阿蓟 | 用8年时间研制一碗Cendol
一般人的想法是，要增值，就要加料，煎蕊太素，很难提高身价，所以时下当红的南洋风食肆里，煎蕊上就有一大勺绵密松软的红豆，红配绿，非常instagrammable，也非常嚣张，妹仔大过主人婆，叫煎蕊好憋屈！
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如果把本土消暑冰品分成两大派──cendol煎蕊和ABC红豆冰／杂雪，我绝对是煎蕊派的，因为不喜欢吃豆类，所以红豆冰就被我拒绝了。曾几何时，纯粹的煎蕊越来越难找了，也许商家是一片好意，想为煎蕊增值，所以强逼煎蕊和红豆冰联姻，招牌写cendol，但端上来的都是混血宝宝，红豆俨然成了标配，凉粉、玉米、大菜糕等等也来轧一脚，煎蕊杂雪化，变得面目模糊。
一般人的想法是，要增值，就要加料，煎蕊太素，很难提高身价，所以时下当红的南洋风食肆里，煎蕊上就有一大勺绵密松软的红豆，红配绿，非常instagrammable，也非常嚣张，妹仔大过主人婆，叫煎蕊好憋屈！
源自爪哇的一道冰品
cendol一字源自巽他语jendol，指的就是那绿色的粉条，在这碗冰品里它是主角，但做冰的人却常常冷待它，花心思煮红豆，却不肯为煎蕊下功夫，煎蕊不是太硬就是太软，颜色和味道都假惺惺的，一堆人工添加物。
煎蕊来自爪哇，爪哇式煎蕊用粘米粉制作，遇到低温会发硬，放在冰上很快硬化，所以追求完美的娘惹改用绿豆淀粉，绿豆淀粉比粘米粉贵两倍以上，但做出来的煎蕊筋道滑嫩，口感像果冻。
──没错，是像果冻，但不是那种Q得很假的果冻，而是嫩、滑、软，有着恰到好处的弹性，色泽浓绿泛光，斑兰叶香沁人心脾。但舍得花钱用绿豆淀粉还不够，“搞唔掂斑兰叶、椰浆同埋椰糖，一样做唔出嚟㗎。”Makan Time的老板Dan Kit正色说道。
这是经验之谈，这位煎蕊达人前后用了8年，试验过无数配方和做法，“撞了很多板”，才把心中的煎蕊做出来，这碗煎蕊也是我的第一名，没有之一。
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Dan Kit也是一个很可爱的老板，说起煎蕊是知无不言，言无不尽，是记者最喜欢的采访对象，所以遇见他就职业病发，把专栏写成采访稿，请见谅。
严选日照足、香气够的斑兰叶
先说斑兰叶。他说斑兰叶要选日照充足、苍翠欲滴的，而要找到对的斑兰叶，首先要找到对的朋友。“对的朋友”Dan Kit找到两个，一个是Kebun kebun Bangsar创办人吴锡山，他们是同乡兼校友，都是舌头很刁的怡保人，另一位是Urban Orchard KL的Uncle Yen，这两个地方种出来的斑兰叶特别茂盛，香气袭人，是制作星级煎蕊的秘密武器。
萃取叶汁也有讲究，打汁去渣后，静置过夜，将上层的水倒掉，只留底下的沉淀物。这只占约20%的沉淀物是精华所在，香气都锁在里面，而上层的水不但没有味道，还带涩味，倒掉一点都不可惜。斑兰叶品质越好，萃取所得的绿色精华越多，像Kebun kebun Bangsar和Urban Orchard KL的斑兰叶萃取都会超出20%，这也是煎蕊达人坚持严选斑兰叶的原因。
煮煎蕊是最困难的一环，要掌握火候，全程一个半小时不停搅拌，避免焦底，搅拌的动作要不疾不徐，确保粉浆均匀受热，至于何时离火就全靠经验。
煮好的煎蕊呈墨绿色，那是因为加了极少量的食用碱水，这也是他从娘惹身上学来的小撇步，“许多绿色的娘惹糕都会加碱水。”人工色素着色的煎蕊则是苹果绿的，泡水后水也会转绿，人工香精也很好辨认，“即使是最贵、用天然斑兰叶做的香精，闻起来还是不自然。”
椰浆制作比例讲究，嫩椰要多过老椰
椰浆当然是鲜榨，椰子要用本地椰，嫩椰要多过老椰，“印尼椰子一般太老，老椰适合煮咖哩，不适合做煎蕊。”再来，椰浆一定冰镇保鲜，也就是泡在冰块而不是冰水里，当天榨，当天用，因为隔天椰浆就起油了，起油后只能用来煮咖哩。
不说不知道，原来坊间很多煎蕊都不用椰浆，改用棕油提炼的santan sawit了，它味甜富脂香，但没有椰浆香气，价钱是椰浆的一半，不需冷藏。──没有椰浆香气，感觉好比缺了一魂少了一魄，我不想接受就是了。
煎蕊派中坚分子心中的那碗煎蕊还必须要有印度黑糖（jaggery）。那是古法锅煮浓缩而成的蔗糖，除了天然甜味，还有淡淡焦香，尾韵隐隐约约带咸味。
Dan Kit调制糖浆，一半用印度黑糖，一半用印尼纯椰糖，纯椰糖来自爪哇小村落的家庭工坊，也是经过锅煮蒸发做出来的，里面常有蜜蜂、椰衣纤维等杂质，煮溶后过滤干净，就是100%的纯净椰糖，一些抄捷径的商家会买这种原始椰糖加工，打自家商标卖出去，轻松赚一笔。
但美食从来没有捷径，不是加一堆有的没的就能增值，而是认认真真，把每个环节做对做好。
眼前这碗煎蕊，跟Dan Kit小时候吃到的很像，都是用印度黑糖和新鲜椰浆，而且没有红豆。但他也卖过有红豆的煎蕊，后来发现煮红豆时用糖很多，“煮两公斤豆，要用3公斤糖，才能盖过红豆天然的酸味，”而且红豆会喧宾夺主，抢掉煎蕊的味道，所以决定舍弃红豆。
他小时候最常吃的是怡保近打游泳池外嫲嫲卖的煎蕊，“用木刨刨冰，冰块埋在木屑里，”煎蕊里没有红豆、玉米或凉粉，但可以加糯米饭，糯米饭裹在香蕉叶里，放在炭炉上烤，吃的时候是温热的，冷热交锋的味觉冲突原来以前就流行过了，今天厨师只是炒冷饭吧了。
如果真的想给煎蕊增值，那加一块温热、散发蕉叶香气的糯米饭就好了呀，其他就没必要了。
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