烧烤人生03｜烧烤前这样处理食材，才能烤出肉质的香气

郑添煜的烤肉以杯装呈现，肉也切成“一口吃”的大小，“游牧”的概念贯彻其中，希望食客能边走边吃。因此，他们家的羊肉也去骨，虽然外观上较逊色，成本也更高，但市集上的客人偏老人与小孩为主，因此让客人吃得方便与开心更重要。

一口咬下，肉边缘有些焦去的部分味道特别浓郁，郑添煜说他更爱明火烧烤，因为明火能让香料焦糖化（caramelize），也就是加热后呈现焦褐的状态。通常他会把肉切成6mm，厚切需要较长时间烤熟，薄切快熟，但难锁住水分，所需功力也就更高。烧烤时，要把肉摊平在炉上，这样才能均匀受热。

肉切得厚，可以锁住肉汁

游牧炭烤人郑添煜与“大众烧肉”的陈杰文，一位带着火炉与红木炭四处移动，一位则永远停驻一地，就算天崩也起着炭等待想吃烧烤的人前来。前者知道传统不是自己的方向，后者则深知自己就是喜欢传统、简单、原味，两人就连在切肉的追求上也大有不同。

当然这是没有规则的东西，就像陈杰文说的：“肉对每个人来说，怎么切都可以。”而他本身喜欢比较厚的，因为太薄的话，虽然烧得更快，但烤久容易变干。厚就得烤久一些，但可以锁住肉汁，吃起来口感也较好。

郑添煜的烤肉是一种时间管理，在烤肉的当下，时间的流逝极其快；然而在“大众烧肉”这里，他们为喜爱烧烤的人们提供不必在意时间的场所，尽情享受烤肉烟味的缭绕，吃肉喝酒的喧嚣夜晚，就让肉置放在火炉上，慢慢与火产生化学反应。

物尽其用，内脏也不浪费

日本人的饮食较为清淡，因此食材亦较少经过腌渍，但在处理部分内脏时，陈杰文倒会用酱料稍微腌一腌，以盖过它的腥味。日式烧烤与本地烧烤的不同在于，日本人喜爱吃内脏，追根究底是因为不想浪费。

“日本人做事从头到尾都用完，所以我们的内脏也全部用上，就连连着猪心的喉咙骨也不放过。有人就喜欢啃软骨，内脏有它的市场，最好卖的是猪肠、猪肝。”

处理内脏，陈杰文会先清理干净，再用热水汆过一轮。往热水里加入姜与清酒，姜能辟走腥味，清酒则能让内脏煮得软一些。“尤其是猪肚，煮软后就无需烧太久，烧到香就可以吃了。”

物尽其用的烹饪态度，往往能化腐朽为神奇。