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一般人的想法是,要增值,就要加料,煎蕊太素,很难提高身价,所以时下当红的南洋风食肆里,煎蕊上就有一大勺绵密松软的红豆,红配绿,非常instagrammable,也非常嚣张,妹仔大过主人婆,叫煎蕊好憋屈!
![c01](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2023/07/c01-1.jpg)
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如果把本土消暑冰品分成两大派──cendol煎蕊和ABC红豆冰/杂雪,我绝对是煎蕊派的,因为不喜欢吃豆类,所以红豆冰就被我拒绝了。曾几何时,纯粹的煎蕊越来越难找了,也许商家是一片好意,想为煎蕊增值,所以强逼煎蕊和红豆冰联姻,招牌写cendol,但端上来的都是混血宝宝,红豆俨然成了标配,凉粉、玉米、大菜糕等等也来轧一脚,煎蕊杂雪化,变得面目模糊。
一般人的想法是,要增值,就要加料,煎蕊太素,很难提高身价,所以时下当红的南洋风食肆里,煎蕊上就有一大勺绵密松软的红豆,红配绿,非常instagrammable,也非常嚣张,妹仔大过主人婆,叫煎蕊好憋屈!
源自爪哇的一道冰品
cendol一字源自巽他语jendol,指的就是那绿色的粉条,在这碗冰品里它是主角,但做冰的人却常常冷待它,花心思煮红豆,却不肯为煎蕊下功夫,煎蕊不是太硬就是太软,颜色和味道都假惺惺的,一堆人工添加物。
煎蕊来自爪哇,爪哇式煎蕊用粘米粉制作,遇到低温会发硬,放在冰上很快硬化,所以追求完美的娘惹改用绿豆淀粉,绿豆淀粉比粘米粉贵两倍以上,但做出来的煎蕊筋道滑嫩,口感像果冻。
![c05](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2023/07/c05.jpg)
──没错,是像果冻,但不是那种Q得很假的果冻,而是嫩、滑、软,有着恰到好处的弹性,色泽浓绿泛光,斑兰叶香沁人心脾。但舍得花钱用绿豆淀粉还不够,“搞唔掂斑兰叶、椰浆同埋椰糖,一样做唔出嚟㗎。”Makan Time的老板Dan Kit正色说道。
这是经验之谈,这位煎蕊达人前后用了8年,试验过无数配方和做法,“撞了很多板”,才把心中的煎蕊做出来,这碗煎蕊也是我的第一名,没有之一。
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Dan Kit也是一个很可爱的老板,说起煎蕊是知无不言,言无不尽,是记者最喜欢的采访对象,所以遇见他就职业病发,把专栏写成采访稿,请见谅。
![c07](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2023/07/c07.jpg)
严选日照足、香气够的斑兰叶
先说斑兰叶。他说斑兰叶要选日照充足、苍翠欲滴的,而要找到对的斑兰叶,首先要找到对的朋友。“对的朋友”Dan Kit找到两个,一个是Kebun kebun Bangsar创办人吴锡山,他们是同乡兼校友,都是舌头很刁的怡保人,另一位是Urban Orchard KL的Uncle Yen,这两个地方种出来的斑兰叶特别茂盛,香气袭人,是制作星级煎蕊的秘密武器。
萃取叶汁也有讲究,打汁去渣后,静置过夜,将上层的水倒掉,只留底下的沉淀物。这只占约20%的沉淀物是精华所在,香气都锁在里面,而上层的水不但没有味道,还带涩味,倒掉一点都不可惜。斑兰叶品质越好,萃取所得的绿色精华越多,像Kebun kebun Bangsar和Urban Orchard KL的斑兰叶萃取都会超出20%,这也是煎蕊达人坚持严选斑兰叶的原因。
煮煎蕊是最困难的一环,要掌握火候,全程一个半小时不停搅拌,避免焦底,搅拌的动作要不疾不徐,确保粉浆均匀受热,至于何时离火就全靠经验。
![c02](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2023/07/c02.jpg)
煮好的煎蕊呈墨绿色,那是因为加了极少量的食用碱水,这也是他从娘惹身上学来的小撇步,“许多绿色的娘惹糕都会加碱水。”人工色素着色的煎蕊则是苹果绿的,泡水后水也会转绿,人工香精也很好辨认,“即使是最贵、用天然斑兰叶做的香精,闻起来还是不自然。”
![c03](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2023/07/c03.jpg)
椰浆制作比例讲究,嫩椰要多过老椰
椰浆当然是鲜榨,椰子要用本地椰,嫩椰要多过老椰,“印尼椰子一般太老,老椰适合煮咖哩,不适合做煎蕊。”再来,椰浆一定冰镇保鲜,也就是泡在冰块而不是冰水里,当天榨,当天用,因为隔天椰浆就起油了,起油后只能用来煮咖哩。
不说不知道,原来坊间很多煎蕊都不用椰浆,改用棕油提炼的santan sawit了,它味甜富脂香,但没有椰浆香气,价钱是椰浆的一半,不需冷藏。──没有椰浆香气,感觉好比缺了一魂少了一魄,我不想接受就是了。
![c04](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2023/07/c04.jpg)
煎蕊派中坚分子心中的那碗煎蕊还必须要有印度黑糖(jaggery)。那是古法锅煮浓缩而成的蔗糖,除了天然甜味,还有淡淡焦香,尾韵隐隐约约带咸味。
Dan Kit调制糖浆,一半用印度黑糖,一半用印尼纯椰糖,纯椰糖来自爪哇小村落的家庭工坊,也是经过锅煮蒸发做出来的,里面常有蜜蜂、椰衣纤维等杂质,煮溶后过滤干净,就是100%的纯净椰糖,一些抄捷径的商家会买这种原始椰糖加工,打自家商标卖出去,轻松赚一笔。
但美食从来没有捷径,不是加一堆有的没的就能增值,而是认认真真,把每个环节做对做好。
眼前这碗煎蕊,跟Dan Kit小时候吃到的很像,都是用印度黑糖和新鲜椰浆,而且没有红豆。但他也卖过有红豆的煎蕊,后来发现煮红豆时用糖很多,“煮两公斤豆,要用3公斤糖,才能盖过红豆天然的酸味,”而且红豆会喧宾夺主,抢掉煎蕊的味道,所以决定舍弃红豆。
![c06](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2023/07/c06.jpg)
他小时候最常吃的是怡保近打游泳池外嫲嫲卖的煎蕊,“用木刨刨冰,冰块埋在木屑里,”煎蕊里没有红豆、玉米或凉粉,但可以加糯米饭,糯米饭裹在香蕉叶里,放在炭炉上烤,吃的时候是温热的,冷热交锋的味觉冲突原来以前就流行过了,今天厨师只是炒冷饭吧了。
如果真的想给煎蕊增值,那加一块温热、散发蕉叶香气的糯米饭就好了呀,其他就没必要了。
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