烧烤人生04｜烤肉的灵魂——蘸酱

烹饪的意趣在于，每个人手中调制出来所能接受的味道都不尽相同，酱料的调制亦如是。小至材料选用与量的幽微不同，大至因各个国家文化差异演变而成风味的不同，最终都给予了食客纷纭多变的味觉体验。

然而，作为烧烤料理的搭配，酱料的味道有“爽”与“和”的两种层次。所谓“爽”即是让人感受到清爽可口，化解油腻，当中带酸的味道亦能让人开胃；“和”则是材料间发挥出来的味道不突兀，一口吃下能感到主客相适融洽无间，与“大众烧肉”及“游牧炭烤”的酱料搭配哲学不谋而合。

另一碟青色酱汁，乍看之下像极泰式烧烤的海鲜酱，吃起来味道却与本地鸡饭的蒜香辣椒酱有点相似。但杰文说出几点差异，即泰式海鲜酱有加入鱼露，他们家的酱料则有浓烈的蒜香，也保留了厚厚食材搅拌后的渣滓，吃下去口感别有一番风味。

自己研发百搭黄梨酱

问及游牧炭烤人烤肉最重要的是什么？郑添煜想一想说：把肉烤熟嘛。但看他对待肉的认真，不仅仅是简单地把食材煮熟而已，而是烤好，当中的功夫复杂万端。在把烤好的肉放入杯子之后，他淋上淡黄半透明又有些许粘稠的酱汁，吃下去甜而不腻，带香的果酸融合得刚好，是他各种口味烤肉的理想配搭。

而这个酱汁最早源自父亲Romeo。沙爹的蘸酱往往是偏甜偏辣、以花生为主要材料，稍感浓稠。在他父亲还在做猪肉沙爹生意时，有人告诉他马六甲海南猪肉沙爹的酱料有加入黄梨酱，于是他便想自己研发。

黄梨酱的主要成分是新鲜纯黄梨，加入白糖防腐，另外也放酸柑，慢火不停煮一个多小时。他说：“没有太复杂的食谱，主要是功夫，量要搭配得当，耐心地煮。”

他还自嘲，因为自己缺乏耐心，总是用父亲煮好的酱料。虽然口头上说着自己与父亲的各种分歧，但在他游牧各地烧烤的时光里，依然把父亲留给自己最珍贵的食谱携带身上，他在IG上的简介也如此写道：“我是背着爸爸的秘方和红木炭，手拎着烤炉，到处乱乱烤的游牧炭烤人。”

游牧炭烤人的父亲，退休后仍然小量地卖沙爹，顾客都跟着他一段时间了，从结婚、孩子满月、新居入伙，到第二个孩子出生、孩子周岁派对，都会叫上他的沙爹到会服务。在他看来，这也是专属父亲烧烤的故事，他见证了许多顾客成长，以及他们人生的重要阶段。

后语：火焰上的炭烤时光

在火的使用上，人类是独一无二的；烧烤离不开炭火，而火亦藏不住野性。两人以不同模式经营烧烤，但不难从他们的言语或行为看见那股相近的野性。然而，对游牧炭烤人来说，烧烤始终是一个人的工作，“大众烧肉”却创造了一个炭香弥漫，人声喧纷的烧烤空间；前者是不停的移动，后者则是不曾移动。两位烧烤人的炭火纪事中都有父亲的身影，但走出影子之后，他们都清楚晓得各自的追求。