阿蓟 | 用8年时间研制一碗Cendol

Dan Kit也是一个很可爱的老板，说起煎蕊是知无不言，言无不尽，是记者最喜欢的采访对象，所以遇见他就职业病发，把专栏写成采访稿，请见谅。

严选日照足、香气够的斑兰叶

先说斑兰叶。他说斑兰叶要选日照充足、苍翠欲滴的，而要找到对的斑兰叶，首先要找到对的朋友。“对的朋友”Dan Kit找到两个，一个是Kebun kebun Bangsar创办人吴锡山，他们是同乡兼校友，都是舌头很刁的怡保人，另一位是Urban Orchard KL的Uncle Yen，这两个地方种出来的斑兰叶特别茂盛，香气袭人，是制作星级煎蕊的秘密武器。

萃取叶汁也有讲究，打汁去渣后，静置过夜，将上层的水倒掉，只留底下的沉淀物。这只占约20%的沉淀物是精华所在，香气都锁在里面，而上层的水不但没有味道，还带涩味，倒掉一点都不可惜。斑兰叶品质越好，萃取所得的绿色精华越多，像Kebun kebun Bangsar和Urban Orchard KL的斑兰叶萃取都会超出20%，这也是煎蕊达人坚持严选斑兰叶的原因。

煮煎蕊是最困难的一环，要掌握火候，全程一个半小时不停搅拌，避免焦底，搅拌的动作要不疾不徐，确保粉浆均匀受热，至于何时离火就全靠经验。

煮好的煎蕊呈墨绿色，那是因为加了极少量的食用碱水，这也是他从娘惹身上学来的小撇步，“许多绿色的娘惹糕都会加碱水。”人工色素着色的煎蕊则是苹果绿的，泡水后水也会转绿，人工香精也很好辨认，“即使是最贵、用天然斑兰叶做的香精，闻起来还是不自然。”

椰浆制作比例讲究，嫩椰要多过老椰

椰浆当然是鲜榨，椰子要用本地椰，嫩椰要多过老椰，“印尼椰子一般太老，老椰适合煮咖哩，不适合做煎蕊。”再来，椰浆一定冰镇保鲜，也就是泡在冰块而不是冰水里，当天榨，当天用，因为隔天椰浆就起油了，起油后只能用来煮咖哩。

不说不知道，原来坊间很多煎蕊都不用椰浆，改用棕油提炼的santan sawit了，它味甜富脂香，但没有椰浆香气，价钱是椰浆的一半，不需冷藏。──没有椰浆香气，感觉好比缺了一魂少了一魄，我不想接受就是了。

印度黑糖混煮印尼纯椰糖而成的糖浆

煎蕊派中坚分子心中的那碗煎蕊还必须要有印度黑糖（jaggery）。那是古法锅煮浓缩而成的蔗糖，除了天然甜味，还有淡淡焦香，尾韵隐隐约约带咸味。

Dan Kit调制糖浆，一半用印度黑糖，一半用印尼纯椰糖，纯椰糖来自爪哇小村落的家庭工坊，也是经过锅煮蒸发做出来的，里面常有蜜蜂、椰衣纤维等杂质，煮溶后过滤干净，就是100%的纯净椰糖，一些抄捷径的商家会买这种原始椰糖加工，打自家商标卖出去，轻松赚一笔。

但美食从来没有捷径，不是加一堆有的没的就能增值，而是认认真真，把每个环节做对做好。

眼前这碗煎蕊，跟Dan Kit小时候吃到的很像，都是用印度黑糖和新鲜椰浆，而且没有红豆。但他也卖过有红豆的煎蕊，后来发现煮红豆时用糖很多，“煮两公斤豆，要用3公斤糖，才能盖过红豆天然的酸味，”而且红豆会喧宾夺主，抢掉煎蕊的味道，所以决定舍弃红豆。

他小时候最常吃的是怡保近打游泳池外嫲嫲卖的煎蕊，“用木刨刨冰，冰块埋在木屑里，”煎蕊里没有红豆、玉米或凉粉，但可以加糯米饭，糯米饭裹在香蕉叶里，放在炭炉上烤，吃的时候是温热的，冷热交锋的味觉冲突原来以前就流行过了，今天厨师只是炒冷饭吧了。

如果真的想给煎蕊增值，那加一块温热、散发蕉叶香气的糯米饭就好了呀，其他就没必要了。