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发布: 11:15pm 26/10/2023

泉州润饼

黏稠黑酱

荷兰loempia

润饼

棉兰版本印尼润饼

三宝垄版本印尼润饼

印尼润饼

配料盘

馅料盘

令我不知所措的印尼润饼

lumpia

非物质文化遗产

陈静宜

有情有味

薄饼

陈静宜 | 令我不知所措的印尼润饼

从中国闽南出发的,到了印尼,获得的肯定,对此,印尼政府的态度很正向自信,认同是印尼食物,不纠结在去中国化的议题上。食物原本是谁的并不重要,重要的是是否将其发扬光大……

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印尼润饼分原味与油炸两款。

“吃薄饼有什么难的,不就夹起来吃吗?”这个想法在去了一趟印尼三宝垄后被推翻了,当它上桌时,发生了两件让我不知所措的事。

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先说第一件,我以为自己是见过世面的,以来说,有芽菜、红萝卜、蛋丝、豆干、包菜等约一二十款的“”,摆满整张桌都不足为奇。而三宝垄润饼的特色却是在“”,标配有、蒜泥、醋腌小黄瓜、小绿辣椒、辣椒酱、珠葱,像充满爱心的啦啦队,增添甜、辣、辛、酸的口味变化。

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中式传统润饼宴重点在馅料盘,可以摆满整张桌子也不足为奇。
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印尼三宝垄的润饼重点却在配料盘,是润饼的啦啦队。

简言之,“馅料盘”是用来放在饼皮内,“配料盘”是用来放在饼皮外,前者内服、后者外用,而这外用,到底该怎么用?!我愣在当下,不知如何是好。

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用叉子吃润饼,对我来说是一大挑战。

荣获非物质文化遗产殊荣的印尼润饼

印尼人称薄饼为“润饼”(Lumpia),分为原味与油炸两款,在印尼常见也常吃,是一款普及度高的点心,随着殖民者脚步,甚至远传至欧洲的荷兰,当地称之为loempia,由发音可知系出同门。2014年,联合国教科文组织将印尼润饼列为非物质文化遗产,在薄饼的国度里,印尼是很重要的一块拼图。

印尼润饼馅料会依据地方而有不同,如棉兰版本:沙葛、豆芽、红萝卜、虾米、虾皮、蛋丝、莴苣、黄瓜丝、鸡肉;三宝垄版本:虾、鸡、竹笋、蛋。有些店家与时俱进,像我造访三宝垄的MBAK LIEN,就标榜放了烟熏牛肉、芝士、黑松露等花俏配料。我原对花俏配料兴趣盎然,然而吃后吓了一跳,食材用甜酱油炒煮过,可能是太入味,整体吃起来是甜的。

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在印尼三宝垄吃到用甜酱油煮过的润饼馅料,色沉而味甜。
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加入芝士馅料的三宝垄润饼。

回到配料盘,我原以为黑酱的黑是来自酱油,后来才知是由椰糖、蒜泥跟太白粉煮成的酱料,也就是一款甜酱!质地如鞋用强力胶那般黏稠。值得注意的是,这甜并非单针对润饼,而是中爪哇有许多偏甜的食物,我吃到了有甜味的虱目鱼、有甜味的豆腐跟天贝等,我想这里大概住着蚂蚁人吧。

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椰糖、蒜泥跟太白粉煮成的润饼沾酱,质地如鞋用强力胶那般黏稠。

三宝垄润饼吃法自由混搭,可沾单一酱料,也可混调两种或以上酱料,如:黑酱调蒜泥、辣酱调黑酱,或把3款酱调在一起沾着吃。另外,可以一口润饼、一口小辣椒;一口润饼、一口珠葱配搭着吃。而第二件让我不知所措的事情就在此刻发生了,店家提供的餐具是叉子与汤匙,切成块状、两头裸露的薄饼,用筷子夹纯属不易,如何用叉子叉住并沾酱吃?当地人告诉我,将叉子凹槽向上,就方便取用了。既然有令我不知所措的事,就代表它突破润饼的舒适圈,与其他地区有着全然不同的独特表现,光这就是很珍贵的体验。

从中国闽南出发的薄饼来说,印尼位于边陲,是分布的最南界,却能拿到非物质文化遗产的肯定,对此,印尼政府的态度很正向自信,认可润饼是出自华人之手,并认同润饼是印尼的食物,而不纠结在去中国化的议题上。

我想食物原本是谁的并不重要,重要的是是否将其发扬光大,印尼帮我们上了一课,与其为了去中国化或去华人化而自废武功,不如带着所拥有的一切,走出一条专属于自己的路。

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印尼发展出将润饼皮油炸后调味,变成一种休闲食品。

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