阿蓟 | kulfi，印度冰糕
印度的旱季平均气温都在36°C以上，冰肌玉骨的kulfi是非常重要的清暑品，不管大城小镇，都很常看到卖kulfi的摊贩。制作传统kulfi不需要冰淇淋机，甚至不用电，只需要冰块和盐巴……
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我爱冰淇淋，最早吃到的冰淇淋是美式冰淇淋，后来才认识意式冰淇淋，还有特别黏稠Q弹的土耳其冰淇淋，是在吉隆坡武吉免登路的观光闹区，被头戴毯帽的土耳其人耍得团团转后才吃到的另类冰淇淋。
至于最别具风味的冰淇淋，则非印度冰淇淋kulfi莫属。印度是香料之国，做冰淇淋也少不了香料助阵，每一口都刺激感官神经，尝得到浓烈与欢快的气息。
严格来说，kulfi不算是冰淇淋，把它称作“印度冰糕”也许更贴切一些。
做冰淇淋时必须打入空气，口感绵密、蓬松、轻盈，吃不到冰晶或冰渣，才叫冰淇淋。kulfi不是冰淇淋，传统kulfi制作时不会打入空气，出来的成品质感扎实，会吃到冰晶，但kulfi又不像冰棍，它的乳脂含量高，冰晶细致绵滑，不像冰棍会刮舌头。
这样形容好了，吃冰棍要用牙齿咬，吃kulfi也要咬，但只需要很温柔、轻轻地咬，饱含浓浓的奶香和辛香的冰晶就会在嘴里化开。
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制作kulfi，只需冰块和盐巴
印度的旱季平均气温都在36°C以上，冰肌玉骨的kulfi是非常重要的清暑品，不管大城小镇，都很常看到kulfiwala，即卖kulfi的摊贩。他们骑着三轮车，车后有一个装满冰糕、冰块和盐的黏土锅，冰糕一般有两种，一种插在小竹签上，一种装在小陶罐里，装在小陶罐的有一个特别名字，叫matka kulfi。
制作传统kulfi不需要冰淇淋机，甚至不用电，只需要冰块和盐巴。
冰块加盐可以充当冷剂，原理是冰块融化时会吸热，盐溶解于水时也会吸热，在双重吸热之下，温度会下降至零下，如果冰块和盐的比例是3:1的话，甚至可以下降到零下21°C。终年活在高温下、也没有能力负担冰淇淋机的印度人，就是这样做kulfi的!
Kulfi好吃的一个重要原因是奶质好。牛在印度是“圣物”，地位尊崇，不用担心被猎杀，所以印度的乳牛是如假包换的快乐乳牛，快乐的乳牛生产美味的牛奶，将美味的牛奶用小火加热，加糖和香料，一边煮，一边搅拌，一边想像印度教创世神话”搅拌乳海“──牛奶海洋里蕴藏着可让众神长生不老的甘露，而充满香料风味的kulfi，就是那甘露了!
牛奶煮到只剩下一半就可以停火，分装入密封的容器，放到塞满冰块和盐巴的土锅里，把土锅放在地上，用手前后推动摇晃。摇啊摇，摇啊摇，摇个天旋地转天荒地老，牛奶冰糕就做好啦!
当然在本地吃到的kulfi都不是摇出来的，而是用冰箱冷冻，或是用冰淇淋机制作，省时省力。但在印度餐厅吃到的kulfi，还是会吃到冰晶，印度同胞振振有词地告诉我：“没有冰晶，就不是kulfi了!”
一般冰淇淋成分里有鸡蛋，但印度因为素食者众多，kulfi都不加鸡蛋，但一定有香料，最普遍的香料是小荳蔻，最矝贵的是藏红花。小荳蔻香气清新，散发幽幽甜香，藏红花则没有什么气味，但会让kulfi染上华丽如纱丽的金黄色泽。
切碎的坚果也是重要的成分，常用的有腰果、杏仁、核桃等，最受欢迎的是开心果。芒果也是经典口味之一，特别适合酷热的盛夏。
本地市面上的kulfi大多数是餐厅自己做或家庭式制作，小量生产，不容易买到，但好处是用料诚实，不含人工添加物，比起量产的冰淇淋，更让人吃得安心。
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