陈静宜｜我的宴客菜单

价格高低跟用餐尽兴并不完全成正比，有时预算高反而菜色有限，因为大厨要用能烘托得起价格的食材，也就不外乎鲍蔘肚翅、燕窝、和牛那些，要相信只要用心琢磨，不花大钱也同样能让宾客吃得开心。

不知道大家宴客菜单是不是有自己的一套逻辑？我来野人献曝，分享一下宴客心得。我的宴客菜单会依照对象、菜式、分量、预算来考量。

先理解自己宴客对象的年龄、人数、对食物的偏好。年纪与我相彷者与多人数，我会选择中餐、韩式烧烤；年纪略轻者与少人数，我会挑西餐或日本料理。

若是双方够相熟，还可以选择宾客偏好的菜系，投其所好。然而这其中有但书，若对方是精通该菜系则要另当别论，除非有十足把握，不然恐怕会达不到对方标准，弄巧成拙。

以我上次宴客的经验来说，宾客希望“能安静谈话的地方”，因此我选了一家粤菜餐厅的独立包厢。有需求也有禁忌，询问对方是否有饮食禁忌、过敏食物，这是最基本也是最重要的。

我还会选相熟的大厨，品质稳定，宴客安心。我会先向大厨提几道属意的菜式，大厨再根据预算开出完整菜单。有一次，我收到大厨开来的菜单，其中不乏鲍参肚，明白大厨是以一般宴客体面为考量，然而那次我并非商务应酬，朋友都是客气的读书人，昂贵菜式恐怕让对方感到压力，衍伸不得不回请的烦恼，加上我想让朋友有特别待遇的体验，因此央求大厨出几道制式菜单上没有的菜，亏得大厨愿意配合，才得以圆满。

菜式安排

菜式安排上，我会先选重点大菜，虽然许多粤菜餐厅标榜烤鸭是招牌，然而一鸭来个三吃，吃鸭饼、炒鸭架与鸭粥就七分饱了，其他的菜不免沦为配角。除非众人是以吃烤鸭为聚餐目的，否则我不会将它当做首选，我会以嚐过且属意的港点、热菜、烧腊三方面来选菜，重点是自己要尝过，推荐给宾客时会更具信心。

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其次，一套制式菜单约是七八道菜，其中多会有一道蔬菜；我则会选两道蔬菜，因为现代人吃大鱼大肉不稀奇，反倒基于“多吃蔬菜对身体好”的诉求下，会下意识多吃蔬菜，这蔬菜也绝非配角，想要做出让人印象深刻的蔬菜，同样要下功夫，我曾在澳门誉珑轩吃过用鱼骨汤清炒黑叶白菜，至今印象深刻。

第三，有时整套菜单会出现重複的食材、味道、烹调方式，例如第三道与第五道食材都是鱼，虽是不同种类的鱼与不同烹调方式，但就少了新鲜感。或者拼盘裡放了5道小菜，而有两道是油炸、有两道都是甜味，万一有人不喜欢油炸或不喜甜，就会一下损失多道品嚐的机会，我会尽可能避开重複。

最后要留意分量。有一次，大厨开给我初版菜单上约有10道菜，我删掉几道，原因是我们约在午宴，宾客下午还要上班，不宜过饱，用餐时间也不宜过长。此外，也要推敲对方食量，一般主人家会选择宁可多不要少，然而我希望宾客吃得尽兴又不要造成身体负担，还要避免菜少给人寒酸小气印象，要拿捏再三。

有次午餐宴请的宾客是一对双薪上班族夫妇，我反而会多抓一、两道菜的分量，揣测职业妇女的心情，有些菜可以打包，料想当天晚餐可用打包菜给放学的孩子吃，省下部分备菜时间。

再补充一下预算问题，价格高低跟用餐尽兴并不完全成正比，有时预算高反而菜色有限，因为大厨要用能烘托得起价格的食材，也就不外乎鲍蔘肚翅、燕窝、和牛那些，要相信只要用心琢磨，不花大钱也同样能让宾客吃得开心。