，才能吃出肉的鲜味。