陈静宜｜上海菜饭的翻身？

世事古难全，现代人吃到的可能有3种版本的上海菜饭：一是饭有猪油与叶菜香的传统菜饭，但叶菜软黄；二是外型好看但不入味，作法已变成类炒饭；三是传统作法，饭有猪油与叶菜香，叶菜也同时保持翠绿，但叶菜要事先泡过小苏打。

听过“菜饭”吗？如果感到陌生的话，那么说“芋头饭”应该就不陌生，芋头饭入选2022年马来西亚米其林餐饮指南，而它正是菜饭的一种。

菜饭是普遍的家常主食，中国南北皆有，江浙一带称菜饭、闽南地区称咸饭。家里有芥菜就做芥菜饭、有竹笋就做竹笋饭、有五花肉就做猪肉饭，口味不拘，但会以某一样食材为主角，不像什锦炒饭或炒面那样随兴。

虽说没有硬性规定，然而也不知道为何，在台湾被称为“上海菜饭”的，往往使用芥菜或青江菜；闽南的咸饭传到台湾，街边店常见的就只有高丽菜饭；传到马来西亚，较出名的就只有芋头饭了。

菜饭（或咸饭）的作法，均是先起油锅爆香辛香料，再炒主料，最后加入生米拌炒，之后盖锅焖煮，这种先炒后焖的形式成为主要烹饪特征，这可以明显分辨出它既非中式炒饭也非日式炊饭，油感则介于炒饭与炊饭间。

上海菜饭的叶菜因高温且密闭的环境易产生脱镁反应，由绿变黄，虽不讨喜，但猪油脂香与菜香渗到米饭里，滋味是纯朴的，跟老饭馆的招牌一样，旧得发黄却漫出了老味道。

约在1945年国共内战后，上百万军民迁播来到台湾，上海菜饭也跟着进入台湾饮食殿堂。然而随着时代变化，像这种烹煮时间长、客单价低的食物，想存在于节奏快、效率高，认定时间就是金钱的现代餐馆里，显得格外奢侈。

上海菜饭的存亡岌岌可危。然而我看见消逝的危机，同时也看见转机，上海菜饭像一群逆流而上的鱼，力寻出路，这也是老菜们共同的命运，挺得过时代洪流冲刷的就还有喘息机会，挺不过的只能消失于人海间。

错过不再！解锁所有内容

立即订阅

成为普通会员

已是会员？登入

VIP会员的专有特权

	普通会员	VIP	VVIP
星洲网平台内容
星洲公开活动
礼品/优惠
会员文
VIP文
特邀活动/特级优惠
电子报（全国11份地方版）
报纸
	成为会员	按此升级	按此升级

叶菜香传统好味道

作为一道传统菜饭原没有好坏对错，然而当它成为进入商业买卖系统时，就必须经历现实的竞争。店家开始为上海菜饭进行了翻身计划。首先，对没有过历史情怀的消费者来说，第一眼就不接受，更难以被说服点来吃吃看。为了改善卖相，十多年前坊间出现“新版上海菜饭”，把炒过的小芥菜、家乡火腿，拌进现成的白饭再盖砂锅盖焖一下，果然看起来翠绿新鲜。重点用的是熟饭，烹调时间能从25分钟缩短为5分钟，节省了时间与燃料成本，符合商业市场的需求。

此外还有质与量的提升，有的把芥菜剁得细碎增加精致度；有的配上炸鱼、㸆菜，增加丰富度（当然也提高售价）；还有的改变外型，压成适合拍照打卡的金字塔饭。更极致的是推出桌边秀，把一张小桌直接推到餐桌旁，由小师傅现场示范下料拌炒加解说，把大大舞台让给它，提升价值与价格。

世事古难全，现代人吃到的可能有3种版本的上海菜饭：一是饭有猪油与叶菜香的传统菜饭，但叶菜软黄；二是外型好看但不入味，作法已变成类炒饭；三是传统作法，饭有猪油与叶菜香，叶菜也同时保持翠绿，但叶菜要事先泡过小苏打。

老菜在转型过程必然有所取舍，然而重点是到底该如何取舍，深深考验人们的智慧，而这个“人们”同时包括买家与卖家，因为两者是相互符应的。如果是您的话，愿意选择哪一种版本呢？