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目前马来西亚多家米其林星级餐厅或入选餐厅的主厨,年龄多在30岁左右,这群年轻世代厨师,如何突破传统框架,诠释当代马来西亚餐饮?如果想到你的口不只是在吃一餐,而是在支持且参与当代餐饮史,会不会觉得价格一点都不贵了呢……
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一碗热腾腾的米饭被端上桌,饭上还摆了几片鸭肉,鸭油包覆每一粒米饭,晶莹透亮、气味优雅,即使我已经饱了,还是忍不住把饭吃光。
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主厨Aidan说:“饭里用了3款来自马来西亚的南姜、芒果姜、沙姜;鸭油饭的构想来自海南鸡饭的鸡油饭,并采用香料饭(Pilaf)的手法烹煮而成。”
吉隆坡Akâr餐厅主厨Aidan不在吉隆坡,而是出现在台湾高雄,他与高雄萨玛小馆主厨陈楷为日前举行“四手联弹”。一家餐厅主厨到另一家餐厅,把自己的拿手菜端上桌,称为“客座”;如果是两家餐厅的主厨联手做菜,便称为“四手联弹”,以此类推,我吃过最多的一次是16手联弹,那是2018年在台北米其林三星餐厅颐宫,7位来自马来西亚的店主加上颐宫主厨,一共8位上菜的餐宴。
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![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2023/11/fkxx20231119tlk11.jpg)
Akâr与萨玛同为米其林入选餐厅,两家餐厅的主厨又曾为日本辻调理师专门学校同学,关系可说是亲上加亲。7年前,两人便许诺将来要合作餐会,如今两人皆学有所成,陈楷为今年已经去过吉隆坡客座,这次换Aidan来高雄,双方终于如愿以偿,这应该也是马来西亚公布米其林指南名单后,首家正式在台湾进行餐饮交流活动的餐厅,我也有幸获邀成为座上宾,并见证了这一刻。
光这道鸭肉饭,就接收到两位主厨想传递的讯息:高雄味加上马来西亚味。“鸭肉饭”是高雄知名小吃,鸭肉与鸭油拌饭的组合就很高雄味。陈楷为是高雄人,他在吉隆坡客座时,一些到过台湾的客人问他是否来自台北?他特别强调:“我来自高雄。”他对家乡有很强的认同感。
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2023/11/fkxx20231119tlk13.jpg)
其次,Aidan把马来西亚常见食材置入这碗饭里,不只如此,他此趟还带来了槟城香草(vanilla)、马来西亚樱桃、黑芥末籽(Black Mustard)油与当地可可炼出的可可脂等,只是受到台湾动植物防疫检疫的规定,这些食材都打成泥或炼成油才带进台湾。
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2023/11/fkxx20231119tlk14.jpg)
而这也说明,他主要想以风土来论述马来西亚。店名“Akâr”是他创出来的单字,Akar是马来文“根”的意思,而在第二个A加上法文字母小帽子(一种变音符号),要说明不是单做马来西亚菜,而是以西式烹调手法诠释当地食材。
![fkxx20231119tlk15](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2023/11/fkxx20231119tlk15.jpg)
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2023/11/fkxx20231119tlk16.jpg)
马来西亚将迎来米其林指南的第二年,精致餐饮市场似乎变得大胆起来——创意大胆、价格也挺大胆。以米其林为主题的餐饮交流也变多,有主厨到台湾、印尼等地进行公开或私人造访,本月(11月)槟城还会举办一场集结槟城、吉隆坡、名古屋主厨的八手联弹。
在品尝过许多米其林星级餐厅之后,我慢慢发现自己品尝的除了美食外,更多是厨师的叙事方式,从食物里能感受到主厨的性格与想法,食物好像一个人的掌纹,能从其中看到一些脉络来。
目前马来西亚多家米其林星级餐厅或入选餐厅的主厨,年龄多在30岁左右,这群年轻世代厨师,如何突破传统框架,诠释当代马来西亚餐饮?如果想到你的口不只是在吃一餐,而是在支持且参与当代餐饮史,会不会觉得价格一点都不贵了呢?(笑)
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