印尼炸鸡penyet炸好后要用石臼轻轻搥打,让骨肉分离,吃起来更方便,参峇也可以更好地渗透到肉里,而penyet的意思,正是“搥压”。有时候,小贩可能看到我是华人,心想华人不会用手抓食,就不帮我搥打。后来我学会了主动开口,只要笑着要求“tolong penyet sikit(请帮忙扁一下)”……
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海纳百川的马来鸡饭
我常觉得,有选择困难症的人不适合吃Nasi ayam(马来鸡饭),因为选择太多了,除了华人鸡饭的翻版如Nasi ayam Hainan(海南鸡饭)、烧鸡饭等,还有本土和印尼传过来的各式各样炸鸡饭,乍看都是炸鸡、白饭和参峇的铁三角组合,但仔细看,就会发现它们其实纷纷不一,各具特色。
我是从Nasi kukus ayam berempah(香料炸鸡蒸饭)开始认识马来鸡饭的。这款鸡饭来自东海岸,炸鸡上铺着深棕色毛茸茸像肉松的东西,那是腌过鸡肉的香茅、南姜、姜、葱蒜等香料,加一把咖哩叶,下粟米粉调成面糊,炸至酥脆,吃起来辛香惹味。
香料炸鸡饭配参峇和咖哩吃,参峇里有峇拉煎,味道咸鲜,咖哩汁里偶尔会有鸡脚,看到鸡脚,几乎就可以断定小贩是东海岸来的知味之人了。
友族对鸡饭有一种海纳百川的胸怀,除了海南鸡饭,台式炸鸡排也备受喜爱。马来版台式炸鸡排叫ayam gunting,去皮鸡胸拍扁,裹粉炸成厚片鸡排,不用刀切,用剪刀剪,所以叫ayam gunting。作为香口小吃,鸡排一般淋上韩式辣酱或芝士酱,要填饱肚子的话就加白饭,再加一勺画龙点睛的参峇。
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让人傻傻分不清楚的3款炸鸡饭
说到时下最夯的炸鸡饭,非Nasi ayam geprek和Nasi ayam gepuk莫属。
这两款鸡饭都来自印尼日惹,名字都以“g”开头,都是炸鸡饭,都在辣度上争强斗胜,而且都是在这十多二十年才冒起的。双G炸鸡饭与源自东爪哇的传统炸鸡饭Nasi ayam penyet有七分相似,就连很多马来人也不会分别,我当然也傻傻分不清楚,做了功课后,总算搞清楚了。
首先,3款炸鸡中,只有geprek有裹粉,其余两款没有,所以geprek更像美式炸鸡,吃起来咯吱咯吱响。再来,3款炸鸡中,只有geprek没有腌制,其他两款都用辛香料腌过,但不同的是,penyet是先煮后炸,gepuk则是直接炸。比较三者,gepuk和penyet的共同点更多也更相似,它们之间最大的区别在于参峇,gepuk的参峇呈浓稠状,内有腰果,研磨中途也会加入滚烫的炸鸡油。
为了击败对手,双G炸鸡饭在辣度上也展开生死斗,顾客可以选择从5至200甚至300不同的辣度,5是5条指天椒,300就是300条指天椒,研磨参峇像一场表演,一场泼辣火爆的表演!
跟风吃了几次辣得喷火的双G炸鸡饭后,发现自己还是喜欢Nasi ayam penyet多一点。
Nasi ayam penyet制作繁复费工,必须先用生鲜黄姜为主的香料糊腌过,之后焖煮至半熟,再猛火炸香,所以鸡肉特别入味,但也比较干硬。以前我也嫌弃它肉质干柴,现在却慢慢吃出滋味,越嚼越香。
我最喜欢的那家小店,Nasi ayam penyet的配菜不是炸豆腐也不是天贝,而是青瓜、包菜和苋菜,青瓜和包菜是生食,苋菜则烫过。第一次看到肥肥厚厚的纯白包菜叶片时,心想这要怎么吃啊,挣扎了一下,敢敢塞进嘴里大口嚼,结果口感出奇地脆,甜汁充满口腔,没有生涩气味,也非常解辣!
上面说双G炸鸡饭的参峇研磨像一场泼辣火爆的表演,这家小店的参峇秀则赏心悦目,每次我都静静地看,不拍照,不打扰,不想坏了那闲逸美好的气氛。
店家是一位没有戴头巾、只用薄纱花布盖头的爪哇裔女子,她切东西不用砧板,而是一手拿小刀,一手拿番茄或辣椒,在手上斜斜切削,材料落在浅盘状的石钵上,再用把手弯弯的石杵按压研磨。这参峇里有辣椒、番茄、红葱、蒜头、印尼虾膏、罗望子汁、青柠汁、盐糖等,没有磨得太细,可以吃到碎块,滋味特别丰富。
印尼炸鸡如penyet和gepuk,炸好后要用石臼轻轻搥打,让骨肉分离,吃起来更方便,参峇也可以更好地渗透到肉里,而penyet的意思,正是“搥压”。
有时候,小贩可能看到我是华人,心想华人不会用手抓食,就不帮我搥打。后来我学会了主动开口,只要笑着要求“tolong penyet sikit(请帮忙扁一下)”,对方听了一定开眉展眼,不但帮我扁鸡,有时候还会给我加菜呢!
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