阿蓟 | 马来熏鸭 不经烟火，哪得人间风味

椰壳，马来饮食最佳熏材

烟熏在世界各地饮食文化中都是不可或缺的技巧，西方人用树脂少的硬木熏制食物，像胡桃木、橡木、苹果木等，东方人则多用非木材，譬如茶叶、白糖、甘蔗、稻谷等，霹雳十八丁潮州人传承自先辈、过年必吃的熏鸭，就用甘蔗熏制。而世世代代以来，椰壳都是马来人传统的煮食燃料，也是公认的最佳熏材。

椰壳外层的棕色纤维，简称椰棕，燃烧时气味清香，熏制出来的食物香气四溢，也不会有苦味。虽然许多人已经改用橡胶木、红毛丹木、山竹木等，但还是有不少人坚持用椰棕才是正道。

因为对马来熏鸭一尝倾心，所以来临的周末就兴致勃勃驱车南下，到马来熏鸭的原乡──森美兰寻访熏鸭摊子。

走庇芙公路前往瓜拉庇朥，进入甘榜特拉芝（Kampung Terachi）后，看到前方炊烟袅袅，就知道到目的地了。甘榜特拉芝再往前是甘榜丹绒怡保（Kg Tanjung Ipoh），沿路上会看到被烟火熏黑的小摊子，摊前挂着一只只开膛破肚的黄皮肥鸭，人走近时，冷不防被浓烟呛得眼泪直流。

出售先烤后熏的熏制品

大约十多年前开始有人在这里卖熏鸭，根据其中一位摊主的说法，第一个卖熏鸭的人来自霹雳宜力，因生意不错，开始有人跟风。起初马来顾客很少，买的大多数是华人，后来媒体开始报道，马来人才多了起来。

但事实上，马来民族本来就有烟熏食物的传统，一般熏的都是牛肉和鱼，椰浆咖哩煮熏牛肉就是其中一道极具地方特色的森美兰州马来料理。

这一带的小甘榜里，人们还会在屋外熏肉，用的是最传统的生熏法──把浸过黄姜盐水的生肉，挂在冒白烟但不见火苗的椰棕上长时间熏制，把肉熏染上烟火气。这烟火气除了香，也能延长肉类的储存期，此外还有一大好处，那就是驱赶苍蝇蚊蚁，因为苍蝇蚊蚁厌恶烟味，所以熏好的肉可以很卫生地挂在家里。

看了几家路边摊的操作，发现许多都是先烤后熏，而不用费时耗力的生熏法，还有大多用的是橡胶木、红毛丹木或山竹木，少用椰棕。有些摊子的肉熏得较久，有些熏得不够久，烟火气参差不齐。

这里的熏制品都是半熟的，不能现吃，要吃就买回家自己煮，除了煮椰浆咖哩，摊主说华人顾客还喜欢蒸了吃，或是煮姜鸭。

至于不下厨的人，一箭之遥外有几家小食肆，主打菜都是烟熏料理，但食肆下午四五点就关店，所以要吃请早。

我也拎了一只鸭子回家试煮椰浆咖哩，因为贪图漂亮，选了一只丰腴油亮的，结果一吃就知道错了，少了烟熏香气。熏鸭和人一样啊，历经烟熏火燎，才更有风味。