阿蓟 | 你的bebek，我的itik！

虽然不少马来食肆跟风卖起了椰浆咖哩熏鸭，但小贩不敢太乐观，因为仍有好些马来顾客拒绝熏鸭，所以他们得多煮一道椰浆咖哩熏鸡、椰浆咖哩熏鲶鱼等，作为熏鸭的代替品。

穆斯林可以吃鸭子吗？很多人依然满腹狐疑，我曾经想把问题抛给新加坡籍巫裔喜剧演员Syafiqa，问她可达鸭（psyduck）是不是清真食物。话说这位网红常在IG上回答网友有关清真饮食的提问，譬如有人问她皮卡丘／美人鱼／哆啦A梦是否清真，她的答复诙谐但不失内涵，譬如她会一本正经地分析皮卡丘是电属性鼠类宝可梦，而穆斯林不可食用害虫或害兽（vermin），鼠类是害兽，可能携带致病病毒，危害健康，所以穆斯林不可以吃皮卡丘云云！

我没有问Syafiqa，但我请教了一位在驻马印尼大使馆工作的印尼人。他说伊斯兰法对清真饮食的戒律主要着眼于“污秽不洁”和“危害健康”两项，鸭子既不污秽也不危害健康，还有鸭子也不是两栖动物，只是喜欢傍水而居，所以是符合教规的食物。

印尼脆皮鸭第一名——泗水炸鸭

我们叫itik，苏门答腊人叫Itiak ，爪哇、峇厘岛等地则叫bebek，指的都是鸭子，马来西亚与印尼只有一水之隔，但对鸭子的态度却有天壤之别。

本地马来人的鸭料理乏善可陈，印尼的鸭料理却百花齐放，峇厘岛有著名的脏鸭（Bebek Betutu）、北苏拉威西省有香辣鸭（Bebek Rica-rica）、西苏门答腊有青椒炒鸭肉（Itiak Lado Mudo）、爪哇中南部有烩鸭丝（Bebek Suwar-suwir）、东爪哇有炸鸭（Bebek Goreng）等等。在举目无鸭料理的异乡生活，这位印尼朋友最牵挂的家乡味是泗水的炸鸭，好在他并不孤单，他的东爪哇同乡在蒲种13哩甘榜登雅（Kg Tengah）开了一家名叫Kampoeng Dahar的小食肆，店里的黑酱炸鸭（Bebek Goreng Bumbu Hitam），让他的舌尖瞬间跋山涉水，回到家乡。

黑酱炸鸭是一道脆皮鸭料理，鸭子以香料腌制入味，用高压锅煮软，大火油炸，再把美味的黑酱抹在鸭皮上。说起这神秘的黑酱时，他馋得直咽口水。

我记住了店名，隔天就闯入这个坐落在巴生河畔的小甘榜，在这家东爪哇特色食肆里用手抓着吃了一盘炸鸭饭。鸭子看起来不起眼，但鸭皮脆，鸭肉咸香入味，肉质软嫩不柴，较薄的鸭骨酥脆得可以直接嚼食，沾上加了蒜头的参峇辣酱，果然美味非凡！

抹在鸭皮上的黑酱，味道微甜，带一股幽香，十分耐人寻味。原来那不是甜酱油，而是娘惹菜里常用到的黑果（buah keluak）和辛香料熬煮而成的浓酱，在东爪哇称作“bumbu rawon”，这黑酱让泗水炸鸭出类拔萃，超越其他地方的脆皮鸭。

Kampoeng Dahar的名字也令人侧目，从创店夫妻档Mustafa和Yane口中得知kampoeng是受荷兰文影响的旧式拼写，就好像印尼前总统苏加诺（Soekarno）和苏哈托（Soeharto）的名字拼写一样，直到近代，“oe”才用“u”取代。Dahar则是“吃”的意思，餐厅名字寓意“吃在老家”，卖的是东爪哇老家的味道。

说到鸭子，本地饲养的都是白毛番鸭，印尼人则偏爱褐毛鸭，白毛番鸭重约两公斤，褐毛鸭则一公斤左右，身型小，肉质更嫩。跟我们料理鸭子一样，鸭尾巴的油脂腺体一定要去掉，否则会有腥臊味，“像变质食油的油耗味！”Mustafa形容道。

说起鸭子，他如数家珍，本身也是印尼食品进口商的他摩拳擦掌，打算从棉兰进口冷冻褐毛鸭，“炸鸭是异乡客的心灵慰藉，马虎不得。”

──用心又忠贞地对待食材，用热情拥抱鸭子，难怪印尼人可以创造出如此丰富多采的鸭料理了。