马来西亚吃桌的散席菜,可能是西瓜、海底椰罐头糖水或自煮的百合红豆沙。台湾也大致如此,上了水果或“花好月圆”(炸汤圆),就暗示该走人了。不过在台南可就不是这样了,一连上了四五道菜后会端上水果,而且不是水果切盘而是水果叠塔,很多不明就里的人感到错愕,内心暗想:“这么快就结束?”准备起身离去……
我因为工作与私人机缘,在中国广东潮安、福建漳州,还有成长的台湾有过一些吃桌经验,发现吃桌的暗语大不同。
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虽然还未有机会在马来西亚吃桌,不过知道马来西亚桌席的称法,跟我造访过的中国大陆福建、广东一带称法一致。这在台湾就不一样了,台湾习惯称做桌为“办桌”、称吃桌为“吃办桌”。
露天吃桌不容易再现,是因为城市化与现代化之故,餐饮业者盖起了可容纳数百人的大型婚宴会馆,有固定的排烟、排水系统,有凉凉的冷气,还能有360度环绕音响与布幕,硬体环境提升,人们自然被吸到建筑物里去。
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其次,是在台湾露天做桌需申请路权,路权是保障用路人优先通行的权利,申请也不一定能通过,另外,露天外烩较可能有卫生上疑虑,也有很多不确定变数。我想这是传统到现代化变迁过程中,各地都会遇到的相似状况。
各地不同的散席菜
在台湾的“厨子(tôo-tsí)师”(又称总铺师)面临老去凋零之际;广东潮安人却完全没有失传危机,当地人很时兴做桌。一位当地厨子师告诉我,光一个镇就有600-700位厨子师,而且不少年轻人争相投入,因为不需要固定成本,只要学艺有成,一技在身就不怕没收入。
我参与潮安的一场订婚做桌,是在一家闲置歇业的餐厅里,那次我既非工作人员也非宾客,而是担任采访侧记。厨子师是一位三十多岁男子,已有二十年厨艺,身旁跟着两三位助手,就能办出一场既热闹又有门道的婚宴。
台湾做桌通常起桌价偏低,吃不太到世俗所谓的顶级食材,若主人家真要花大钱,就会到五星级饭店去了。不过潮安的那场做桌的起桌价约两千令吉,就能吃到又肥又大的龙虾、气派的象拔蚌与潮汕名菜烧响螺。不过也非一概而论,我一次在中国漳州吃桌,那是一场公司行号酬谢员工的尾牙,菜色就普通许多,还用了很多人工调味料、加工食品。
潮安做桌令我印象深刻的是“散席菜”,通常吃了某道菜后,宾客就知道该曲终人散了。那道菜竟是“春菜”(炒时蔬),位于甜汤之后,春菜上桌才代表宴席真正结束。
马来西亚吃桌的散席菜,可能是西瓜、海底椰罐头糖水或自煮的百合红豆沙。台湾也大致如此,上了水果或“花好月圆”(炸汤圆),就暗示该走人了。
不过在台湾的台南可就不是这样了,一连上了四五道菜后会端上水果,而且不是水果切盘而是水果叠塔,很多不明就里的人感到错愕,内心暗想:“这么快就结束?”准备起身离去,其实这些水果可吃、可打包带走,只代表上半席结束,大家可以中场休息,马上就会进入下半席了,又接着上四五道大菜,最后甜品或甜汤上桌,才代表整场宴席结束,代表的是南台湾盛情款待之意。
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