陈静宜 | 掺？鸳鸯？

马来西亚与香港都受过英国统治，两地也都产生了茶与咖啡中西合并的饮品文化。有趣的是，两地对茶与咖啡有孰重孰轻的差异——香港更强调“茶”，称提供这类饮品的店家叫做“茶餐厅”，港式奶茶更被列为香港非物质文化遗产；马来西亚则偏重咖啡，因此称提供这类饮品的店家做“Kopitiam”（咖啡店）……

阿培从厨房端出一杯热饮，要我尝尝。他专营云吞面、烧腊等餐点，然而他对海南咖啡的研究跟执着，更让我印象深刻。

这杯热饮想必有过人之处，于是我便急切切地喝了一口，脱口而出：“这是掺（Cham）吧？”他回答，“是。”我正纳闷他究竟想表达什么时，他问了：“掺跟鸳鸯有什么不同？”让当场众人都沉默了。

“掺”是海南咖啡的品项之一，内容是茶加咖啡加炼奶；“鸳鸯”则是香港的饮品选项之一，是茶加咖啡加淡奶加砂糖。两者在结构上是很相近的，基本上都是茶加咖啡加奶。

然而严格来说，两者又不同。如果把“掺”的规格（茶加咖啡加炼奶）放到香港饮品的框架里，那就叫“鸯走”。香港原本奶茶规格是红茶加淡奶加糖，但糖有时没能迅速完全溶解，因此第一口跟最后一口的甜味不均匀，而炼奶兼具甜味与奶味的特色，对讲究效率的人来说，就成了更受欢迎的选项，称为“茶走”。同理可证，加炼奶不加糖的咖啡就叫“啡走”、加炼奶不加糖的好立克就叫“立克走”。

换言之，如果把“鸳鸯”的规格（茶加咖啡加淡奶加糖）放到海南咖啡的框架里，那就叫“掺C”，虽然掺C指的是咖啡加茶加淡奶，不过店家通常会加一点白糖，使本体更滑口。

马来西亚与香港都受过英国统治，两地也在其影响下，产生了茶与咖啡中西合并的饮品文化。然而有趣的是，两地对茶与咖啡有孰重孰轻的差异——香港更强调“茶”，称提供这类饮品的店家叫做“茶餐厅”，港式奶茶更被列为香港非物质文化遗产，但咖啡没有，鸳鸯可以说是在奶茶的基础上加入咖啡的表现；马来西亚则偏重咖啡，因此称提供这类饮品的店家叫做“Kopitiam”（咖啡店）。

掺与鸳鸯看出双方饮品文化的差异

关于掺与鸳鸯不同的关键，阿培与一位香港茶水摊师傅交流后，心中已经有了答案，“撇开奶跟糖不说，就是咖啡与茶的比例不同。”陈明记烧腊的阿培（马来西亚人）认定“茶六啡四”是掺；而得哥鱼蛋粉的马兴国（香港人）认定“茶四啡六”是鸳鸯，他们两人都盲测得出来，哪杯是鸳鸯、哪杯是掺，什么才是家乡味。

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这我肯定猜不出来，那并非我的饮食习惯。问题来了，既然我猜不出来，为什么我能断言那杯是掺呢？我想是冲泡者的身分影响了我的判断——若是马来西亚人冲的，就认定是掺，若是香港人冲的，就认定是鸳鸯，若是第三方的人冲的话呢？那就要看马来西亚还是香港在饮品文化上更强势、更具影响力。

话说回来，一杯掺或鸳鸯，各家比例不一也各有配方，牵涉的细节还很多，包括：冲煮的浓淡度、萃取的水温、使用的茶品牌或咖啡粉的产地与颗粒粗细等，这些不是这次想讨论的角度。

​我想的是，对一位海南咖啡冲泡师来说，过去重点在冲出好喝饮料，现在为什么开始关心起掺跟鸳鸯的差异？

香港人与马来西亚人因为历史等因素，都能说广东话也都受过英国统治，2020年后，因为政治因素，有较多的香港人开始移民到马来西亚，并有一些香港餐饮品牌进军此地，例如在吉隆坡展店的金记冰室，港式饮品与当地的海南咖啡产生碰撞，掺与鸳鸯的差异只是一个起端，相信将来会有更多的交流。